Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
10 ezukrot mesterségesen pótolni, legegyszerűbben nád- vagy répaczukor, vagy a még olcsóbb burgonya-szörp (Kartoffelsyrup) hozzáadásával. Azonban az ily eljárás nálunk, Egerben, a ritkaságok közé tartozik, s pancsolásnak tekintetik. Mely ezukrot válaszszon, az eredményre nézve közönbös; mindegyik alkohollá változik s a legügyesebb vegyész is kénytelen lemondani arról, hogy a borban az alkohol származását felfedezze. Néha más szerhez is nyúl a bortermelő, midőn a mustból kréta által a szabad savakat elvonja s azt egyszersmind párlás által aránylag ezukordúsabbá teszi. (Lásd az emlitett Chaptal és Gall eljárását. V. ö. „A bor vegytana“ ez. füzetet; ez részletezve adja 55—63.) Ily módon a természeten utólag segítve lesz s legalább alkohol tekintetében jó időjárásnak semmit nem engedő bor fog nyeretni; de valóban jó, kedves ízű, illat- és zamat-dús bor lesz-e? ez más kérdés. Ahhoz épen a szőlőgerezdek tökéletes kifejlődése kívántatik. Találunk továbbá, nevezetesen a szőlőgerezd belében, légenytartalmu testet, az u. n. növény-fehérnyét (Pflanzen-Eiweisz), mely tehát a söprűt képezheti. Legyen bár ezen fehórnye csak igen csekély mennyiségben, alig J/4 százaléknyi a szőlőnedvben, a tapasztalás mégis azt mutatta, hogy egy súlyrész fehérnye képes 130 rész ezukrot alkohollá átváltoztatni, s igy ama csekély tartalom teljesen kielégitő viszonyban fog állani a meglevő czukorral. Ha a czukortartalom nagyobb, vagy megfordítva a fehérnye- tartalom kisebb volna, akkor a ezukor részben felbontatlan fogna maradni a borban. Azonban a forrás beállásához még több is tartozik; mindenekelőtt alkalmas hőmérsék. Habár a hatások, melyeken belül az erjedés általán lehetséges, jó tágasak is, 0° és -f 30°C között állhatván, jó és erős erjedésre mégis szűkeknek látszanak. Igen is, sokat nem mondunk, ha azt mondjuk, hogy különböző borfajokra, különböző országokban, különböző évjárások mellett egészen különböző erjedési hőmérsékek kivántatnak. Legközelebb csakugyan bizonyos, hogy magas őszi hőmérsék az erjedésre előnyös, alacsonyabb hátrányos, és hogy nevezetesen a hőmérsék ingadozásai az erjedés alatt a legroszabb következésüek, s az erjedő nedv megromlását okozhatják. Az erjedés beállására végre még a légjárulás is megkivántató, kétségkívül csak beállására, megkezdésére; mert az egyszer megkezdődött erjedés további légjárulás nélkül is, vagy csak igen korlátolt mellett zavartalant folyik le. Hogy vájjon a bővebb vagy korlátoltabb légjárulás kedvezőbb-e az erjedésnek, a felől még a legkülönbözőbb nézetek állanak fönn. Egy ideig, nevezetesen Francziaországban, az erjedésre használt hordókat valami sisakfélével szokták befödni, melylyel kigyó-alaku szerkesztmény, hasonlóan, mint a mi vizlepároló készülékeinknél, vala összekötve. Az általa menekülő alkohol-párákat akarák sűríteni. De midőn Gay-Lussac megmutatá, hogy nyilt hordóknál az alkohol alig 200-ad része megy veszendőbe, ezen
