Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
20 és csersavban igen dús borok kétségkívül legcsekélyebb nyomait mutatják a fehérnye-anyagoknak, s meglehet, hogy a madeirái s tenerifai borok teljesen mentek azoktól. De a szabad borkő tartalommal a borok fehérnye- tartalma s azzal megromlásuk veszélye is növekszik, s abból már előre is nyilvánítható, hogy a rossz, gyenge borok legkevésbbé daczolhatnak az idővel. Ezen, az erj-felbomlásból a borba általment, s talán sokfélekép megváltozott fehérnye-anyagok alig kimutatható maradványai bármily kevéssé látszanak is figyelemre méltóknak, mindazáltal főokozói mégis a borok megromlásának. Fontos erkölcsi elmélkedést szúrhatnánk itt közbe; de a bornál csak természeti, nem erkölcsi betegségekkel van dolgunk. A fe- hérnye-anyag rontó befolyása, elemeinek rendkívüli mozgékonysága, a vegy- változásokra való nagy hajlamán alapszik. Veszélyessége nem is azon anyagok természetében fekszik, melyekké a fehérnye átváltozik, hanem egyedül ama mozgásban, mely mintegy ragályként a bor többi alkrészeire átmegy. Azon folyamatok fölött, melyek itt előfordulnak, daczára a vegytannak és vegyészeknek, még mindig oly homályban vagyunk, mint az emberi betegségek tulajdonképeni okai fölött, a gyógyászat és az orvosok előhaladása daczára, s a gyógyszerek, melyeket ajánlanak, ép oly csalékonyak ott, mint itt. A bor betegségei tehát, a bor lényeges alkatrészeinek vegyátváltozá- sában állanak, melyek annak egész természetét képesek feldúlni. Ilyen átváltozásoknak, melyek — amint mondva volt — mindenkor a szétbomló fehérnye-anyagokból indulnak ki, főkép a czukor, alkohol és borkősav vannak alávetve, de bizonyos körülmények között más alkatrészeket is megtámadhatnak azok. A bornak legrosszabb betegségei azok, melyekben az alkohol a szenvedő rész. Tudjuk már, hogy az alkohol, ha az érj jelenlétében s magasabb hőmérsék mellett a léggel érintkezésbe jő, eczetsavba megyen át. Ily eczet-képződés némely gyenge borok savanyulásánál valóban beáll, s talán csak szénsavas alkaliak, pl. szénsavas mész-oxid korai hozzátétele által hathatni az ellen, de a melyek a bor színére és izére hátrányosan hatnak. Azonban nem mindenkor megy a baj valóságos eczetkópződésig; hanem az alkohol változása némely penésznövények keletkezésében mutatkozik a bor felszínén. Ezen betegséget borvirágnak nevezik. Hogy annak tulajdonképeni hordnoka az alkohol, kitetszik annak a betegség alatti eltűntéből, s hogy ezen változás némi élenyülésnek felel meg, tehát az eczetkép- ződés legalább közel áll, mutatja azon körülmény, hogy a borvirágoknak csak lég hozzájárultával van helyök. Valószínűleg legelőbb az eczetsav az, mely elemeinek szétbomlása által képezi a bajt, mely aztán a borvirágoknak, penésznövényeknek, penészgombáknak, csirmagvaknak alapul szolgál. Egy az utóbbival mindenesetre rokon betegsége a bornak az u. n. nyúlósság, mely a bort nyúlós, nyákos tömeggé változtatja. Ezen
