Jó Dobronya László: "Isten óvja a tisztes ipart" - Kereskedelem és vendéglátás ESZTERGOMBAN a két világháború között (2000)
Sok szakács, cukrász életútját nem ismerjük. Annál kevesebb pincérét. Ők a szakma frakkos rabszolgái. Ha öreg pincéreket megkérdezzük, magukról csak ritkán nyilatkoznak. Elmondják, hogy életútjuk során többszázezer kilométert gyalogoltak, éjszakáztak füstös helyiségekben. A vendégeket inkább fogyasztásukról és nem az arcukról ismerték. A vendéglősök lapja írja 1887-ben: a statisztika bizonyítja, hogy a leghosszabb életűek a papok, a legrövidebb élettel bírnak a pincérek. Esztergomban a vendéglátás híres volt. Az igazi, szakmájukat ismerő, szerető, tisztességüket féltő vendéglősök szakemberek tették azzá. A szakmán belül követelmény volt a társadalmi műveltség megszerzése, az idegen nyelvek ismerete és az eligazodás különböző kérdésekben. A fizető pincérek, a fourak esetében 1-2 idegen nyelv ismerete elengedhetetlen volt. Megfelelő modorral kellett rendelkezniük a pincéreknek. Szívélyességgel, kellemes külső megjelenéssel kellett a vendégeket fogadni. Egy bécsi föpincér emlékirataiban következő olvasható: „Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tehette volna, ha vendégnek születik. ” Ahhoz, hogy az üzlet eredményes legyen, elsődlegesen a jó konyhájának kell hozzájárulnia. Voltaire (1694-1778) francia író és filozófus és történész a francia felvilágosodás eszméjének legnagyobb képviselője szerint „A szakács isteni lény. ” Bizony sok függött a munkjától: az üzlet hírneve, annak látogatottsága. Gundel Imre, híres vendéglátó szakember szerint: „A világ még nem fedezte fel a magyar konyha kincseit. A jó konyha nem csak feltétele az idegenforgalomnak, hanem vonzerő is. ” Bizony több tényezőre kellett régen is felfigyelni a bolt működtetése során. így a hitelnyújtásra is, mert a „kintlevőségek" amennyiben nem kerültek „beinkasszálásra", az egység rentabilitását veszélyeztethették. Sok helyen a kocsmákban a következők voltak felírva: „Hitel nincs, harag sincs. ” „Az a bor, amit eddig hitelbe mértünk, teljesen elfogyott. ” Minden vendéglátó üzlet sikeres munkájának elismertetésének az igazi fokmérője a törzsvendégek száma, ugyanis ez fémjelezte az ott folyó minőségi munkát. Áldozatos, sok fáradtsággal járó szakma ez. Gundel Károly mondta egy alkalommal: „A mindig talpon lévő vendéglős, mint az orvos, s pincér kezeli a fáradt, ideges vendégeit, nem ellenkezik, nem vitázik, hanem megnyugtatja. ” Néhány gondolat a vendéglátásban dolgozókról 21
