Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
14 nyészetükhöz alkalmas folyadékban vannak, s ez esetben élesztő alakú sejtek képződnek belőle, melyek légenytartalmú anyagokban rothadást, s legény nélküliekben, tehát a czukorban, erjedést idéznek elő. A rothadás azon tüneteinél, melyeket penészképződés kisér, a felbomlásnak indult anyagok, mondhatni, közvetlenül úgy égnek el, szénenyrészük szénsavvá, a köneny pedig vízzé válik. Az erjedésnél ellenben, melynél élesztő képződik, a czukor alkatrészei közvetlenül nem égnek el, hanem átmenetkép egyszerű vegyületek képződnek, s ezen képződmények közé tartozik a czukor erjedésénél a borszesz, szénsav, borostyánkősav, glycerin stb. Ha már most a tulajdonképeni borélesztő magja a levegőből jut a mustba, ennek az esetnek kell állnia a más fajta élesztők magvára nézve is, melyek t. i. nem szeszes erjedést, hanem eezet, vajsav, tejsav, nyálkás stb. erjedést idéznek elő. Mindezen utóbb említett erjedéseket azonban a boros-gazda nem óhajtja, miből önkényt következik, hogy a tiszta és ép borélesztő tenyésztése olyan művelet, melyet tanulmányozni kell. S hogy mily vétkes gondatlanság uralkodik e részben nálunk, csaknem minden pinezében láthatjuk. Különféle fajú pincze-gomba, és penész boritja a pin- czék falait és a hordókat, s hogy ezen élősdi vendégek bizonyos körülmények között a mustra és borra nézve veszélyesekké válhatnak, az jelen ismereteink szerint kétségbevonhatlan. De sokan mondják, hogy ezen segíteni nem lehet és hogy a penész a bordón kivül nem ártalmas; jól készített szellőztethető pinezében a penész- és gomba-növényzettel nem kell sokat vesződni. A boros gazdák azonban jó, ha figyelemre méltatják, hogy a penész élősdi növény, mely tulajdonképen a hordó dongáiból táplálkozik, ezeket élkor kasztja; a hordó sokkal tovább tart, ha nem penészes. A penész-növény és ennek magva végtelen apró, légben úszkáló részei a nyitott hordókba is bejutnak, a bor jóságát és tartósságát veszélyezté- t i k. Világos tehát, hogy a lég állati és növényi csirmagvakat, ázaléko- kat, penészgombákat tartalmaz, ezek a körlégben nagy mennyiségben úszkálnak és melyek, ha valamely erjedésben levő anyaggal érintkezésbe jő- nek, ebből táplálkoznak, szaporodnak, az erjedést megindítják, de hogyan és mikép, arról keveset tudunk. Ezekből láthatjuk, hogy mily nagy jelentőségük van a nap fényében lebegő ezen kis porszemeknek. Ezek között van a penész apró magva, melyek csak ott diszlenek, hol az enyészet honol, és mégis arra vannak rendelve, hogy a föld színét a rothadás folyamával folyton ifjú színben tartsák. Ezen porszemek között kell keresnünk az élesztő parányi magvait is, melyek kenyerünket kelesztik, serünket készítik és a bort erjesztik. Eddigelé a forrás feltételeit, a részes anyagokat s folyamatait tanultuk ismerni. Hátra van még, hogy annak eredményeire, a szőlőnedv változásaira vessünk futó pillantást. A mézga és a növénynyák megfagytak.
