Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
9 Vannak bizonyos, valószínűleg igen bonyolult összetételű anyagok, melyek önkényt azaz vegyszerek különös behatása nélkül szétválnak, s egyszerűbb összetett anyagokra oszlanak föl, melyek ugyanazon viszonyokban, melyek alatt létrejöttek, semmi további változásra nem képesek ; de más körülmények között igenis megint szétválhatnak. Ezen önkénytes szétválást vagy feloszlást, poshadás-', vagy rothadásnak nevezzük. — Annak beállására bizonyos hőfok szükséges; fagy és forrhő egyaránt megszünteti. Szükséges hozzá továbbá viz és némi, habár átmenő, élenynyeli érintkezés. Az egyszer megkezdődött poshadás ugyancsak előhalad az éleny teljes elzárása mellett is. Ezen poshadó anyagokhoz tartoznak kiváltképen az állatok és növények ama légeny- és kéntartalmú alkrészei, melyeket a fehérnyés testek nevezete alatt értünk. Ha már a rothadási állapotban levő anyag, más, nem rothatag testtel érintkezésbe jő, ez utóbbi gyakran szétbomlást szenved, t. i. a belső mozgalom az egyik testtől a másikba megyen át, minélfogva a szétbomlás állapota az egyiktől a másikra mintegy elragad. A szétbomlás ezen új nemét erjedésnek nevezzük; a poshadásban levő anyag pedig, mely az erjedést okozza, érj, vagy élesztő nevet visel. Az erjedés szüleményei különfélék s nem egyedül az érj természete, hanem a hőmérsék által is fel- tóteleztetnek. A czukor ugyanazon érj által 10 — 20° hőmérsék mellett alkohollá és szénsavvá, 35° mellett mézgává (Gummi) és tejsavvá (Milchsäure) bomlik szét. Ha végre az erjedésbe jött anyag a lég élenyével jő érintkezésbe, akkor szétbomlásában az éleny élénk részt vesz, s az ily erjedés most korhadás (Verwesung) lesz. így az alkohol erjjeli érintkezésében s éleny befolyása alatt eczet-savba megy át. Ezen hármas titokteljes vegylefolyás a rothadás, forrás és korhadás már az, melyek által a halál minden szerves élet testét lassanként elvonja szemeink elől. De egy azok közül egyszersmind az, mely a szőlőgerezd nedvéből amaz életderitő és szivvidámitó nedvet, a bort készíti. Fordítsuk azért vizsgálódó figyelmünket különösen az erjedésre. A borszeszes forrás, vagyis a czukor alkohollá változása az, minek a bor létét köszöni. Lássuk tehát, mely feltételek alatt megy az végbe, s mennyire vannak meg ezen feltételek a szőlőnedvben. Legközelebb, erjedhető és poshadható test együttléte kívántatik ahhoz, mely utóbbi a lég hozzájárultával erjjé lesz. A szőlőnedvben mind a kettő tettleg megva- gyon. Először is erjedhető ezukrot veszünk észre abban, mely amint láttuk, az egész szőlőnedvnek 13-30 százalékát teszi ki, és pedig egyenesen ama tulajdonképeni szőlőgerezd-ezukrot, melylyé a mi nád- és répaczuk- runknak át kell változtatnia, mielőtt borszeszes erjedésre képes leend. Ha kedvezőtlen években a hűvös esős nyár ezukorszegény savanydús gerezdeket hozott a bortermelőnek, akkor ez gyakran arra látja magát kényszerítve, hogy valamely mesterséges fogáshoz nyúljon és igyekszik a hiányzó 2
