Jó Dobronya László: "Isten óvja a tisztes ipart" - Kereskedelem és vendéglátás ESZTERGOMBAN a két világháború között (2000)
4. Városunk vendéglátásának bemutatása a két világháború közötti időszakban A legrégibb fogadós nyomát 1279-ben az esztergomi oklevél említi Kopasz Péter mester esztergomi fogadós személyében. Képe jelenleg a nem üzemelő Fürdő Szálloda étteremben, valamint a Kereskedelmi Iskola bejáratánál is megtalálható. Esztergom földrajzi fekvéséből adódóan tradicionálisan a vendéglátásban és a kereskedelemben kulcsszerepet töltött be. A földesúri jogon folytatott kocsmároltatásból fejlődött ki az iparszerű bor- és sörkimérés. A kocsmárosok illetéket és adót fizettek. Az italmérés földesúri jog volt, de a telkes jobbágyokat is megillette a borkimérés joga. Saját termésüket Szt. Mihály és Szt. György napja között értékesíthették. A kis történelmi visszapillantás után 1920 és 1945-ig terjedő időszakban a vendéglátás helyzetét ismertetném. Az 1920-as évektől a Trianoni békeszerződés kegyetlen terheket rótt az országunkra. Nőtt a gazdasági válság, nőtt a munkanélküliség, a családok, rokonok szakadtak széjjel, különösen sújtotta ez Komárom és Esztergom vármegyéjét. Babits Mihály a városunk lakója volt ez időtájt. „Dal az esztergomi Bazilikáról” című versében, kifejezi és érzékelteti ezt a nemzeti traumát. „Túl már cseh határ idegen katonák Szuronyos szólamok őrzik a Dunát Mely friss ér helyett ma zsibbasztó pántlika Aldástalan nézi ezt a hűs Bazilika.” Trianon után a vendéglők forgalma csökkent. A szállodai kapacitás, a kihasználtsági fok szinte minimálisra zsugorodott. Ilyen körülmények között is megindult az élet. Mi magyarok arról is híresek vagyunk, hogy a legmostohább körülmények között is talpra tudunk állni. A kegyetlen történelmünk tanított meg erre bennünket. A vendéglátó egységek működésének vizsgálata során megállapítható, hogy nincs köztük egyforma üzlet egy azonos profilon belül sem. Egyéniségük attól föggött, hogy milyen atmoszférát teremtett benne a vendég, a főnök, a pincér. Nívóhoz természetesen hozzátartozott, hogy márványon, üvegen, fán vagy abroszon tálaltak-e. Mit rendelt a kedves vendég? Tűzdelt fácánt, vagy bográcsgulyást, vagy éppen kelkáposzta-főzeléket? Mindig is különös szakma volt a vendéglátás. Ipari tevékenység, mert nyersanyagból készárut termel. Kereskedelem is, mert árut forgalmaz. Szolgáltatáshoz kapcsolódva pedig a szolgáltatóipar tevékenységét érinti. Vendéglátóhelyek mélységes egységenkénti vizsgálatához, elemzéséhez már az eltelt idő távlata miatt sem lehet hozzáfogni. Eredménynek csak azt tartanánk, ha 13
