Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
34 mint ilyen, maga, habár alkohol által hígítva volna is, a bor jó illatának nemzője nem lehet, semmi bizonyításra nem szorul. De mi az oenant aethert, csakis mint a jó illat forrását jeleztük, a jó illat más és az égény- nyel szorosan összekötött és a mint látni fogjuk, okszerüleg összefüggő anyagokból kerül ki, t. i. az égeny és láng-olajok összeköttetéseiből, vagy, hogy a vegyészek nyelvén szóljunk, aethyloxid, annyloxid, propyloxid, különféle savakkal, nevezetesen eczet-, vaj-, borkő-, szőlő-, almasav stb. savakkal való összeköttetéseiből. Sok ezen összeköttetések közül már mesterségesen is előállítható, s kellemes gyümölcs-illatuk végett a czukrászat- és illatszerészetben már rég használtatnak. De a borhamisító sem maradt a tudománytól hátra, s csak a gyógyszerészeket kell megkérdeznünk évenkint, mennyi eczet-égenyt (Essigaether) adnak el; mert majdnem egyedül ez szolgál arra, hogy az illat nélküli borokat jó illatuakká tegyék. De hogy jönnek ezen számos anyagok borba? Eredetileg nincsenek meg abban, mert a szőlőnedvnek semmi szaga sincs, tehát utólag kell lassan kiképződniök. Itt tehát a helye annak, hogy a borkősavnak igazságot szolgáltassunk. A borkősavnak t. i. megvan azon tulajdonsága, hogy az alkoholt igen gyorsan égenynyé változtatja s ezzel magát égeny-borkő- savvá köti össze. Ezen összeköttetés maga ugyan még illat nélküli s ha az erjedés első korszakában áll is be, a bornak még semmi illatot nem képes kölcsönözni; hanem azt legfeljebb édesebbé teheti, a mennyiben a szabad savak mennyiségét kevesbíti. De az égeny-borkősav rendkívül köny- nyen szétbontható s viz jelenlétében megint borbősavvá és alkohollá oszlik. Ha tehát más valamely sav van, mely ezen feloszlásra okul szolgál, akkor az egyszerű vegytani törvény szerint a kiváló borkősav helyébe léphet s az égeny nyel új összeköttetést képezhet. Az igy kivált borkősav újra megtámadja az alkoholt, s megint égeny-borkősavat képez, mely ismét kész a feloszlásra. Eöviden a borkősav a vegyi képződések beláthat- lan sorát nyitja meg. Ezen képződések első szüleménye nyilván az oenant-aether azaz az oenant-aethersav egyesülése a borkősavtól elhagyott égenynyel. Ezen képződés idejét a tulajdonképeni bor-illat fejlődése jellemzi, mely a csöndes erjedés ideje alatt áll be. De honnan származik az oenant-aethersav? Ez az u. n. zsíros savakhoz tartozik, s innen vagy a bornak meglevő zsirai- ból, vagy az érj képződésénél közvetlenül a czukorból képződhetik. A fehér hóharmatban, mely a szőlő-gerezdeket befödi, valóban viasz van, s ugyanazon változás, mely a szőlőgerezdek érlődésénél előfordul, az érj képződésénél is beállhat. Valóban úgy látszik, hogy az ó rajnai borok máza, mely a viasznak a festanyaggal való összeköttetésén alapszik, ily folyamat mellett szól. De hagyjuk ezt abba! Mihelyt az oenanth-aether képződött, a borkősavat magától ellöki és az égenynyel egyesül. Majd más savak veszik át szerepét s égenynyeli összeköttetése által szülik a tulajdonképi illatokat. Először is az eezetsav lép fel, mely, amint tudjuk, részint az
