Észak-Magyarország, 1988. július (44. évfolyam, 156-181. szám)

1988-07-30 / 181. szám

• • s

Észak-Magyarország 9

1988. július 30., szombat

KORKÉP

Már nem olcsóbb

*

Nem tudom, hogy a Zöldért honnan vette az ötletet, de kétségtelen, dicséretes tett volt a vállalat ama húzása, hogy Miskolcon, a \Búza téri piac vásárcsarnokában megnyitotta a nyugdíjasok boltját. Igaz, a standon osztályos árut kínáltak, de a portéka egészséges volt. És ami igen lényeges: olcsóbbra tartották az árát. Nyilatkozták is a cég illetékesei: a kisnyugdíjasok kedvében kívánnak járni, nekik szeretnének kedvezni.

Sikerült is. Persze egyáltalán nem biztos, hogy a nyugdíjasok boltja előtt mindig nyugdíjasok sorakoztak, hiszen az árusok nem kértek nyugdíjszelvényt, de végül is ez teljesen mindegy volt. A krumpli, hagyma, káposzta szép volt — bár másod- osztályú —, s olcsóbb. Volt, mondom, merthogy a nyitás rácsodálkozása óta alaposan megváltozott a helyzet. A nyugdíja'sok boltja átavanzsált mindenki boltjává.

Nézem az árakat itt, s szemben, s máshol. Különbség köztük semmi. Itt is annyiba kerül a paradicsom, paprika és uborka, mint másutt. Sőt, mi több, nemritkán a minőség gyatrább. Kispénzűek zöldségese? Amikor az óburgonya már a kutyának sem kellett, e helyen 5 forintért kínálták. Tény, töredéke a téli, tavaszi 13— 18 forintos árnak ...

A cégtábla mitsem változott': a Zöldért nyugdíjasok boltja. A szemlélet? Nos, vélhetően a bevételtől függ az itt dolgozók bére. bevétel pedig ... Ósdi az a szemlélet, hogy több pénz csak drágább áruból folyhat be. Nagyon régi, de nagyon igaz ma is a közmondás: sok kicsi sokra megy... A kezdeti lelkesedés alábbhagyott. Mindenki a piacból él. A nyugdíjasok is . v. Ám ma már nem éri meg számukra lejárni ide az Avasról ...

I. S.

Közétkeztetés - saját erőből

A TVK magas színvonalon végzi a szolgáltatást

Valóságos nagyüzem a Tiszai Vegyi Kombinát étterme és a hozzátartozó konyha, valamint cukrászüzem. A sürgés-forgás már kora reggel kezdődik, hiszen a munkába igyekvő dolgozók közül naponta legalább négyszázan reggeliznek az étteremben. S akkor még nem szóltunk a vállalatnál található hét munkahelyi büféről, amelyek nagy választékot biztosítanak a vásárlóknak.

A legtöbb helyen erre szakosodott vállalatokat bíznak meg a közétkeztetéssel. így volt ez annak idején, a TVK esetében is, amikor 1961-ben a 'Bükkvidéki Vendéglátó Vállalat kezdte meg ezt a fontos szolgáltatást. Tizennégy éven keresztül a Bükkvidéki főztjét fogyasztották a kombinát dolgozói, mígnem a TVK 1975-ben átvállalta a közétkeztetéssel járó feladatot.

Ládi Tibor, az étterem vezetője készségesen informál bennünket. Ö maga 1973-ban került Leninvárosba (egyébként huszonnyolc esztendeje dolgozik a vendéglátó szakmában), és 1975. óta vezeti a kombinát éttermét. Irányítása alá tartozik még a vállalat jávorkúti üdülője és a már említett hét munkahelyi büfé is.

— Miért döntött úgy a TVK vezetése, hogy a közétkeztetéssel járó szerteágazó munkát teljes egészében magára vállalja? — kérdeztük Ládi Tibortól.-í- A hetvenes években a kombinát nagyarányú fejlődése nyomán megnőttek az igények e szolgáltatás iránt. Elengedhetetlenné vált a konyha rekonstrukciója is, fel kellett újítani a vízhálózatot ki kellett cserélni a technológiai berendezéseket, hogy csak a legfontosabb tennivalókat említsem. A szóban forgó fejlesztések nagy pénzbe kerültek, a Bükkvidéki Vendéglátó Vállalat nem lett volna képes a feladattál megbirkózni. Másrészről: a vendéglátó vállalat kezdettől fogva az á la carte ételek arányának növelését erőltette, így háttérbe szorult a közétkeztetés.

— És sikerült változtatni a korábbi gyakorlaton?

— Nagy fordulat következett be, amelynek az a lényege, hogy előtérbe került a közétkeztetési jelleg. Ennek köszönhetően ma már naponta 2000—2200-an ebédelnek nálunk. Négy fő étel közül választhatnak a dolgozóink, akik előbélyegzéssel választják ki a számukra legmegfelelőbbet.

— Mindenki megtalálja a számítását?

— Nyugodtan állíthatom, hogy a lehető legkorszerűbb étrendet sikerült kialakítanunk. Megtalálhatók rostos, • vitaminokban, fehérjékben gazdag ételek, s természetesen gondolunk azokra is, akik az úgynevezett kímélő ételeket igénylik, ezekből 300— 400 adag fogy el naponta. Természetesen nem feledkezünk meg a nehéz munkát

végző dolgozókról sem, részükre magasabb kalóriatartalmú ételeket főzünk.

— Mennyibe kerül egy ebéd?

