Vendéglősök Lapja, 1901 (17. évfolyam, 1-19. szám)
1901-01-01 / 1. szám
2 Vendéglősök Lapja 1901. január 1. ban és a vidéken nyomott hangulatban vannak s csüggedni kezdenek. Pedig sohasem volt nagyobb szükség az önbizalomra, csüggedetlen kitartásra, mint most. Minél súlyosabb viszonyokkal küzdünk, annál inkább meg kell mutatnunk, hogy férfiak vagyunk, megálljuk a sarat küzdéssel is, viszontagságok között is. Csak oly iparos-nemzedék boldogulhat, mely erejét jóban-roszban megmutatta. Annyi küzdelem után talán mégis eljutunk az ígéret földjére. Várhatjuk az üzleti viszonyok jobbra fordulását, talán jobb ipartörvényt is kapunk nemsokára; de várhatjuk a magyar társadalom élénkebb és intenzivebb pártfogását. Végre pedig talán már nem vagyunk nagyon messze leghőbb vágyunk teljesülésétől : az önálló vámterülettől. Ha mindezt elérjük, akkor érdemes volt nélkülözni, küzdeni és kitartani. Tehát ne csüggedjünk. A magyar iparosok karácsonyfájára ezért bizalommal helyezem el azokat az ideálokat, melyekért oly régen küzdünk: A jobb üzleti viszonyokba vetett hitet, jó ipártörvényt, a magyar iparpártolás üdvös szervezését. Boldog ünnepeket! Gróf Zichy Jenő. A szaknevelés fontossága. — Irta: Glück Frigyes. — A köznapi életben is szívesebben érintkezünk azon emberekkel, a kiken a jó nevelés meglátszik. Az ipari életben pedig biztosra lehet venni, hogy az, a ki iparát gyakorlatilag is jól megtanulta, de ezenfölül elméletileg is kicsiszolja eszét, tudását és modorát, kétszeresen be íog válni, mert az ilyen ember nemcsak gépiesen fog dolgozni, hanem vele lesz a szive és a lelke. Ezért lelkesedem én a magam szakmájában a szakirányú nevelés fontos eszméjének érvényesítéséért és ezért óhajtanám, ha minden ipari szakmában hasonlóképpen gondolkoznának az iparosok. Ha igy lesz, nyugodtan nézhetünk a jövő elé. v Budapest, 1900. deczember 21. Glück Frigyes. A „Szállodások, vendéglősök, kávésok, pinezérek és kávéssegédek orsz. nyugdijegyesülete“ központi igazgatósága f. évi november hó 27-én ülést tartott Bokros Károly elnöklete alatt. Jelen voltak: Nérey Dezső alelnök, Frangois Lajos felügyelő bizottsági elnök, Sverteczky Gáspár, Sztanoj Miklós, Mitrovácz Adolf, László G. Károly igazgatósági tagok, Dr. Solti Ödön jogtanácsos, Fellner Kiss Lajos és Bartha Béla. Elmaradását kimentette Kommer Ferencz alelnök. Bokros Károly elnök megnyitván a gyűlést, üdvözli a megjelenteket. előterjeszti a Barabás Béla orsz. képviselőhöz menesztett küldöttség eljárá sáról szóló jelentését, mely örvendetes tudomásul vétetik. Az előző október hó 29-én tartott ülés jegyzőkönyvét felolvasás után tudomásul vették, a következő megjegyzésekkel : Sajnálattal látja az igazgatóság, hogy Kónya Sándor, kivel a tagszerzésre három havi próbaidőre szerződést kötött, működését még mindig nem kezdette meg, egy hónap leforgása alatt egy tagot sem akvirált; ennek folytán megbízza jogtanácsost, szólítsa fel nevezettet működésének mielőbbi megkezdésére. Az alapszabályok kinyomtatására vonatkozólag Bus- mann Ferencz nyomdász ajánlata fogadtatott el. A beszerzendő törzskönyvek ügyében teendő intézkedésekkel az igazgatóságot bízták meg. Jogtanácsos jelentése, hogy a postatakarékpénztárból az Orsz. Központi Takarékpénztárba 1000 korona utalandó át. Tudomásul vétetett. A szombathelyi választmány szeptember és október-, az aradi választmány október havi jegyzőkönyvei tudomásul vétettek, úgyszintén Stern Her- mannak a nagyváradi választmány ügyében az igazgatósághoz intézett levele is. Grünberger Károly és Haffner Frigyes tagdij- visszatérités iránti kérelmeikkel elutasittat- tak. Jogtanácsos jelentése, hogy a módosításokkal ellátott alapszabályokat a belügyminiszterhez felterjesztette, tudomásul szolgál, jogtanácsos jelenti, hogy az „Újkor“ szerkesztője az igazgatósághoz eddig eredménytelen közeledési kísérletet tett. Felolvastatott Ihász György szerkesztőnek a levele, melyben az igazgatósági ülések jegyzőkönyveinek kellő időbeni beküldését kéri. Az igazgatóság tekintettel arra, hogy a többi szaklapoknak is csak úgy küldi meg a jegyzőkönyveket, mint a választmányoknak, nem látja külön intézkedés szükségét fennforogni. Nérey Dezső alelnök indítványára az igazgatóság elhatározza, hogy ezentúl a perselygyüjtések eredményéről havi kimutatások készítendők és terjesz- tendők az igazgatóság elé. Végül az igazgatóság elfogadja Frangois Lajos felügyelőbizottsági elnök azon indítványát, illetve hálás köszönettel fogadja azon ajánlatát, hogy a teljes vagyoni állapotot feltüntető, s minden egyes választmányra vonatkozólag