Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-03-20 / 6. szám
1906. márczius 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 F. M. K. E. Szántói savanyúviz Honi termék, legkiválóbb természetes szénsavas savanyúviz. Ne igyunk idegen vizet, hanem pártoljuk a magyar terméket, szállodák, vendéglők és kávéházakban fogyasszuk a FMKE fröcscsöt. c&> c&> c&> Kizárólagos főraktára : PÉCZELY és QEBMRRD, Budapest, II. kér., Batthyány-utcza 3. sz. Telefon 40—97. < 4 4 Kapható mindenütt. 4 4 4 Telefon 40—97 (Mátyás 1458-tól 1490-ig uralkodott) élt az olasz eredetű történetiró: Galeotto. Ga- leotto «Mátyás király találó, bölcs és tréfás mondásairól és cselekedeteiről» könyvet irt, s ebben a VI. fejezetben a következőket írja: «Többek közt van az országban egy kitűnő és nagytermetű hal, amelyet csukának vagy farkashalnak neveznek, némelyek szerint erejéről, véleményem szerint azonban azért, mert fogazata és falánksága a farkaséhoz hasonló. Ez a hal Aáagyarországon kemény- és fehérhusu és oly nagy, hogy legtöbbször megüti égy ember hosszúságának a mértékét. És jóllehet, már egészséges húsáért is legtöbbre becsülik a halak közt, mégis a mája a legkitűnőbb része; a csukamájat ugyanis, amely itt igen nagy szokott lenni, a királyi ételek közé szokás számítani. A királyi asztalnál ülve észrevettük, hogy Mátyás király sohasem nyúl az eléje tett csukamájhoz. Már pedig az a szokás, hogy közös étkezésnél a legkitűnőbb ételeket a magasabb ranguak számára tartják fenn. Minthogy tehát senki sem mert hozzányúlni, egy okos és kissé merész férfiú megkérdezte a királytól, miért nem eszik abból a szép és kitünően elkészített csukamájból, hisz a csukamájat mindenütt királyi eledelnek tartják. A király igy felelt: «Ne higyjétek, hogy ízlésem oly kevéssé finomult, hogy a jót a rossztól meg ne tudnám külömböztetni, hanem egy gyermekkoromban tett erős fogadásom következtében nem nyúltam soha előttetek a csuka-májhoz. Egyszer szemtanúja voltam, hogy két ember vendéglőbe ment, a korcsmáros egy nagy csukát tett eléjük, a csuka nagyságához képest elég nagy és szép májjal. Egyikük, minden tekintet nélkül, az egészet maga elé vette, hogy megegye, a másik azonban haragosan követelte a maga részét, mert amit a korcsmáros felad, közös szokott lenni. Szitkozódni kezdtek, majd a szitkok után fegyveröket vették elő, s a vége az lett, hogy kölcsönösen megsebezték'egymást s az egyik azonnal, s kis idő múlva a másik is kilehelte lelkét. Ezért, mikor láttam, hogy ennek a halnak a mája két embernek halálát okozta, még gyermekkoromban annyira megutáltam a csukamájat, hogy később is borzadtam tőle, mert mindig eszembe jutott az a szerencsétlenség, amelynek ez volt az okozója. Pedig tudom, hogy kitűnő íze van, mert ezen gyalázatos esemény előtt gyakran ettem belőle». Galeotto ez elbeszéléséből látható, hogy a király nem ette a csukamájat; s mivel a tálból senki se merte az udvari ebéd alkalmával kivenni, minden egyes esetben visz- szavándorolt a csukamáj a királyi konyhába. Az udvari szakács egyszer aztán nem tálalta a csukával együtt a májat is, hanem magának tartotta. S éppen a leghíresebb csukafajból volt ekkor egy példány tálalva, tudniillik a székesfejérvármegyei csóri halastavakból való csuka. Amint a csuka a király elé került, Mátyás rögtön észrevette, hogy a csóri csukának máján kívül minden egyes része fel van tálalva, a máj azonban hiányzik. Erre felhivatta a szakácsot, megkérdezte, mi az oka, hogy a csukának