— A dolgozó egy ebédért 20 forintot fizet, a teljes költség nagyobbik felét, azaz 27 forintot a TVK vállalja magára. *

— A több mint kétezer ember ebédjéhez nagy meny- nyiségű alapanyagot használnak fel.

— Például burgonyából 6— 7 mázsa, zöldségből másfélkét mázsa a napi adag. A zsiradék nagyobbik részét, mintegy 60 százalékát növényi olajok teszik ki. Húsféleségből két mázsa körül főzünk, s minden héten van baromfi és hal is az étlapon.

— Nagy sikerük van a TVK-ban készült süteményeknek.

— Cukrászüzemünkből egy hónap alatt átlagosan 25 ezer* darab különféle sütemény kerül ki. Ennél több is elfogyna, lenne igény rá a gyárkapun kívül is, de véges a lehetőségünk, egyébként nemrég költöttünk tízmillió forintot az új cukrászüzem létesítésére.

Ládi Tibor elmondta még:

4,3 millió forintra rúg az étterem és a büfék havi együttes forgalma, a színvonalas üzemi vendéglátást pedig hetvennégy TVK-s állományban lévő dolgozó biztosítja.

L. L.

Ebéd a kombinát éttermében

Szakács-világbajnokunktól kérdeztük:

Híres-e még a magyar konyha?

Mátyás Rudolf munka közben

Sokan emlékeznek még a két évvel ezelőtti szép magyar sikerre, amikor Mátyás Rudolf, a Júnó Szálló konyhafőnöke a luxemburgi szakács-cukrász világkupán egyéni bajnok lett. A cukrászok pálmáját az akkor még ugyancsak Borsodban élő Kopcsik Lajos hozta el. E két szakemberről bizton állítható, hogy mindent tud a honi és nagyvilági konyhaművészetről. Kopcsik Lajos elköltözött sajnos a megyéből, Mátyás Rudolf azonban ma is a Júnó konyháját dirigálja.

— Híres-e még a magyar konyha? — kérdezzük most tőle.

— Igen, hiszen egyéni ízeivel, különlegességével abban a sorban foglal helyet, mint Kína, vagy Franciaország. A népi konyhatechnikát olyan nagy szakácsok emelték világhírnévre, mint Csáki Sándor, Túrós Lukács, Venesz József és Gundelék. Más kérdés azonban, hogy a hagyományos magyar konyhával ma megbuknánk minden világversenyen és a zsíros-paprikás ételeket kínáló éttermeinket is messze elkerülnék a külföldiek.

— Tehát, hogy két éve megnyerte a világkupát, ehhez semmi köze sincs annak, hogy magyar?

— Ha arra gondol, hogy nemzeti konyhánk nagy múltjára való tekintettel kedvezményeztek volna nekem, akkor nincs. Nem lehet, hiszen mi versenyzők csak egy számot viselünk a versenyeken, nemzetiségünkről mit sem tudnak az értékelők. Ám igenis van köze a magyarságomnak a sikerhez, hiszen senki sem tud kivetkőzni a saját bőréből; saját ízlésemnek megfelelően készítettem el az ételeket, tehát magyar ízlés szerint. Mert tudományosan kimutatták ugyan a világon, hogy rendkívül károsak az egészségre a túl zsíros, túlfűszerezett ételek, mint például a pörkölt, a malacpecsenye, a töltött káposzta, ám azt senki sem várja el a világ szakácsaitól, hogy a francia konyha irányában uniformizálódjanak. Ellenkezőleg, a nagy versenyeken és a napi munkában is a nemzeti ízeket, az egyénit és a jellegzetest díjazzák. Egészségesen sovány húsokból, drasztikus csípőspaprika-fűszerezés nélkül is ^ehet magyarosan sütni-főzni. Én akkor Luxemburgban tölött borjúgé- rincet készítettem zöldség- és gyümölcskörettel, tíz személyre.

— Itthon is készített már ilyet?

— Természetesen. Csak a köret nem olyan. Itthon nem tudok januárban friss eperköretet, kisdinnyét, kivit adni köretként, Itthon nagy gond a Nyugat-Európában télen-nyáron köretként, díszítőelemként használt gyümölcsök, termények beszerzése. Amit tudok, tartósítok a magam részére, így teszek el mandulát, japán almát, száras cseresznyét, apró szebiztosan kell az elkészítésükhöz. És viszek bazsalikomot, szeleikét, tárkonyt és minden föllelhető, régi magyar fűszert. Én mindig is sokféle, már-már elfeledett fűszerfélét használok.

— Mely nemzeti konyhákat tartja kiemelkedőnek?

— A kínait, a szingapúrit és a bajort. Éppen azért, mert markánsan jellegzetesek. Érződik rajtuk, hogy gyökereik messzire, mélyre nyúlnak. Ezért szeretek tanulni én is öreg, falusi asz- szonyoktól.

— lévay —

mű diszkukoricát... A szálloda rendezvényein felhasználom.

Mátyás Rudolf most az októberben Frankfurtban rendezendő szakácsolimpiára készül. Ezúttal nem egyénileg, hanem a nemzeti csapatban versenyez. Az Atrium Hyatt, a Gellért, a Novo tel — és a tapolcai Júnó vezető szakácsa próbálja új érmekkel gazdagítani gasztronómia-történetünket.

— Hidegtállal, melegen elkészített, ám hidegen tálalt ételekkel és tányérszervizzel versenyzünk. Borjú, harcsa, pisztráng, fogas és vadhús