Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
11 készüléket, mely által az erjedésről minden légjárulás elzáratoit, mint haszontalant ismét abban hagyták. A bor minőségében úgy előbb, mint ntóbb semmi változást nem észleltek. A Rajnavidéken, legalább a vörös boroknál, hogy az együtt erjedő héjak lehető rothadását meggátolják, még ma is hasonló légzárást szoktak alkalmazni. Itt ezt az u. n. erj-gép által eszközük, mely a gázmérők viz-zárához hasonló edény s mely az erjedési hordó nyilásába. csusztathatik s a hordóba lenyúló cső által csak az elillanó szénsavnak enged elmenetelt. Említettem a borforrásnál Franczia- országban s Rajna vidékén használni szokott készülékeket; a szénsav elmenetelére s a lég elzárására; de újabban a klosterneuburgi módszer is használtatik, főleg Austriában, ez pedig a következő. A hordó dugója belül üres, az oldalán — mely a hordóbul kiáll — ellentétes irányban két lyuk van fúrva, az egész dugó oldalára egy kaucsuk-gyűrüt illesztenek és igy légmentesen a hordó szájába illesztik. A szénsav fejlődése megindulván, az oldal lyukakon a ruganyos kaucsukon, ezt kinyomván a gáz, a szénsav elillan, a levegő pedig a forrásban levő bortól elzáratik és pedig teljesen. Ezen módszert sok borász igen kedveli. Az egész készülék tehát egy kifelé nyíló szelepet képez; a kitóduló gáz a szelepet kifelé nyomja, a lég kőlső nyomása pedig a dugóra a kaucsukot rászorítja. Liebig több helyen egészen ellenkező eljárást hozott be. Azonban teljes önkény, amint ezen tapasztalatok után látszhatnék, mégsem volna helybenhagyható. Sőt sokkal inkább megállapítható, hogy az erjedésnél nyilt hordókban mindig alacsonyabb, zárt hordókban ellenben magasabb hőmérsék kívánatos; czu- kordús borok zárt hordókban előnyösebben, czukorszegény borok nyilt hordókban erjednek legjobban; végre, hogy az igen zamat-dús borok nyilt hordókban zamatjukból igen sokat veszíthetnek. Mindenesetre a szőlőnedv nem minden neme tűr meg jelentékeny légjárulást, s nevezetesen az igen alkoholdús boroknak ártalmas lehet, s az alkoholnak eczetsavvá való részleges átváltozását idézheti elő. A szőlőfürtökben tehát e forrásra minden feltétel megvan. Miért nem veszi kezdetét az erjedés mégis már a szőlőfürtökben? Miért nyújt nekünk a természet mégis csak szőlőnedvet és nem kész bort? Kétségkívül csak kicsiny kapocs az, mely még ezen fontos befolyást feltartóztatja, és a sutú elég ezen kapocs feloldására. Mindama feltételek t. i. különválva fekszenek még érintkezés nélkül a szőlőgerezdben. A ezukor főkép a nedv sejtjeiben vagyon, a fehérnye szilárd állapotban a sejtfalakban s habár a nedvben a czukorral már folyékony növény-enyű van is vegyülve, mely szintén mint érj hathatna, mindazáltal a gyümölcsöt még viasztól áthatott boríték zárja be, s elzárja a levegőt, kmely a fehérnye-anyagok erjjé változását egyedül eszközölheti. A sejtfalak szétszakításával s a nedv, gyümölcsbél és sejtfalak ösz- szevegyülésével az erjedés lefolyására a jel meg van adva. Vegyük már most közelebbről szemügyre az erjedés feltételeit és okát,
