Észak-Magyarország, 2002. augusztus (58. évfolyam, 178-203. szám)
2002-08-10 / 186. szám
2002. augusztus 10., szombat ÉM-EXTRA / 6 TUDJA-E, HOGY... • ...nem elegendő a gyümölcsök egyszeri meg- mosása, többszöri „öblítés", áztatás, csepeg- tetés szükséges, hogy a télire eltett finomság ne romoljon meg • ...a befőttes üvegeket nem szabad konyharuhával kitörölni, ugyanis egy kicsi baktérium, piszok, vagy néhány szösz könnyen az üvegben marad, ami tönkreteheti fáradtságos munkánkat • ...befőzésnél fontos, hogy a gyümölcs ép, sértetlen, kifogástalan minőségű legyen, ugyanakkor ne legyen teljesen érett, így vitamintartalma magasabb • ...az üvegeket a gyümölcs berakása közben meg kell rázogatni, ezáltal hely szabadul fel, s így sokkal gazdaságosabb, szebb a végeredmény • ...a lekvárokat, befőtteket nem elég hideg picébe, kamrába tenni, fontos, hogy száraz is legyen a tárolőhely, ugyanis nedves helyen fennáll a penészedés veszélye • ...sokak kedvencéből, a dinnyéből nem lehet finom lekvárt, befőttet készíteni, viszont akár tél közepéig is eltartható a gyümölcs, ha a ruhával megtörölt dinnyéket faládába szitált hamu közé rakjuk úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd teljesen befedjük hamuval, végül a láda fedelét ráborítjuk Mesterségesen vagy természetesen? Miskolc (ÉM) - A tartósítószer és társai nem tartoznak az egészséges életmódról kialakított képbe, sok háziasszony mégis használja befőzéseihez a „biztonság kedvéért” ezeket a mesterséges anyagokat. A természetes konzerválószerek a konyhatechnológiai eljárásokkal kombinálva feleslegessé teszik a tartósítókat. A mai korszerű tartósítószerek (szorbin- sav, kén-dioxid származékok) nagyobb biztonsággal használhatók olcsó, de aller- gizáló tulajdonsággal rendelkező társainál (benzoesav és sói), mégis jobb hanyagolni használatukat. Gulyásné Debreceni Ildikó, a Semmelweis Kórház diétás szolgálatának helyettes vezetője elmondta, allergiásoknak nem szabad fogyasztani tartósítószerrel készült ételeket, az ő esetükben fagyasztással tartósított ételek felhasználása javasolt. Mint azt kiemelte: a fagyasztással megőrizhető a zöldség, gyümölcs ásványianyag- és vitamintartalma, továbbá a legkevésbbé ártalmas tartósítási eljárás. „Egészséges” embereknél is fontos, hogy minél kevesebb ilyen anyagot használjanak, ugyanis terheli a vesét, a májat - fűzte hozzá a dietetikus. A gyümölcs feldolgozásakor felhasznált cukor, méz természetes konzerválószerként is „működik”, de kis mennyiségben használható erre a célra alkohol, tiszta szesz. A konyhatechnológiai eljárások közül gőzöléssel, dunsztolással őrizhetjük meg finomságainkat. A természetes eljárásokkal tartósított eledelnél - ha gyorsan, higiénikusan, a megfelelő eljárás alkalmazásával készül - nem kell félni, hogy felforr, savanyú, alkoholos lesz, továbbá a mesterséges készítmények nélkül eltett lekvárt, befőttet gyermekeinknek is nyugodt szívvel adhatjuk. Inkább ne rakjunk a lekvárba tartósítót! MI MENNYIBE KERÜL Táblázatunk az üzletekben kapható befőtt- és lekvárak kilogrammonkénti átlagárát tartalmazza Befőttek: Alma 529 forint Őszibarack 464 forint Szilva 269 forint Vegyes 218 forint Cseresznye 384 forint Megy 384 forint Ananász (konzerv)415 forint Lekvárok Sárgabarack 512 forint Őszi barack 449 forint Szamóca 559 forint Csipke 605 forint Málna 529 forint Meggy 549 forint Szeder 593 forint Szilva 363 forint Áfonya 605 forint Az oldalt írta: Olajos Katalin Fotók: Ádám János leszedte, berakta, mind megette Idén drágábbak a gyümölcsök, de még így is megéri lekvárnak, befőttnek eltenni télire A gyümölcskínálat a piacokon szerény, de annál drágább Miskolc (ÉM) - A lekvár, befőtt elkészítése időigényes munka, ugyanakkor olcsóbb, mintha boltban vásárolja a háziasszony, saját igény szerint készíthető el, s esztétikailag is szebb látvány. Nem utolsó szempont, hogy mindig jobban esik a saját munka gyümölcse... Sok