Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
16 A bor-forrás alatt ezen folyékony test azon változását értjük, mely által a must borrá válik. Azon folyadékok, melyek ezen forráson keresztülmennek, nagyrészt édes nyálkából állanak u. m. a must, tej, méz, gyümölcsök és a magvak nedvei. A forrásba menő folyékony testben 10—15% hőmérsékletnél belmozgás vehető észre, mely alatt nagy mennyiségű szénsav fejlődik ki, oly erő- és rohammal, hogy képes a zárt edényeket is széttörni. A forrás véget érvén, a hamany, föld- és nyákrészek, melyek előbb a mustban voltak, fenékre szállva söprűt adnak és a borsöprün úszó folyadék tisztább szint és átlátszóságot nyer, s borrá változott, melynek kábitó erejét a kifejlődött alkohol okozza, a viz másik alkrésze pedig, az éleny, a mustban levő szénenynyel egyesülve, mint szénsav elillan. Minél több széneny volt tehát a mustban, vagy ami mindegy, minél dúsabb volt a must czukortartalomban — minthogy a czukor nagyrészt szénenyből áll — annál több viz bontatik föl, annál több köneny egyesül a borral, következőleg annál erősebb is lehet a bor. Ezekből nem nehéz megmagyarázni, miért kell a forrás alatt a hordók száját nyitva tartani; miért veszélyes ilyenkor a pinczébe járni. De folytassuk tovább a vegyi folyamot és nézzünk körül, hogy megy át a kiforrott bor eczetesedésbe? Mi az eczetforrás ? Oly munkálat, mely által a bor savanyú izű folyadékká, azaz eczetté válik. Mi történik itt? Ha a bort 18—20 hőmérsékű szabad légre kiteszszük, könenyét elbocsátja és élenyt nagyobb mennyiségben vesz magához, ez által a bor zavarossá lesz, szénsavának egy részét magából kiadja, savanyú izt nyer, eczetté lesz, és a benne maradt víztől pár- lás, vagy fagyasztás által megszabadítható, azaz töményitett (concentralt) eczet lesz. Innen magyarázható, miért kell a borokat, hogy meg ne sa- vanyodjanak, hűvös helyen tartani; miért kell arra figyelni, hogy a boros hordók töltve és zárva legyenek; ellenben az eczet-edényeknél a bezárást addig halasztani, mig az eczet-forrás be nem végződött. Ezekből világosan látható, hogy mindennemű forráshoz bizonyos fokú hő, bizonyos mennyiségű nedv, és szabad légjárat szükséges; könnyen eltalálható, mikép kell ezen, az emberi nemre oly hasznos és szükséges vegyműködést vagy előmozdítani, vagy, ha a szükség úgy kívánja, meggátolni. Előmozdítjuk az említett három tényező felhasználása által; meggátoljuk az érintettek elzárása által. Ezeken alapszik a különféle rothadást (rothadó forrást) gátló szerek és módok alkalmazása, milyenek: a kiszárítás (a szárított hal), befüstölés, besózás, borszeszben tartás stb. és ezen módszerek által a testeket nedveiktől megfosztják. Leghathatósabb- nak tartják sokan a fa-sav (acid, pyrolignicum) használatát, melylyel hajdan Plinius szerint az egyiptomiak halottjaikat további eltartás végett bekenték. Innen érthető, miért maradnak századokon keresztül épen azon holt-testek, melyek vagy száraz homokba, vagy száraz sírboltokba, vagy a havasokon létező jéghasadékokba temetvék; miért lehet a húst, gyümölcsöt s egyéb eledelre szolgáló tárgyakat jégvermekben a rothadástól megóvni.
