Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
29 köszönik, melynek mennyisége, kivált a jó franezia borokban, jelentékeny. Sőt úgy látszik, hogy ezen dextrinnemű mézga a borban lassankint képződik s jgy annak eredete a czukor vagy a borkösav átváltozásában volna kereshető. Hogy mindazon alkrészek összegét, melyeknek a bor izére lényeges befolyásuk van, egyszerre megnyerjék, a borkémlők gyakran igen egyszerűen járnak el. A bort t. i. lassúdan elpárologtatják egész a megszára- dásig. A vízzel és alkohollal csak az eczetsav párolog ott el; elpárolognak továbbá az illatos alkrészek, és végre a zsir, mely azonban csak Vioo °/0 teszi a bornak, melytől tehát senki meg nem hízik. Az elpárolgás utáni maradék czukrot, mézgát s fehérnye-anyagokat a még kevéssé ismert u. n. kivonati anyagokat s oldható erj-maradványokat foglal magában. Magában foglalja a legtöbb szabad savat, a borkősavat, vilsavat, haméleg- és rnész- sókat, végre a fősz (gyps) és konyhasónak némi nyomait. Ezen u. n. borkivonat mennyisége valóban oly különböző, mint maga a borok ize. Legtöbb szilárd anyag az édes borban van, ezekben a kivonat-tartalom gyakran 20 százalékra emelkedik. A jó rajnai borokban ezen tartalom 2 és 10 százalék közt ingadozik; a közönséges franezia borokban átlag 2, a teneriffai és madeirái borokban 3—5 százalékra megy. Hogy ezen kivonat-tartalom a bor jóságának valóságos mérvét nem képezheti, már csak abból is érthető, hogy oly sokfélék és különbözők az anyagok, melyekből áll. Ha már a száraz borkivonatot teljesen elégetik, a hamuban nyerik végre a bor összes eléghetlen, tehát szervtelen alkatrészeit is. Ezen hamu, melynek mennyisége >/io és 2/3 százalék közt ingadozik, s legnagyobb az u. n. Lachrira a-C h r i s t i4) borokban; legcsekélyebb pedig a rajnai s bordeauxiakban. Ezen hamu, ham-szik-mész-keseroxidból, kén-vilsav és halványból, vas-, kovasavból és tim- vagy agyagföldből is áll. A bor izére ezen anyagoknak természetesen semmi befolyásuk nincsen, kivéve talán a haméleget, mivel ez a borkősavat kötve és oldva tartja. De nagy jelentőségű ezen hamu, mint eszköz, a hamisítások felfödözésére, a mint alább látni fogjuk. A bor alkatrészeinek eddig még két fontos csoportját hagytuk figyelmen kívül; azokat t. i. melyek a bor színét és illatát feltételezik. Méltó pedig, hogy azokat kiváló figyelemre méltassuk. V. Nem egyedül a nyelv az, mely a bort élvezi, arany, vagy vér szinében gyönyörködik a szem, s illatjában kéjt érez az orr is. Közönségesen ismert dolog, hogy az ízlés igen önállótlan érzék, s a mi sütő s *) A borok ezen neme a Vezúv aljánál termeltetik és ez a valódi Laehrima-Christi; de a távolabbi vidékek borát is ezen név alatt viszik a bor-piaczra. Ezen bor szinte fehér, íze édeses és az évi termés összege átlag 80 ezer üveg. Az üveg nagysága közelítőleg megegyezik a ehampagnei bouteille-el.