külön elkészítendő kimutatásokat a saját költségén hajlandó kinyomatni, hogy azok minden egyes tagnakmegküldhetők legyenek. A borivás művészete. A „Borászati Lapokéból. A nemesebb bort inni s valójában élvezni tudni nem oly közönséges képesség, mintsem hinnék. Kifejlesztésére hosz- szas gyakorlat, sőt mondhatnék tehetség is kell. Annyi mindenesetre áll, hogy bizonyos emberek, — noha időszerveik más irányban egész normálisan működnek, — a bor megítéléséhez szükséges érzéknek teljesen hijával vannak. De a bornak inni tudásánál jóval ritkább — nem is mesterség, hanem művészet: a bort itatni tudni. A műremek festményt, hogy szépségei érvényesüljenek, megfelelő világításba és környezetbe kell helyeznünk. A legszebb asszony sem veti meg az öltözkedés művészetét, mellyel, hol egy harmonikus vonal, szin segélyével, hol pedig ép az ügyesen alkalmazott ellentét által juttatja nagyobb érvényre bájait. így a kiváló borok felszolgálásának itatásának is megvannak a maga mesterfogásai, amelyeket megérteni, helyesen alkalmazni és csoportosítani csak kiváló érzés sei és Ízléssel megáldott házigazdának adatott meg. Mégis, mint minden művészetnek, ennek is megvannak általános érvényű szabályai. Ezek elseje, hogy borainkat, azoknak jellegét, sajátságait ismerjük, mert csak igy ítélhetjük meg. mely étellel kapcsolatban s mily körülmények között érvényesül- i nek azok a legjobban. Azt tehát, hogy valamely étkezés alkalmával mely borok, mely sorrendben adandók fel, csak az ételrend áttanulmányozása után határozhatjuk meg. A palaczkokat már a pinezében válasz- szűk ki s onnan óvatosan, vízszintes helyzetüket s eredeti fekvésüket megtartva hozzuk tel, nehogy a bennük esetleg képződött üledék felzavartassék. Ez az elővigyázat annyival is fontosabb, hogy a bor zavarodottsága, — habár azt csak az üledék felrázása okozta volna is — nemcsak szépséghiba, hanem a bor izére is hátrányosan hat vissza. A finom fehér borokat, melyek mérsékelten hidegen élvezve a legjobbak, közvetlenül felhasználásuk előtt hozzuk fel a pinczéből; a vörös borokat jóval előbb, hogy felszolgálásukig a rendes szoba- hőmérsékkel egyező temperaturát vegyenek fel, amely mellett izük és zamatjuk a legelőnyösebben érvényesül. A használatig eredeti helyzetének megfelelően lefektetett palaczkot csak abban a perezben bontjuk fel, amikor a sor annak élvezetére kerül, nehogy a bor bouquet- jából bármit és szükségtelenül veszítsen. Üledékes palaczkok tartalmát ez alkalommal tanácsos tiszta palaczkokba, vagy köszörült üvegekben óvatosan, az üledék visszahagyásával átöntenünk, mert a poharak töltöge- tésénél a legnagyobb gonddal sem igen kerülhető ki az üledék felkavarodása. A bor ily áttöltésénél követendő óvatosságot s kezünknek biztosságát az e czélra használatos készülékek nem pótolhatják. Legfontosabb kérdés most már, hogy hát milyen sorrendben is szolgálandók fel a borok? Főszabályul e tekintetben a következőket állíthatjuk fel, mint általánosan elfő-' gadottakat: Halakra fehér borok, pecsenyére vörös, a tulajdonképeni étkezés végén a legöregebb, legnemesebb vörösborok, a csemege után a fehér likőr-borok (asszuk) és pezsgők szolgálandók tel. Az asszuk és pezsgők felszolgálására nézve két különböző nézet van elterjedve. Ezek egyike szerint, mint fent mondottuk, az ily borok a csemegével és utána, másik szerint ellenben mindjárt az étkezés elején, a hallal adandók fel. Vörösborokra nézve osztatlanul elfogadott nézet és szabály, hogy a fiatalabbak s kevésbbé értékesek mindig előbb s az öregebbek, nemesebbek csak ezek után itatandók. Érdekes mily inycsiklándozóan foglalja össze s okolja meg a fent nagyjából előadott szabályokat egy franczia szakember: Néhány kanálnyi leves — úgymond — kellemes melegével előkészíti a gégét és gyomrot hasznos s élvezetes funkeziójára; egy korty aranyszínű madeira tökéletesíti e hatást s megadja e szerveknek teljes akczió-képességüket. Az osztrigával s az azt követő lazaczczal vagy pisztránggal megjelenik Bordeaux félédes és asszu-bora, melyek az északon szokásos hütött pezsgőnél jobban illenek ehhez a fogáshoz. A második, valamely húsételből álló fogáshoz bár osztályozatlan, de jó, sőt kitűnő „polgári“ minőségű Médoc-ot öntenek poharainkba. A steak-ekkel. őzzel, vaddisznóval jönek elénk a folséges I. osztályú Saint-Emilion vagy burgundi. Ebéd közepe táján, a bár még fogékony, de követelő igényekkel immár fel nem lépő gyomor s a hatások ügyes fokozása áltál a legfinomabb élvezetekre fogé- konynyá tett iny gyönyörűségére diadalmenetben vonulnak föl Módok „grand vin“-jei,
