Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
kiindulási alapul azon ismert tényt vevén föl, hogy tisza czukor-oldat magában nem kezd erjedni. De a tiszta czukor-oldathoz mindazon ásványos anyagokat, melyeket a must tartalmaz, hozzá keverjük is, még akkor sem jön erjedésbe; mihelyt azonban az ilyen folyadék kellő mennyiségű fehér- nye-féle anyaggal jő érintkezésbe, minden kellék megvan, s a szeszes erjedés, melynek tüneteit fentebb röviden körvonalaztuk, kellő hőmérséklet mellett megindul és rendes menettel véget ér. Czukrot, ásványos anyagokat és fehérnyét pedig minden must tartalmaz, sőt ez utóbbit gyakran nagyobb mennyiségben, mint a mennyi a czukorhoz képest szükséges volna. Tehát minden, mi az erjedéshez szükséges, a mustban feloldva már eredetileg benne van. S mind ennek daczára nem fordul elő eset, hogy a szőlő leve a szőlő szemében erjedésnek indulna ; ha a gerezdet idején túl a tőkén hagyjuk, beszárad, megtüpped, de erjedés és alkohol-képződés az ily szőlőn soha sem mutatkozik. Igaz ugyan, hogy a szőlőszem héjának parányi lyukacsain behatolhat a levegő, bár szűrődött állapotban; a szőlő levében azonban ez sem képes erjedést előidézni. Tehát már magán a szőlőn elég világosan észlelhetjük és láthatjuk, hogy a czukor, fehérnye és ásványos ayagok oldata még megszürödött levegővel érintkezve sem indul erjedésnek, következéskép az erjedésnek még egy szükséges tényezőjének kell lenni. Vegyük azonban segélyül a górcsövet. Ezen műszer az erjedés ho- mályboritotta mezején, a tünemények ezen rejtélyes és csodálatra méltó titkát már kissé felderítette. Vegyünk a zavaros és élénken erjedő mustból csak egy csöppet, s vizsgáljuk ezt 8—400-szoros nagyítás mellett a górcső sege'lyével, abban számtalan apró, hosszúdad sejtet látunk úszni, melyek átmérője legfólebb Vioo millimeter. Ezek az u. n. élesztő sejtek, apró légenynélküli anyagból, u. n. növényrostból álló hólyagocskák, telve fehérnye vei és ezukorral. Ezen apró sejtek az erjedés egész folyama alatt végtelen gyorsan szaporodnak, és pedig nemződés utján, midőn t. i. az anya-sejtből egy jvar-sejt és ebből egy másik s harmadik stb. képződik. Magasabb 12—24° hőmérsékletnél a sejtek szaporodása sokkal gyorsabb, mint alacsonyabb, 4 — 10° hőmérsékletnél. Azon tüneményre támaszkodva, hogy sok rothadó légenytartalmú anyag, milyenek a vér fehérnye, sajt stb. a czukoroldatot erjedésbe hozzák, azt hitték, hogy az erjedés nem egyéb, mint egy neme a korhadásnak, és pedig rothadása egy légenynélküli testnek, a czukornak. A rothadó és felbomlásnak indult fehérnyéről ugyanis átmenne a rothadás a czukorra s igy annak felbomlását, szénsav és borszeszszé való átalakulását eszközölné. A must minden külsegély nélküli erjedését szintén igy magyarázták. A must-fehérnye része ugyanis a levegővel érintkezve változást szenved, mh nek következtében a czukor szintén bomlásnak indul, s ez tart, mig a czukor egészen el nem tűnik, mi alatt a íehérnyeféle anyagok élesztővé válnak és leülepednek. Ezen felfogás szerint a must erjedésénél képződő