a máját be nem küldte. A megszeppent szakács ötölt-hatolt, mig végre azt mondta: «Csóri csuka ez, Felséges uram, s a csóri csukának nincsen mája». Miután ez az eset a király Palotán (ma: Rákospalota) levő vadászkastélyában történt, a király a szakácsnak ezt mondta: «No, ha a csóri csukának nincsen mája, hát a palotai pálczának sincsen száma». Azóta maradt fenn a közmondás: «csóri csuka, nincsen mája, palotai pál- cza, nincsen száma», de azóta aztán egyet- len-egy esetben sem hiányzott a király asztaláról a csuka tálalásakor a csukamáj. Ez elbeszélésből látható, hogy a csuka a XV. században főétel volt s ezért van, hogy Eresztvényi Ferencz udvari szakács czime- rébe is belekerült. Azonban nem Eresztvényi Ferencz az egyetlen szakács, aki nemességet és nemesi czimert kapott. Báthori István erdélyi fejedelem és lengyel király udvari szakácsának Krasznai Fürj Jánosnak Szilágymegyében Krasznán háztelket és nemességet adományoz. A levél 1579. junius 10-én kelt s a fejedelmen kívül Berzeviczy Márton kan- czellár irta alá. A czimer mezejében egy félig kiemelkedő szarvas van, szügyébe szúrt aranyos késsel, bizonyára azért, mert János mester uram nagyon ízletes szarvaspecsenyét tudhatott készíteni. — A czimeres levelek közül a Szirmay-családé főtt rákkal van ábrázolva. Nem lehetetlen, hogy ennek a családnak az őse is királyi szakács vagy étekfogó volt Zsigmond király udvaránál. Az eddig felhozottakból világos, hogy hazánkban magyar konyha, királyaink udvarában magyar szakácsok voltak mindenkor. Csupán III. Endre királyunkról tudjuk (uralkodott 1290-től 1301-ig), hogy olasz eredetű szakácsa volt. De nem sok köszönet volt az idegenben. Néhány főur az olasz szakácsot rábírta, hogy a királyt mérgezze meg, amit a nyomorult idegen meg is tett. S mily szép ellentéte ennek Szilágyi Mihály, Mátyás király nagybátyja szakácsának esete. Mátyás király megharagudott nagybátyjára, Szilágyi Mihályra, elfogatta s Világos várába csu- katta. A keserű fogságból Szilágyit, amint azt bármely történetben olvashatni, hű magyar szakácsa, György mester szabadította ki. Ezek után nem szükséges bővebben bizonyítgatni, hogy hazánkban a szakácstudomány mindenkor magas fejlődési fokon állott, s hogy a szakácsok hazai, magyar emberek voltak. Milyen volt azonban a magyar konyha? Tévednénk, ha azt hinnők, hogy olyan, mint ma. Mi például magyar ételt paprika nélkül el se tudunk képzelni, s mégis azt kell mondanunk, hogy a régi magyarok a paprikát nem ismerték. Mint ismeretes, a paprikát Európába Amerikából hozták; ennélfogva nem is ismerhették az európai népek a paprikát a XV. század vége előtt, Amerika felfedezése előtt. Európában az első paprikát Spanyolországban termelték, innen került aztán a Balkánra, Törökországba. Ezt a vándorlását különben a német elnevezés is igazolja, mert németül a paprikát ma is «spanischer» vagy «türkischer pfeffer»-nek nevezik. Hazánkban a paprikát Szegeden termesztették először, még pedig 1748-ban, az első paprikáshust pedig a XVIII. század végén ették. Az 1795-ben megjelent szakácskönyv még paprikáról semmit sem tud. Mindebből következik, hogy a magyarok paprikás húst, csirkét stb. még 150 évvel ezelőtt nem ettek. Ha tehát a paprika, ma ez a legnemzetibb fűszer, konyhánkban 150 év óta használtatik csupán, kérdés, mivel fűszerezték a régi magyarok azelőtt az ételeket. A felvetett kérdésre megtaláljuk a feleletet régi magyar szakácskönyveinkben, s egyéb, a magyar szakácsmesterségre