Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
28 Engedjük már most meg a tudományos vegyésznek is, hogy megtegye a maga észrevételeit. Ő neki természetesen a bor nem valami izlő, illatozó, részegítő folyadék, hanem csak különböző anyagok oldata a ritkított alkoholban. A vegyész tehát nem igazolja, vagy alapítja meg az ízlel és Ítéletét, hanem csak az alanyi érzések nyelvét fordítja át tárgyilagos tényékké és számokká. Fontos ez különösen ott, hol hamisítás fordul elő. A bor alkohol-tartalma mindenesetre első helyet foglal el a vegyészeti vizsgálatokban. Számos más anyag jelenlétét és oldhatóságát és a bor sok tulajdonságát tételezi az fel, melyek ugyan magából az alkoholból nem származtathatók, de mégis annak képződésével, vagy azon anyagokkal, melyek keletkezésére megkivántatnak, legbensőbb összeköttetésben állanak. A nagy alkohol-tartalom közönségesen bizonyos édességgel is vagyon összekötve, mivel a szőlőgerezdek jelentékeny czukortartalmát tételezi föl, s a czukor-fólösleg a borban annál inkább megmagyarázható, minthogy az erős alkohol-képződés önmagát korlátozza; ámbár más részről egyéb anyagok is, névszerint a borkő és csersavak, ha elég mennyiségben vannak, az erjedésnek s a czukor alkohollá való teljes átváltozásának ellene hathatnak. Tényül vehető egyszersmind, hogy az alkoholdú- sabb borok, a gyengébb borok felett illat és íz által is kitűnnek, ami már abból is magyarázható, hogy a czukor- és fehérnye-anyag feltételezett nagyobb mennyisége a szőlőnedvben, általán a gyümölcs és minden alkré- szeinek jó kifejlődését tételezi föl. A borok Ízletességére különös fontosságúak a szabad, azaz alapokhoz nem kötött, vagy legalább a sókban fölöslegesen létező savak. A laikusra nézve meglepő s ínye tanúsága mellett alig leend hihető, hogy ezen savak között az eczetsav oly magas rangot foglal el. Pedig minden jobb borban és pedig Ve—l/«> százalék közt található az. Nagyobb mennyiségben lép föl a szabad borkősav, 1/5 és s/i százalék közt ingadozván. Továbbá minden bor tartalmaz egy kevés szőlőgerezd-savat, s a vörös bordeauxi borok almasavat is. A mi a czukortartalmat illeti, említettük már, hogy az édes borok súlyuknak 1/4-ét a czukornak köszönik. Általán egy borban sem hiányzik az, s bármily csekély legyen is, némelykor, nevezetesen szabad savak jelenlétével, az izre nézve nagy becsű. A vörös borok nem lennének ihatok, ha legalább x/2 százalék czukrot nem tartalmaznának. A rajnai borok legtöbbnyire 3 és 5, a steinbergiek majdnem 9, 8% czukoranyagot tartalmaznak. Igaz többé nem azon czukor az, melyet a szőiőgerezdek nedvében találtunk, hanem az, mely a borban a savak befolyása alatt u. n. gyümölcs-czukorrá változott át. Tudvalevő dolog, hogy a hordókba szűrt borok, nevezetesen a m é- doki borok, gyakran szörpneműekké lesznek, és édességben nyernek. Úgy látszik, hogy ezen tulajdonságukat valamely mézga nemű anyagnak
