Észak-Magyarország, 1999. január (55. évfolyam, 1-25. szám)

1999-01-30 / 25. szám

1999. január 30., szombat

18

KONYHA

„Sietős” burgonya

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

1 kg burgonya,

6-8 tojás, olaj, tejföl, só

(borsikafű, őrölt kömény, őrölt szerecsendió, póréhagyma)

A megtisztított burgonyát hosszában félbevágjuk, majd vékonyra szeleteljük. Bő olajban aranysárgára sütjük. Ezután leöntjük róla az olajat, csak egészen keveset hagyunk alatta. Visszatéve a tűzre a burgonyát, ráütjük a tojásokat, és lassú tűzön kevergetve közepes keménységűre sütjük. Tálaláskor megsózzuk, majd tejföllel ízesítjük.

Ízesíthetjük még e gyorsan elkészíthető vacsorát ízlés szerint fűszerekkel, például kevés borsikafűvel, őrölt köménnyel és őrölt szerecsendióval is, illetve apróra vágott póréhagymával.

Horváth Béláné, Miskolc

Továbbra is várjuk olvasóink receptajánlatait, amit a következő címre küldjenek: Észak-Magyarország Szerkesztősége 3501 Miskolc, Pf.: 351. A borítékra írják rá: Ajánlom a magamét!

A krumpli jó - és főleg változatos!

Tudták vajon, hogy a gyakran lenézett, ilyenkor télen pedig megunt krumpli a korszerű táplálkozásnak is része lehet? Pedig sokan nem szeretik mert tele van szénhidráttal. De az már kevésbé közismert, hogy sok fehérjét, kevés kalóriát és C-vitamint is tartalmaz! Ha ez kevés érv ahhoz, hogy megszeressék, talán segítenek receptajánlataink. A krumplinak ugyanis - ami azért még mindig az olcsóbb alapanyagok közé tartozik - ezer arca van.

Burgonyaleves gombával

50 dkg burgonya,

20 dkg gomba,

20 dkg vegyeszöldség,

2 közepes fej vöröshagyma,

2 d! tejföl, 1-1 evőkanál (ek) liszt,

10 dkg száraz kockatészta,

1 ek vágott petrezselyem,

1 ek vágott kapor, 2 ek olaj

só, őrölt bors , ízlés szerint rozmaring,

kakukkfű, bazsalikom

A megtisztított, megmosott zöldséget, gombát, burgonyát kockára vágjuk. A finomra vágott hagymát az olajban meg- dinszteljük, hozzáadjuk a nyersanyagokat, felengedjük (kb. 2 liter) vízzel, fűszerzzük. Mikor megfőtt, tejföllel behabarjuk és a külön edényben kifőtt tésztával tálaljuk.

Pampuska

A héjában főtt burgonyát áttörjük, mikor kihűlt liszttel, tojással, kevés cukorral összegyúrjuk. Fél-egy centi vékonyra kinyújtjuk, pohárral kiszaggatjuk, forró olajban kisütjük. Vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.

A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte

Az újdonságtól sosem szabad félni!

Majoros István koreográfus-rendező a reggeli müzlinek is megterít

Miskolc (ÉM - CsM) - Majoros István koreográfus-rendező számára kikapcsolódást jelent a főzés. Mégis (vagy éppen ezért?), évad közben sohasem főz - magára az evésre is alig van ideje. De annál sokkal jobban szereti a színházat, hogy akárcsak elgondolkodjon, melyiket válassza.

Kagylósaláta, milánói sertésborda. Bár az egyik inkább az ínyencek, a másik a nagyon éhesek kedvence lehet, az közös bennük, hogy nem a hagyományos magyar konyha, illetve a mindennapi családi ebédek részei. És közös még, hogy mindkettőt Majoros István, a Miskol-. ci Nemzeti Színház koreográfusrendezője ajánlotta figyelmünkbe. Vajon csak szereti, vagy keresi is a különleges izeket?- Inkább nem riadok meg tőlük. Abban az időben, amikor a Pécsi Balettnél voltam - meséli Majoros István járta a társulat a világot. Egy hónapos indiai vendégszereplésünk alatt hiába főztek az angol étrend szerint, egy idő után jöttek az alig sült

Majoros István Fotó: Végh Csaba

marhák és hasonló ehetetlen indiai „ínyencségek”, de jött a sült banán is, ami viszont egészen különlegesen finom. Ott tanultam meg, hogy nem szabad félni az újdonságoktól.

