Hídlap, 2010 (8. évfolyam, 26–47. szám)
2010-09-18 / 34. szám
közügy A Tudatos Vásárlók Egyesületének kenyérválasztási tanácsai Vigyük kenyértörésre a dolgot! A Tudatos Vásárló Magazin legújabb, Kenyér-Gabona című száma a gabonákkal, a liszttel és a pékipari termékekkel kapcsolatos témákat járja körül a paraszti vetőmagoktól kezdve a gabonakozmetikumokon keresztül a bio-üzemanyagokig, természetesen tudatos fogyasztói szemszögből, hiszen a gabonaalapú élelmiszerek a legnagyobb mennyiségben fogyasztott táplálékaink: naponta eszünk kenyeret, péksüteményeket és a tésztafélék is gyakran szerepelnek a magyar konyha asztalán. A fogyasztókat tájékoztató és hosszú távú érdekeiket védő közhasznú civil szervezet jóvoltából most a jó kenyér kiválasztásával kapcsolatos tanácsokat osztjuk meg olvasóinkkal. Hogy megehessük a kenyerünk javát... A jó kenyér kiválasztásához tudni kell, hogy hogyan készül, és hogyan lehet megkülönböztetni a mesterséges adalékanyagoktól duzzadó társaitól. Mindennapi kenyerünk dolgában is jól tesszük, ha az ősökre hallgatunk, ahogy Vasváry Gyula szakácsmester is tette az 1840-ben kiadott a „Magyar nemzet szakácskönyve, a magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva" című, Czifray István, József nádor szakácsának művét felhasználó könyvében. A korabeli szakemberek szerint az a jó kenyér:„melly domború, héjjá se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem fekete égett; nincs elválva a' belétől, a' bélé szívós, és nem morzsolódik; ha a' bélét megnyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos, jó izü 's még több napok múlva sem savanyú; a'tejet felissza, mint a' spongya; ha a' fenekét megütik ököllel az egész kenyér egyaránt megrendül". A jó döntéshez tudni kell, hogy mitől lesz jó a kenyér. A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovász- szál készült kenyér minőségét. De nem csak az elkészítés fontos. Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült, melyekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb ter- méshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosz40 hídlap szabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelő a nagyság. Közeleg a kenyér világnapja A Pékek Világszövetsége 2001-ben döntött úgy, hogy október 16. legyen a Kenyér világnapja. A világnap célja, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmiszerének, ennek a létfontosságú ásványi anyagokat tartalmazó fontos energiaforrásnak a jelentőségét. A világnapot közel harminc ország ünnepli elsősorban karitatívjelleggel, mivel ezen a napon a pékek adományaikkal segítik a rászorulókat. Az ünnep jó alkalom arra is, hogy e napon tisztelegjünk a gabonatermelők- és feldolgozók, valamint Gábor Éva