háziasszonyban felvetődhet a kérdés: megéri-e lekvárt főzni, gyümölcsöt berakni télire. Aki kerttel, telekkel rendelkezik, s megtermeli az erre a célra felhasználható gyümölcsöt, gyakorlatilag cukorra, (ha szükséges) tartósítószerre, apróbb kellékekre kell költenie, valamint citrom, igény szerint kevéske alkohol szolgál ízesítőül. Befőttes üveg minden háztartásban megtalálható, illetve beszerezhető, ami hosszútávú befektetés, ugyanis - ha minden jól megy - több évig szolgálják a gyümölcs eltevését. Fele árból azonosan Szerkesztőségünk összegyűjtötte a különböző gyümölcsből készült lekvárok, befőttek árát, ebből lenti táblázatunkban egy átlagáras listát állítottunk össze. Ezt megszemlélve levonható a következtetés: kamránk polcait a legtöbb fajta esetében olcsóbban telepakolhatjuk, ha otthon készülnek el ezek a finomságok, és persze, ha a lehetőségek adottak ahhoz, hogy mindent a legolcsóbban kivitelezzen a há: ziasszony. A lekvár és dzsem kotyvasztása némileg drágább és hosszadalmasabb folyamat, de ezek a boltokban is drágábban szerehetők be, mint a befőttek. Drágább, de megéri Idén a gyümölcsökért többet fizetünk a piacokon, de még így is megéri otthon elkészíteni a „téli betevőt”, mint a bolti kész terméket megvásárolni. A piacokon szilva, körte, barack, alma - tehát a slágerbefőttek alapanyagai kaphatók. A szilva viszonylag jó áron van (100 forint kilója), míg más gyümölcsök ára majd' duplája a tavalyinak - 200-400 forint körül juthatunk ezekhez. Egyértelmű, hogy a legdrágább áron kínált gyümölccsel már nem gazdaságos az eltevés, ugyanakkor a háziasszonyok nem feltétlenük a piacon szerzik be a befőzéshez szükséges alapanyagot. Amennyiben nincs kert, telek érdemes olyan ismerőshöz fordulni, akinek bőségesen terem, illetve nagyobb tételben kedvezményesen is megvásárolható. Ugyan nincs mindenkinek lehetősége rá, de a lekvárkészítés gazdaságosabbá tehető, ha gáz helyett, kertben, fával tüzelve, nagy üstben főzzük. Különleges lekvárok, dzsemek Miskolc (ÉM) - Lejárt a hagyományos lekvárok, dzsemek ideje. A finomat egy kis kreativitással, kísérletező kedvvel még finomabbá lehet tenni, s ugyan ki ne szeretne fenséges ízeket varázsolni a család asztalára. Receptajánlatunkban vitaminforrásban gazdag különlegességeket ajánlunk. Muskotályos körtelekvár Elkészítéséhez szükséges 2 kg körte, 3 dl bor, 3 szem szegfűszeg, 70 dkg kristálycukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj. A körtét megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk és feldaraboljuk. Befőzőlábasba -tesszük, ráöntünk 3 dl édes muskotályos bort, beleszórjuk a szegfűszeget és addig főzzük, amíg az egész pépessé válik. Átpasszíroz- zuk, majd a lábasba visszatéve rászórjuk a kristálycukrot és a fahéjat. Kevergetve kis lángon lek vár sűrűségűre főzzük, ekkorra a fölösleges folyadék is elpárolog belőle. A lekvárt kissé lehűtjük, tiszta üvegekbe töltjük és légmentesen lekötjük. Gőzölőfazékban a víz forrásától számított 20 percig csírátlanítjuk. A vízben hagyjuk kihűlni, majd az üvegeket megtörölve tehetjük az éléskamrába. A felhasználható körte lehet Vilmos- vagy császárkörte, de többfajta körtéből is készülhet. Szó'lőlekvár A megmosott, leszemezett szőlőt paradicsompasszírozón áttörjük, levét literenként 50 dkg cukor hozzáadásával 25-30 percig főzzük. Eközben a magos héjat egy nagyobb tálba tesszük, bő vízben átmossuk, majd pár percig állni hagyjuk. A szőlő magjai a vízben leülepednek, míg a héja a felszínre jön. Ezt szűrőkanállal leszedjük, a vizet kinyomkodjuk belőle és hozzáadjuk a fővő szőlőléhez. Lejjebb vesszük a lángot, amíg kissé sűrűsödni nem kezd az alap, ekkor hozzáadunk néhány szem szegfűszeget. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük és szárazgőzbe rakjuk. Rebarbarás banándzsem 1 kg banánhoz 50 dkg rebarbara, 80 dkg cukor és 1 citrom leve szükséges. A lecsupaszított banánokat karikára vágjuk, míg a letisztított rebarbarát feldaraboljuk a banánhoz keverjük, s a cukorral és a citrom levével összekeverjük. Két órát állni hagyjuk, majd felforraljuk, 15-20 percig főzzük. A forró masszát fertőtlenített üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Mézes rózsasziromdzsem Frissen lehullott, még meg nem bámult rózsaszirmok szükségesek ennek a különlegességnek az elkészítéséhez. A gyengéden megmosott, lecsöpögtetett szirmokat apróra vágjuk, citromlével meglocsoljuk és néhány szem szegfűszeggel ízesítjük. Annyi mézzel, amennyi éppen ellepi, lassú tűzön péppé főzzük, majd forrón a fertőtlenített kis üvegekbe töltjük. Azonnal lekötjük, száraz gőzben hagyjuk kihűlni. A cukorbetegség nem lemondás Miskolc (ÉM) - A cukor- betegség nem jelenti a finom, édes falatokról való lemondást, jóllehet a befőttek, lekvárok nem éppen szerény cukortartalmukról ismertek. Cukorpótlókkal azonban a diabéteszesek számára is fogyaszthatóvá tehetők ezek a finomságok. A cukor kiváltható befőttek, lekvárok esetben is por, folyékony vagy tabletta állagú édesítőszerekkel. Ez a megoldás nemcsak a cukorbetegeknek teszi fogyaszthatóvá ezeket a termékeket, de a fogyókúrázók számára is „bűntudatmentes” táplálkozást kínál. Dr. Kánya Lászlóné, a B.-A.-Z. Megyei Kórház vezető dietetikusa kérdésünkre elmondta: cukorral, mézzel készült befőttet, lekvárt még kis mennyiségben sem ehetnek a cukorbetegek. A szakember segítségével elméletben elkészítettünk egy cukormentes sárgabarack lekvárt (a választás azért esett erre, mert ez az egyik legnépszerűbb lekvárfajta, és a legédesebb gyümölcsök egyike). Egy kilogramm barackhoz 60 darab édesítőtablettát kell adni, ami a doktor tanácsa szerint polisett legyen, ugyanis a cukorhelyettesítő termékek között az olcsóbb kategóriát képviseli és minőségében is jó. A tabletta egy része por állagú édesítővel is helyettesíthető, ami cukorközelibb íze miatt feljavítja a lekvár ízét. Cukorbetegek Is ehetlk, csak... Ennél a variációnál 40 darab tabletta kell és 2 evőkanál por édesítő. A lekvárnál és (az ugyanezen mennyiségekkel készíthető) befőttnél, ha édesítő port is tartalmaz, a felhasznált gyümölcs természetes cukortartalmán túl ezt is figyelembe kell venni, ugyanis míg a tablettás vagy folyékony cukorhelyettesítők nem tartalmaznak szénhidrátot, addig a por állagúak igen. A porból használt mennyiséget így érdemes ráírni az üvegre. Hozzá kell tenni, hogy az édesítőszeres „palackozás” némileg drágább, ugyanis a kisebb fajta polisett például 75 darabot tartalmaz, ára 100 forint körüli, míg egy por állagú édesítő 20 dekás kiszereléséért 200-300 forintot kérnek. MEGKÉRDEZTÜK: SZOKOTT-E BEFŐZNI TÉLIRE? N agy telkünk van, ami azon megterem, azt mind elkészítem lekvárnak, vagy befőttnek. Négytagú a család és sokat kell ezekből készítenem, hogy elég legyen, ugyanakkor amit mi készítünk el, az esik a legjobban. ŰjvAriné Harangi Valéria (44), VÁLLALKOZÓ S ok minden megterem a kertben, így mindenfélét befőzök. Azáltal, hogy nem kell zöldségre, gyümölcsre költenem, lényegesen olcsóbban kijövök, mintha boltban venném meg. Csak cukorra és a munkámra van szükség. Gyuricskó Lajosné (48), BÉRSZÁMFEJTŐ A z idén tettem el sárgabarack lekvárt és rumosmeggy-befőttet, de elsősorban a savanyúságra van nálunk igény. Zöldségből is igyekszem nagyobb mennyiséget eltenni, s csak ha elfogy, akkor vásárolom meg ezeket a boltban. Kányáné Pásztor Judit (51), TANÁRNŐ B érházban lakom, így megtermelni nem tudom a zöldséget, gyümölcsöt. Ahhoz pedig túl drágák a boltban ezek a termékek, hogy megvegyem. Néha persze veszek lekvárt is, de elsősorban savanyúságot vásárolok. Sípos Pálné (40), SZABÁSZ Á ltalában főzök be, mint ahogyan idén is, bár nem nagy tételben. Elsősorban paradicsomot teszek el. Sárgabarack termett az idén, abból lekvárt készítettem, zöldség viszont nincs, így azt kénytelen vagyok megvenni. Holló Sándorné (51), KÖNYVELŐ