Nyáron, a közös családi nyaralások idején - mentesítendő

az év közben belefáradt asszonyokat - rá marad a főzés. „Kifejezetten megnyugtató számomra” - hangsúlyozza. A repertoár pedig széles, röviden szólva az egészen egyszerű ételektől a bonyolultakig terjed. Ez utóbbira példa a borókában pácolt vadnyúl rántott ananásszal, szerecsendiós krumplipürével. Évad közben azonban szinte enni sincs ideje, nemhogy főzni - ez egymagának amúgy sem érdekes. A „gyors” megoldások azonban szóba sem jöhetnek: Majoros Istvánnak remek történetei vannak a gyorséttermek hódításáról, de ő maga be nem teszi a lábát egyikbe sem.- Korábban lehetett kapni például szalontüdőt zsemlegombóccal, amit imádtam, vagy túrógombócot finom tejföllel. De a ma eluralkodott „kétfélzsömle közt a hús” számomra nem étel. Talán furcsa lehet, ha én tiltakozom ez ellen, aki éppen most rendeztem a West Side Storyt - de azért érezhető az amerikai hatások közötti különbség. Az evésen keresztül belénkszugge- rálnak valamit, ami eddig idegen volt.

És Majoros István mesél a családja „fiataljairól”. Egyikük két hét San Diego után - a mexikói határ közeléből! - azzal jött haza, hogy milyen szuperek ott a „Mekik”. Másikuk a Keleti pályaudvar melletti hasonló műintézményt választotta, amikor ajánlatot kapott egy elegáns ballagási ebéd megrendezésére. Az ebéd elmaradt...

Mert nemcsak az ételekkel van probléma, hanem az étkezéssel is. A koreográfus reggelente megterít a müzlinek, a fél grapefruit-nak.- A tartásomból veszítenék, ha olyan rendetlenség támadna, hogy másképp egyek. Mert nem is hagyomány ez, egyszerűen rend.

Rántott ananász

(Fenséges csemege, de a köret kiegészítésének is jó)

A konzervként kapható ananászkarikát lisztbe, tojásba, kókuszreszelékbe paníroz- zuk, forró olajban egy pillanat alatt kisütjük.

Kagylósaláta

(Ami „bosszúból" készült, mert így jóval olcsóbb, mint készen megvenni.)

A kagylókonzervet meglocsoljuk kevés olívaolajjal, kevés borvagy almaecettel, megszórjuk kakukkfűvel. Almát, ecetes uborkát kockázunk, lilahagymát kari- kázunk rá, megsózzuk. Kis cukorral édesíthetjük, de finomabb ha ehelyett rambután gyümölcskon- zervet adunk hozzá.

Legalább fél napig állni hagyjuk a hűtőben.

(Ha túl töménynek tartjuk, főtt burgonyakockákkal lazíthatjuk.)

„Majoros” milánói borda

(Ami nagyon éhes nem fogyókúrázóknak ajánlott, mert kész gyomorrontás.)

Kirántjuk a hússzeletet, ami különlegesebbé tehető, ha a tojásba bazsalikomot vagy rozmaringot morzsolunk. Füstölt

sonkát vagy tarját kockára vágunk, kevés olajon megpirítjuk, majd gombát vágunk bele, és fűszerezzük sóval, borssal, kevés rozmaringgal. Jól megpároljuk. Paradicsompüréből tejföllel és néhány csepp vízzel híg szószt keverünk (rozmaringot ebbe is tehetünk), és ráöntjük a ragura. A tésztát sós vízben kifőzzük. Úgy tálaljuk, hogy alulra kerül a hús, arra a tészta, arra a paradicsomos ragu, és az egészre sajtot reszelünk.

Félszáraz vörösbor illik hozzá.

