Vendéglősök Lapja, 1910 (26. évfolyam, 1-24. szám)
1910-12-20 / 24. szám
1910. december 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 flz örök drágaság. Nincs vége, se hossza a magyarországi, különösen a budapesti élelmiszerdrágaságról szóló éneknek. Jeremiás próféta siralma semmi ahhoz képest, ahogy a főváros polgármestere által összehívott nagy értekezleten a szakférfiak megállapították, hogy elviselhetetlen immár az élelmiszer, különösen a husdrágaság, de olcsóbb világ már nem is lesz többé. Ebbe a kijelentésbe azután bele is kell nyugodnunk, mert a nagy drágaság elleni orvosszert még eddig nem találta fel sem a termesztő, sem a fogyasztó koponyája. Legfeljebb a drágaság okait kutatják, anélkül, hogy ezt az okot megtudnák szüntetni. A termelők a napnál fényesebben bebizonyítják, hogy Budapesten elsősorban maga az állam drágítja meg a hús árát a fogyasztási adóval ; másodsorban maga a főváros a vágóhídi és vásárcsarnoki kezelési dijakkal, hiszen ezen a czimen négy waggon sertés után nem kevesebb mint 10.074 koronát kell fizetni, a mely összeg mind a fogyasztóknak, különösen a legnagyobb fogyasztó vendéglősöknek és korcsmárosoknak zsebéből emelődik ki és harmadsorban a termelők szerint a nagy husbizományosok is okai a székesfővárosi husdrágaságnak, mert mig a termelőket becsapják azzal, hogy a husért sokat Ígérnek, keveset fizetnek, addig a fogyasztóktól szinte uzsora- szerű, jogosulatlan hasznot biztosítanak maguknak, mint ez számlaszerüleg is bizonyítva van. És meg kell adnunk, hogy a termelőknek mind a három^ pontozatban igazságuk vagyon. Budapest székesfőváros hatósága egész vaskos kötetet adott ki a husdrágaság okairól, melyben szintén napnál fényesebben bebizonyítja, hogy ennek előidézője az a körülmény, hogy a magyarorszagi vágómarha nagy részét tőlünk Bécsbe, Ausztriába szállítják s a mit nekünk kellene elfogyasztani, azt megeszi a német. Erre vonatkozólag rendkívül érdekes statisztikai adatokkal is szolgál a székes- főváros közélelmezési hivatala : Eszerint ökröt például 189.658 darabot vágtak le a magyarországi közvágóhidakon, külföldre ellenben kivittek 232.902 darabot, tehát 43 224 darabbal vittek ki többet, mint a mennyit itthon fogyasztottak. Sertést kivittek 1,379.720 darabot, az itthoni fogyasztás alig volt kétanyi. Bikát fogyasztottunk 32 950 darabot, külföldi piaczokra szállítottak 34.203. darabot. Hát ezek a hivatalos számok meg azt bizonyítják, hogy a magyar mezőgazdák még mindig termelnek ugyan elég húsnak való állatot, de azt az élelmes kupeczek, közvetítő-kereskedők külföldre szállítják a magyar fogyasztók szája elől. Nagyon okos, oknyomozó dolgok ezek, de a mi nagy bajunkon, az általános élelmiszer drágaságon nem segítenek. A vendéglősöknek, korcsmárosoknak ez ellen pedig most már szintén védekezniük kell, mert senki sem követelheti, hogy kivülük felmerült okok miatt tétlenül várják be tönkremenésüket. A franczia, a rémet, az osztrák vendéglősök és korcsmárosok már ráléptek a védekezés terére és fö emelték az ételadagok árát s ha a magyarországi, különösen a budapesti vendéglősök ugyanezt teszik, senki sem okolhatja őket, mert nem az önző hasonlesés, hanem a helyzet kényszerűsége hajtja őket bele az ételárak emelésébe. S utóvégre, ha az ipari munkás minden szakmában felemelte munkájn diját s igy a feldolgozott ipari anyagi szükségleteink árát, hát jogos dolog, hogy ő is jobban fizesse meg a táplálkozására szükséges korcsmái és vendéglői élelmiszereket. Husvizsgálat a vendéglőkben és korcsmákban. Egyes vendéglőkben és korcsmákban — kivált a vidéki városokban — a vendéglősök élő állapotban szerzik be husi-zükségletüket s a szarvasmarhát, sertést házi vágóhídon vágjáK le és dolgozzák fel A földmivelésügyi in. kir. miniszter most 104800/III—t. számú körrendeletében kimutatta, hogy az ily módon levágott állatok is hatósági állatorvosi vizsgálatnak vannak alá vetve. Az a vendéglős, korcsmáros tehát, aki a levágandó sertés, burju, vagy szarvasmarha levágási idejét az illető közigazgatási egészség- ügyi hatóságnál be nem jelenti, kihágást követ el és súlyos megbírságolásnak teszi ki magát. fi királyok konyhái és szakácsai. I. Ferencz József magyar király konyhámról már többször volt alkalmunk megemlékezni. Egy egész sereg szakács, kukta, czukrász stbbi képezi ott a személyzetet. A király főszakácsa egy Persky nevű magyar ember, aki különös módon jutott az udvari konyhaművészet élére. A