Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
38 tökéletesen a levegő hatásától elzárva, a dongák likacsain mindig érintkezik a levegővel s ez okozza felbomlását, minek következtében a bor színét veszti s az átváltozott csersavból salak képződik. Az oly vörös bor, mely 2 sőt 2'5°/0 csersavat tartalmaz, mint sok franczia bor, mindig csak fanyar izü lesz, s az olyan fehér bornak, mely ennyi csersavat tartalmazna, nem akadna vevője. Miért volna tehát egy olyan anyag, melyet egyik borban lehetőleg kerülünk, a másiknak épen hasznára? Hamis azért azon állítás, miszerint a csersav a vörös borok állandóságát, fokozza; mert hiszen minden borosgazda tapasztalásból tudhatja, hogy a fehér borok, ámbár végtelen kevés csersavat tartalmaznak, hasonlithatlanúl tartósabbak, mint a vövös borok. 5) VI. Ha csak a festanyag s azonkívül a televénynemű szétbomló anyag az, mely a borok összes tarka szinváltozatát a vizvilágostól a sötét feketéig, a halavány vöröstől a sötét ibolya színig adta, a bor még finomabb illat-változatosságára nézve a viszonyok hasonló egyszerűsége korántsem áll. Valamint a növény virágában, csodálatosan gyöngéd izgalmak váltják fel egymást: úgy a borban is kifejlésének legfőbb korában. Hosszú ideig teljesen homályban volt a borász világ a bor ezen rejtélyes s legkedvesebb tulajdonságának oka fölött, s hogy a vegyész a borból semmi illat-anyagot elválasztani s (alán a palaczkokra szedni még ma sem képes, azon egyszerű, már fónnebb is érintett tényből érthető, hogy a borban leggazdagabban előforduló illat-anyag a bortömeg Vioooo részét teszi ki. A bor lepárolása volt az, melyből a vegyész a bor illatozó anyagai némi felismerését mentette, s megjegyzésre méltó, hogy épen a rósz hírben álló s bűzös láng-kozmás olajok (Fuselöbl) azok, melyeknek e tekintetbeni felvilágosodásunkat legnagyobb részben köszönjük. Ugyancsak itt e felfedezések történetét nyomról nyomra nem kisérhetjük, hanem meg kell elégednünk annak eredményivel. Tudjuk, hogy a palaczkok, melyekben csak nehány csepp bor maradt is, egészen félreismerhetlen szagot még hetek múlva is megtartanak. Ezen épen nem kellemes szag a borolajtól (oenant aether) származik, mely mint a tulajdonképeni borszag kútfeje, bizonyos érdemben a bor legjobb illatjainak forrásául tekinthető. A borolaj a bor elpárolása által választható el, mely a bornak szagát képezi, több aether-faj elegye az, nevezetesen az aethyl-, caprin- és eapril-sav vegyülete. Az oenanthylsav pedig a heptyl szesz, a ricinus olaj és más zsírok élenyitésénél keletkezik. (V. ö. A vegytan alapvonalai Roscoe H. E. után Dr. Lengyel B. 302 — 303). Ezen magában bűzös égenyi (aetheri) folyadék az égett borban, sőt a burgonya pálinkában s annak láng-olajaiban is megvagyon, de hogy ez, s) A vörös bor kezelésére igen ajánlhatom Gyűrky Antal „Borászatunk reformjai“ ezimű munkájának „A vörös bor kezelése“ szakaszát 200—208 1., hol sok egészséges és használható eszmét állított össze a szerző 40 éves tapasztalata nyomán. 5
