Életünk, 1981 (19. évfolyam, 1-12. szám)
1981 / 3. szám - Kovács Sándor Iván: A kolozsvári káposztától Faludi Ferenc Szakácsénekéig
dig magyaroknak tulajdonított — konya bajusszal is. A szakács fejét alacsony, kerek, pörge sapka takarja; ez alól csüngenek dús hajtincsei.” A szakács alakjának irodalmi ábrázolásában az előfokot maguk a szakácskönyvek képviselik. Már a XVI. századi erdélyi fejedelmek konyháján használatos Szakácstudomány szól a szakácsról. Második személyben, de nyilvánvaló személyességgel, sőt, némi líraisággal: „Ha öreg ember vagy s az állást eluntad, ülj le egy székre az konyha ajtaja szélín, vagy kívől vagy belől. Ha osztán elhozzák a tálakat, szólíts nevek szerint az szakácsmestereket, az étkeket is rendi szerint.” A Szakácstudomány tapasztalt öreg összeállítója szól akkor is hozzánk, amikor szükségesnek tartja az öregekre való főzési gondviselést: „Az uradnak az szája éziihez szabjad az szádnak ézit, hogy kedvét találjad. Hogyha penig ötven vagy hatvanesztendős embert szolgálsz, annak az étkét valóban megfőzzed; ha penig ifjabb embereket szolgálsz, annak az étkéhez szabjad az eledelt is; mert az ifjabbaknak is gyönyörök is erősebb, miként az lábok is gyorsabb. De soha sületlen, fővetlent fel ne adj, akármint kérje az urad.” Az utolsó mondat szinte már vers: De soha sületlenit, Fővetlent fel ne adj, Akármint kérje az urad... Az öreg tudós szakács, aki könyve írásakor már csak „az konyha ajtaja szélin” üldögélhetett egy széken, valaha maga is volt gyorsabb lábú, erősebb gyönyörű ifjú. Az a nagyjelenet, amivel a Szakácstudomány ötvennégy tehénhúsreeeptje zárul, megint csak megörökíti egykori önmagát; még talán csak kuktaként, mert „régi jámbor mesterektől hallotta”, hogy sütötték az ökröt Perényi Gábor menyegzőjén: „Valának egy úri mennyegzőben, negyven vagy ötven mesterek, dolgokat elvégezvén asztalokhoz leültetnek valá, kezdőnek az mesterség felől beszélgetni. Lón ugyanazon ökör felől az szó közöttük, ki mint tudná elkészíteni ez dolgot. Monda az egyik, Mihály mester, azki nagy Bebek György szakácsa volt: én is láttam az iPerényi Gábor mennyegzőjén, hogy Antal mester sütött vala egy ökröt, azmely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte, s meglátta ha megsült, tehát az ökör is megsült.” Oly érzékletes, kórfestő leírás; hogy regényíró is megirigyelhetné. — Gárdonyi Géza meg is irigyelte, és öreg szakácsmesterünk emlékezése nyomán írta le az ökörsütést az Egri csillagokban. Zrínyi Miklós szakácsmestere sokkal zárkózottabb, mint a XVII, századi erdélyi fejedelmi főszakács volt, és csak annyit árul el személyiségéről, hogy nem lehetett már fiatal ő sem, hiszen amikor összefoglaló jegyzésekkel örökíti meg főzéstudományát, attól fél: „elméje hovatovább elfogyatkozik”. De biztosan illettek őreá is azok a követelmények, amelyeket Marx Rumpolt XVI. századi Ein new Kochbuchjának 1680. évi fordításában Készéi János így adott vissza magyarul: „Az főszakácson, melyre fejedelmek, urak magokat bízzák, nem kevesebb, hanem több, hogysem az több szolgáknál akarmily titkos és fő légyen ás, fekszik. Azért kell az főszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hlív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos és tanult embernek lenni. És mivel nehéz és bajos tiszt bízattatott őreá, 6 annál inkább barátságos, jó, kész akaratú, értelmes, alázatos és istenfélő légyen minden cselekedetdben, és az 6 urának értelmét az ő jó cselekedetivel, járásával és életével annyira elfoglalja, hogy azért őnéki kegyelmes és jóakarattal légyen... Az urak pedig olyan szakácsot, azki borissza és részeges, és magát az boritailra annyira szoktatta, hogy minekelőtte az étket megfőzte, immár részeg légyen, meg ne fogadják, s ne is tartsák. Ha pedig az főszakács megöregedvén nem győzheti jól az dolgot az minden időbeli nagy és sok konyhabéli parancsolatok miatt, egy szép, tiszta, ifjú szakács légyen mellette, mely őtet amennyiszer 262
