Jó Dobronya László: "Isten óvja a tisztes ipart" - Kereskedelem és vendéglátás ESZTERGOMBAN a két világháború között (2000)
4.5. Cukrászdák - kávézók Cukrászat „Csak ott mennek a dolgok jól, ahol pl. a szabó, a szappanos, a cukrász Mind meg van győződve arról, hogy az ő mesterségüktől s üzletétől függ az állam boldogsága.” Gr. Széchenyi István naplójából Esztergomban híres cukrászdák voltak: Szaclaer Famady Fehérvári Berényi Búkor Nincs a szakmának olyan ága, ahol a felhasznált nyersanyagoknak olyan szerepe lenne, mint a cukrásznál. A technológia területén olyan apróságok is meghatározták a minőséget, hogy finomabbra vagy durvábbra daráltak, áztatták-e, ha igen mibe, vízbe vagy rumba a mazsolát. Elődeink kínosan ügyeltek a termék minőségére. A nagy forgalom kis haszon elvének alkalmazása nagy jelentőségű volt, amikor a házi pepecselés volt az uralkodó és szinte ünnepszámba ment, ha cukrászdából vittek haza süteményt. Hát még ha helyben történő fogyasztás nagy eseménynek is számított. Cukrászdában a választékot meghatározta a cukrász fantáziája, a vendégek igénye és a konkurencia közelsége. Eegfontosabb tényezők a készítmények frissessége, még a választék is ennek volt alárendelve. Jól tudták ezt az esztergomi cukrászok. 4.5.1. Szaclaer Cukrászda A cukrászdák közül a legnívósabb. Tükrözte ezt a boltban található termékskála. A kor igényének megfelelő színvonalas berendezés, márványasztalok, rendkívül előzékeny, figyelmes, kulturált kiszolgálás. A fogyasztók igényes, gazdagabb polgári rétegből tevődtek ki. Rendkívül nagy gondot fordítottak a csomagolásra, annak színvonalára, amely fémjelezte a bolt exkluzív jellegét. Hazánkban a cukrászatot 1850-ig nem iparnak, hanem szabadmüvészetnek tekintették. 19