király ugyanis egy alkalommal Rheingann grófnál ebédelt s különösen a vaddisznófej Ízlett kitünően neki. Érdeklődött is az elkészítője iránt, mire Rheingann azt válaszolta: — Ha megengedi felség, elfogom küldeni a Burgba. A király kegyesen intett, mire néhány nap múlva egy ládát kapott a postán a gróftól. Mikor az udvari személyzet a ládát felbontotta, abból a kistermetű Persky szakács mászott ki. A tréfa jól sikerült. Azóta Persky az uralkodó legkedvesebb szakácsa. A világ összes uralkodói közt az angol királynak van a legnevezetesebb konyhája, mely nem kevesebb, mint hatszáz esztendő óta a winds-őri kastély földalatti helyiségeiben van elhelyezve. E helyiségeket tízezer font sterling költséggel még III. György angol király fekete tölgyfával bo- rittatta be. Ebben az óriás konyhában minden étekkülönleggességet más-más csoport szakács készít el. Az egész szakácssereg fölött a felügyeletet a királyi főszakács gyakorolja, az egyes szakácsosztályok fölött pedig négy királyi szakács rendelkezik. Két külön főczukrász ellenőrzi a czukrászok működését. Az egyszerű udvari ebédeket harmincz szakács készíti el. A konyhaedény áll nyolcszáz fazékból, rézüstből és ugyanennyi mellékeszközökből, melyek tisztántartásáról — nem is i olyan sok — mindössze öt ember gondos- I kodik. A konyhaedények értéke ne'gyven- I ezer korona. A főszakács fizetése évi I negyvenezer márka. Nagy bástyaszerii helyiségekben éjjelnappal titkosrendőrök őrzik az ezüstne- müfcket. Ezek az ötvösművészetnek remekei s köztük százszámra vannak olyanok, melyeket a Tudorok czimere ékesít, másokon hindu díszítések vannak. — Ezek Tijjen Sinhub hindu uralkodó kincsei közül valók. Az angol király asztali készletét harminc millió értékre becsülik. A királyi család ebédje mindössze negyvenötven perczig tart, melyet külön személyzet tálal fel. Minden fogásból kétféle ételt szolgálnak fel s minden tál étel mellett külön kartonlapra fel van Írva annak a szakácsnak a neve, a ki készítette. A német császár konyhája talán legegyszerűbb az uralkodók konyhái közt, melyben egyszerű német nemzeti ételeket főznek. Az orosz czárok konyhái is századok óta nevezetesek, de nem mindig volt ott jó dolguk a szakácsoknak. Megesett gyakran, hogy ha az ideges czárnak nem Ízlett jól az ebéd, hát a főszakácsot ott a konyhában nyársra huzattá. A mostani czárnak franczia ember, Perre Cubat a főszakácsa, ki háromszáz szakácsnak, kuktának parancsol, de a kinek évi kilenczvenezer korona fizetése van. Nagy felelősség is terheli azonban, hogy az udvari konyhából kikerült ételek valahogy meg ne rontsák a czári család valamelyik tagjának a gyomrát. Az ételek készítésénél különben egy sereg titkosrendőr is jelen van, a ki arra ügyel, hogy gyanús ember ne kerüljön a konyhába, nehogy mérgezés történjék. A jelenlegi török szultán igen egyszerű konyhát tart. Nem úgy volt elődje Abdul Hamid alatt. Hatalmas konyhája a Yildiz- Kioszk udvarában egy magas falakkal körülvett, vasrácsos épületben volt, melyet még állandó katonai kordon is körülvett. Ötszáznál több szakember készítette az ételeket a szultán, udvartartása és háreme számára. A tálalásra a főszakács és a főintendáns vigyázott, akiknek minden ételt meg kellett izlelniök, hogy nincs-e azokban méreg. Negyven millió koronába került évenként a szultán konyhatartása a szegény padisah hatalma fénykorában is, mégis csak tejet és tojást evett. Félt az emberei által készített ételektől. Ami az uralkodókat illeti, azok ételdolgában többnyire mértékletesek. Királyunk naponként három, négy fogást eszik, abból is keveset, de egy-egy ó tokajit fogyaszt el rá. Az orosz czár valami olajos- hal-féle főzeléket kedvel, a szép hollandiai királynő, Vilma, a csokoládés krémet kedveli. Boldogult Erzsébet királynénk a magyaros ételeket kedvelte leginkább. Az •apróbb fejedelmek konyháiról, nem igen szól a krónika, bár azt mondják, hogy Péter szerb király a paradicsomból való pörkölt félét, Miklós montenegrói király pedig a kecsketejben főtt kukoricza-pulisz- kát szereti leginkább. Mindegy. Vallják egészségükre. De gustibus non est dis- putandum. MODERN és ízléses ÉTLAPOK, papírszalvéták, menükártyák, feíirókönyvek, szelvénykönyvek, rendelhetők, illetve kaphatók: PAUKER MÓR és papiráruházában Budapest, V., Váczi=körut 60. sz. Telefon 47-37 és 86-73. ---------------------------------------------------------------------------------------------------- Telefon 47—37 és 86—73.
