Életünk, 1981 (19. évfolyam, 1-12. szám)
1981 / 3. szám - Kovács Sándor Iván: A kolozsvári káposztától Faludi Ferenc Szakácsénekéig
az szükség hozza, segítse, minden nap az kezénél legyen, és az ő parancsolatját híven és jóakarattal végihez vigye. Az több szakácsok is az főzésben szép tiszták és tanultak legyenek. Az szakácsinasok is arra intessenek, hogy ők ne mocskosok, hanem tiszták legyenek, és szépen, serényen járjanak. Az szakácsok mindennap tiszta; fejér keszkenőkkel, elnkötökkel és egyéb tiszta kendőkkel légyenek jelen. Az ő szakáitok pedig s mind hajók csinosok legyenek, megrövidítve és megnyiíretve. Szép tiszta fejér ingű, nem mocskosok, taknyosok és kényesek, hanem szép, tiszta, rendes, rövidi, ne bő, lombos, rojtos, hanem jól készült, szűk köntös! mind nadrága és dolmánya legyen. Ök nyájasok, szófogadók, jóakaratúak, barátságosak és vígak legyenek,” 'Ez a színpompás reneszánsz leírás, amely csak a barokk vége felé jut el hozzánk, már teljes szakácsportré. A német Rumpolt először 1581-ben megjelent műve az erdélyi Szakácstudomány szerkezeti mintája volt, s talán a megöregedett szakács iránti szolidaritásuk is összefügg, és Rumpoltnál is lehet a személyesség jele. Az ókori szakácseszimény-felfogás, amelyből Rumpolt is két kézzel merít, még később lesz ismert nálunk .A XVIII. századi erdélyi polihisztorizmus már bemutatott képviselője, K. Mátyus István Ö és új diaeteticája III. darabjának van. egy Toldalék a szakácsmesterségről című függeléke, s Mátyási doktor ebben értekezik a „régi szakácsok tudományáról”. Elképesztően bőséges adattárat mozgósít! A bibliai Ábrahám és Gedeon ebédjétől s Lót vacsorájától Homérosz megannyi szakács-adatán jut el az ókori szakácsjellem megrajzolásához. Forrása „Athenaeus Bölcsek vendégsége”, azaz a III. századi Athénaiosz Deipnon ,%zophiszton (Lakomázó tudósok) című művelődés- történeti kompendiuma. Eszerint egy görög szakácsnak 10 dologban kellett járatosnak lennie. Köteles volt ismerni a természetfilozófiát, az orvostudományt, a csillagászatot, a földrajzot, a festészetet, a mértani, az építészetet, a hadvezetést, valamint a szofizmus és a lopás tudományát, Lássuk miként és miért? „Tudni kell a szakácsnak: 1. a philosophiát, hogy esmérje a természetnek minden adományait az utolsó falatig, melyiknek minémű természete légyen magában is, sütve is, egyebekkel öszveelégyítve is, hogy aszerint fordíthassa azokat a vendég hasznára és gyönyörködtetésére. 2. Tudni kell a medicinát, hogy megválaszthassa, melyek táplálnak, melyek ártanak; s ha vagy sietségből vagy telihetetlenségből az étel valamelyik vendégnek bajt szerzett, hogy lehessen azon más étellel igazítani. 3. Tudnia kell az astralogiát, hogy vigyázhasson az időkre, a csillagzatok közül melyik mikor kerül elé, mikor enyészik el; bizonyos dolog lévén, hogy a földnek tenmési ezek után nagyon hallgatnak, kivált a halak közül egyik egyszer, a másik szászszor jobb és kedvesebb. 4. Tudnia kell a geographiát, hol mi terem jobban, hogy mindenünnen maga , idejében bészereZhesse, ami szükséges. 5. Tudnia kell a pictumt, hogy tudja a maga étkeit szemet gyönyörködtető színekkel megékesíteni. 6. Tudnia kell a geometriát. Mert... a szakácsmesterség olyan, mint egy golyóbis, melyet mesterségesen kell nagyobb, kisebb részekre osztani, s ide is, tova is éppen annyit tenni, amennyi kívántatik. 7. Tudni kell az architecturát, hogy jó világos, nem flüstes konyhája légyen; a szelek járása szerint járván az füst, amely az étkeket megvesztegeti. Érteni kell 8. az imperatorsághoz vagy hadivezérséghez is, hogy valamint a bölcs hadivezér a maga ellenségének erejét és szokását, ők is a vendégek gusztusait előre megtudhassa, és a maga tál-étkeinek számát, nemeit és rendit aszerint kommendlrozhassa; most telibb tálakkal, most szukebb, most sűrűbb, most ritkább, most sietőbb) most 'késedelmesebb járásokkal, most melegebben, most hidegebben küldözvén azokat asztalra. Ahonnan Plautusnál,.. a konyhán fenyegetődző fene katonát a szakács így riasztja meg: "Légy a táborban vitéz: de a konyhában én vagyok a Mars fia.« 9. Sophistának is jónak kell lenni a szakácsnak, hogy tudja; mikor úgy klívánatifc, megcsalni a vendégek szájok ízét; a későn jött vendégek számára a maradék-ételeket összezagyválni, felmelegíteni, szaporítani, s hosszú lével feladni. Utoljára a lopás mesterségében sem kell néki tudatlannak lenni... Nem kell mindazáltal úgy gondolkodni, hogy ez utolsó 'tulajdonképpen a szakácsmesterségre tartoznék, és hogy a szakácsok eleitől fogva mind ilyen istentelen emberek lettek volna,” — Ellenkezőleg! Éppen a szatócsok hozták be „a kegyességet” legelőször az emberek közé, mert „midőn az emberek hajdon egymás, 263
