Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
35 alkoholból, de részint a borkősavból is származhatík, mely utóbbi bizonyod körülmények közt eczetsavvá és vajsavvá oszlik föl. Az eczetsav szétbontja az oenanth-aethert és ezen sav most is zsír, vaj és más savnak lesz szülője, hasonlóan, mint a palmitinsav az állati szervezetben. Majd megint újabb mennyisége bomlik föl az oenantb-aetbernek, hogy vaj-égenyt stb. képezzen. Ezekhez jönnek aztán az amyl és propyl-összeköttetések, melyek alkohol és czukorból látszanak származni. Bármily futólagos lehetett is vizsgálódásunk a vegyi átváltozások eme csodálatos lánezolata fölött, két igen fontos tény nagy bizonyossággal tűnik abból mégis ki. Egyik az, hogy szabad borkősavak jelenléte egyik föltétele az illat kifejlődésének; az illatdús rajnai borok nyilván megerősítik ezen tényt. A másik eredmény az, hogy az oenanth-aether, ámbár a borban legbővebben előforduló szaganyag épen nem szülő oka, hanem ős anyaga a bor illatának, s hogy az oenant-aether enyósztével azaz jó szagú aethericus összeköttetésekké alakultával a bor illata még inkább növekedik, az oenant-aether tehát, ámbár az teszi borrá a bort, mérvül a bor becsére nézve épen nem vehető. A fiatal borokban, melyekben ez legdúsabban van meg, hasonló hatást gyakorol, mint a láng-olajok a pálinkában azaz fejébe üt az embernek, s ha bővebben élveztetnék, fejfájást okozna. Legalább megrontja és eltakarja a bor zamatját, ha már megvolna is. Mert az égenyi olajoknak már előre képződve a szőlőgerezdekből, nagy száma átmehet a borba. Csak a fűszerdús szőlőkre kell gondolnunk s azon zamatra, melyet némely déli szőlőgerezdek hasonlóan az illatos déli gyümölcsök- és virágokhoz, kilehelnek. Mi rendkívüli csekély az ily olajok meny- nyisége a borban, mindenki beláthatja, a ki tudja, hogy a mi zamatos málna-bogyóinkból legalább 6000 gramm kívántatik, hogy lepárolás által egy gramm málna-olajt nyerjünk; s 56 kilgr. fózsa- vagy narancs-virágból alig kapunk egy decagramm olajt. Ily csekély mennyiséget pedig a bűzös oenant-aether igen könnyen elnyom. Még más tapasztalatokra is gondolhatunk itt. Az illatszerészek tudják, hogy a lepárolt vizek azonnal soha sem bírnak a kívánt kellemes illattal, sőt inkább csak hosszabb idő múlva nyerik meg azt. Ismeretes továbbá, hogy ha, amint közönségesen történik, a portói borba (Portugálba) égett-bort öntünk, a pálinka-szag gyakran csak három óv múlva enyészik el teljesen. Ezen változások általában nem új anyag képződésén alapszanak, hanem csupán a tulnyomó- lag uralkodó illatanyagok szétbomlásán, vagy a már létezők összeköttetésén oly anyaggal, mely azok illatját kellemessé teszi. A sajátlagos szagoknak lassankénti szétbomlások általi fölszabadulása az, mitől a rum, arac, cognac stb. különfélesége is függ, melyeket pedig mind czukorból, vagy czukorrá változott keményítőből készitenek. Az e féle észrevételek a bőrgyártásra jelentőség nélkül épen nem maradtak, s felhasználták azokat, hogy jó illatú növényrészeknek a mustba tétele által a bornak illő olajokat adjanak, midőn nem bíztak, hogy abban ilyenek kellő mértékben