vonatkozó emlékekben. Ez emlékek közül újból Galeotto, Mátyás király történetírója müvére irányítom olvasóim figyelmét. Az ő művének XVII-ik fejezetéből megtudjuk, hogyan fűszerezték Mátyás király alatt az ételeket, miként ettek, milyen tiszták voltak az ebéd alatt stb. Ez a fejezet pedig eképpen szól: «Magyarországon az a szokás, hogy négyszegletű asztalnál étkeznek, továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant, fáczánt, foglyot, seregélyt, ami itt mind nagy számmal található, továbbá a tehén-, bárány-, gödölye-, sertés- és vaddisznóhust mind más és más megfelelő lében részben kirántják, részben becsinálják. Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint az olaszoknál, mindenki külön-kiilön, hanem hogy valamennyien egy tálból esznek és a falatok kiszedésénél és a hús evésénél nem használnak villát, amint az most Olaszországnak a Pó folyón alul eső részeiben mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében és arra veszi a közös tálból, ami kedvére való falat, azután darabokra szedve ujjaival emeli a szájához. A magyaroknál rendesen nem osztják szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számában alig találkozik valaki, aki a rendkívül gazdagon terített asztal mellett kezét vagy ruháját a bepiszkoló- dástól meg tudná őrizni, mert a sáfrányos mártás le-lecsepeg és bepiszkítja az embert. A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják. Mivel a magyarok erősebbek és hevesebb vérüek, mint az olaszok, nem látszik természetellenesnek, hogy fűszereket használnak, mert a hevitőszerek a hevesebbeknek valók és az ember mindig a megfelelő táplálékból meríti erejét. Már pedig mindenki tudja, hogy a fűszerrel készített ételek rendesen jobban hevítenek. Szem- in ellátható dolog, hogy a mártástól és sáfrányos létől sáfrányossá lesznek különösen az ember körmei és ujjai, amelyekkel az ételhez nyúl. Hanem azért Mátyás király, aki szintén kézzel nyúlt mindenhez, sohasem piszkolta el magát, bármennyire a társalgásra veszett is a figyelme, mert nála étkezés közben mindig vita folyik, vagy valami komoly vagy tréfás dologról társalognak, vagy költeményt énekelnek. Mert itt sokan vannak az énekesek és lantosok, akik magyar nyelven, lant kíséretében a hősökről énekelnek az asztalnál. Mindig valami kiváló hőstettről énekelnek, anyagot mindig találnak hozzá: mert Magyarországon, minthogy külömböző nemzetségi! ellenségek közt fekszik, bármely perczben fellobbanhat a háború lángja. Szerelmes verset ritkán énekelnek a király asztalánál, hanem legtöbbnyire a török ellen való harczokról van szó, csinos előadásban... Nagy bámulatomra a saját szememmel láttam, hogy a király akár beszélt, akár az énekre vagy társalgásra hallgatott a legnagyobb figyelemmel, mégis tovább evett s mégsem szennyezte be magát sohasem. Ez bizony bámulatos valami, mert hisz mások a legnagyobb figyelem és vigyázat mellett sem bírják sem kezüket, sem ruhájukat tisztán megőrizni». Galeotto e rendkívül becses elbeszéléséhez hozzáfűzöm, hogy a régi magyar nyelvben van egy kifejezés, s ez a szakáll- száritó, amely az épület azt a helyét jelenti, ahol ebéd után a férfiak az ételektől sáfrányos kezüket és szakállukat megmosták és szárították. Ez a hely rendesen a torná- czon volt. Galeotto elbeszéléséből tehát megtudtuk, mivel fűszerezték a régi magyar ételeket, hogyan ettek a XV. században. Most még egy böjti étlapot fogok bemutatni. Ezt az étlapot a «Vasárnapi Újság» közölte volt