Burgonyapirog hússal töltve

HOZZÁVALÓK 80 dkg burgonya,

20 dkg liszt,

2 tojás,

1 dl tejföl, só, őrölt bors,

2-3 dkg vaj a sütéshez

töltelék:

1 dl tejföl,

30 dkg főtt vagy sült hús,

1 evőkanál olaj,

1 közepes fej vöröshagyma, só, őrölt bors és egyéb fűszerek ízlés szerint (pl. szerecsendió, majoránna, bazsalikom stb.)

A forró főtt burgonyát áttörjük, tojásokkal liszttel, a fűszerekkel összekeverjük. Kerek lepényeket készítünk a nyújtható, félkemény tésztából. Rátesz- szük a tejföllel, finomra vágott pirított hagymával és egyéb fűszerekkel elkevert darált hústölteléket. A megtöltött lepényt összehajtjuk (az összeérő részeket kis tojásfehérjével előtte megkenhetjük), széleit összenyomkodjuk. Kiolajozott tepsibe helyezzük, vajjal kene- getve közepesen forró sütőben aranybarnára sütjük.

Krumplis pogácsák

1. Fél kiló, héjában főtt burgonyát meghámozva áttörünk. Mikor kihűlt, kevés vajat, egy tojást, sót, 1 dl tejfölt és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Kiolajozott tepsiben, tojással megkenve, közepes tűzön sütjük.

2. Fél kiló krumpliból, 2 deci tejből, 2 deka élesztőből, 1 tojásból sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz közepes keménységű tésztát készítünk. Langyos helyen 1 órát pihentetjük. 2,5 centisre kinyújtjuk, 3-4

cm átmérőjűre kiszaggatjuk. Tojással megkenve középmeleg sütőben készre sütjük.

Burgonyás patkó

Egy kiló főtt burgonyát forrón áttörünk. Fél csomag sütőporral, kevés sóval, 1 tojással és annyi liszttel, összekeverjük, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. Kb. 8 centi hosszú kisujj- nyi rudacskákat sodrunk, amelyeket patkó alakúra hajlítva forró olajban világosbarnára sütünk. (Célszerű próbasütést végezni.) A patkókat forrón megszóljuk vanüiás porcukorral.

Káposztás csülkös bableves

húst, csontjáról lefejtve kockákra daraboljuk, majd újra visszatesszük a levesbe. A tejfölt, mustárt, majoránnát és a tárkonyt simára keverjük, a citrom felének levét bele csepegtetve. 2-3 szedőkanál főtt bablevessel fölengedjük és hozzákeverjük a karamellizált cukrot. Csak ezután keverjük a bablevesbe, hogy ne menjen össze. Az egészet újra felforraljuk és tálaljuk. Tálalásnál a tál tetejét egy kis tejföllel díszítjük.

Bükkszent- kereszt (ÉM)- A káposztás csülkös bableves tipikus téli étel, a nyersanyagok szinte magukat kínálják. A levesnek ezt a sajátos variá- Valent László cióját pedig

most Valent László, a bükkszent- kereszti Gabona Hotel igazgatója ajánlja olvasóinknak.

Mint mesélte, negyven éve van a szakmában, és míg szakácsként dolgozott, gyakran főzte nagy sikerrel ezt az ételt - saját receptje szerint. Kicsit hosszadalmas ugyan, az égetett cukor megnehezíti az elkészítését, de - hangsúlyozza - megéri. A barnás szín, a pikáns íz különlegessé teszi ezt a tartalmas, főételként is tálalható levest.

Hozzávalók:

1 db hátsó füstölt csülök 50 dkg száraz tarka bab 60 dkg hordós káposzta

1 db citrom

2 dl tejföl

1 evőkanál mustár (vagy tetszés szerint)

1 csipet majoránna (

1 csipet tárkony

3 db babérlevél

Ízesíthetjük még tetszés szerint: 1 csipet őrölt borssal, 1 kisebb fej vörös hagymával (külső héját fajta hagyva),

1 evőkanál kristály cukor (kara- mellizálva, égetett)

Az előre beáztatott tarkababot a csülökkel és a vöröshagymával, babérlevéllel, pici sóval lassú tűzön addig főzzük, míg a csülök és a bab puha nem lesz. Ezután hozzáadjuk a hordós káposztát, majd újra főzzük (kb. 40 percig). Mikor már a csülök és a bab is jó puha, kivesszük a