Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
15 A fehérnye és növényenyű kezdetben az erjsejtekbe zárva, ezeket az érj szétbomlásával ismét elhagyták s részben oldott alakban a folyadékkal egyesültek. A kiürült sejtek a fenékre szállottak, a czukor pedig legnagyobb részben alkohollá és szénsavvá oszlott szét. A folyadék most lényegileg mássá lett s a meghigított alkohol a korábban vizes nedvben lebegő sókat • továbbra nem tarthatja. A vil-, kén-, borkősavas meszek lecsapódnak s részleg maga a borkő is kiválik. Majd a folyadék ismét zavarodása kezdetét veszi, melyben növekvő alkohol tartalomnál végre kénsavas hamany és borkősavas kesreny is részt vesznek. Ezen zavarodás folyton tart, mig az erjedés be nem végződik és a nyers borkő szilárd kérge fenékre nem száll. A fiatal bor tehát kevesebb sót tartalmaz, mint a szőlőnedv, és pedig annál kevesebbet, minél szegényebb lett mézgában és ezukorban, s minél gazdagabb alkoholban. Az új hordókra húzott bor, a benne feloldott erjalkatrészek hatása következtében erjedését folytatja. Végre minden kiválás bevégződött, minden újra nyugszik, a bor kész! Azonban némely intézkedések szükségesek, hogy a bort újabb benső mozgásoktól megóvjuk. (V. ö. A bor vegytana. Dr. Neubauer. Tuba L. 40 — 47.) Könnyebb áttekintés végett közlöm századrészekben a jó must és bor alkatrészeit a) a j ó m u s t éi: viz .......................................................... O o szőlő- és gyümölcsczukor ..................... 2 4 „ fehérnye és gyantanemű anyagok . . 0T5 „ növényi savak ..................................... O O 3 ásványi sók .......................................... 0-5 „ különféle anyagok kis mennyiségben. o-io „ összesen . 100 r. b) a jó bor alkatrészei: viz .......................................................... 85-9o/o szesz ..................................................... 1 1-8 „ savak ..................................................... 0-6 „ esersav és színanyag........................... 0-06 „ fehérnye és enyvnemű anyagok . . 0-06 „ ásványsók ................................................ 0-3 „ glycerin és borostyánkősav . . . . 0-44 „ czukor ..................................................... 0-34 „ mézga, pectin és egyéb anyagok . . 0-5 „ összesen . 100 r. (V. ö. Gyürky Antal „Borászatunk reformjai“ 158. és 168. 1.) A második pont alattiakat még egyszer röviden összeszedem és folyománykép a mondottak következményeit és gyakorlati alkalmazását igyekszem előterjeszteni, némely része talán útmutatásul és hasznos tudomásul szolgálhat.
