Egység, 2021 (31-32. évfolyam, 138-149. szám)
2021-01-01 / 138. szám
egység | 2021 JANUÁR 30 MISPÓHE | KONYHA egység | 2021 JANUÁR 30 MISPÓHE | KONYHA ÍZEK KAVALKÁDJA: a marokkói zsidó konyha Az észak-afrikai zsidó közösségek – Marokkó, Tunézia, Egyiptom, Líbia, Algéria – kultúrája és ezen belül gasztronómiája is gyökeresen eltér az európai askenáz szokásoktól. A zsidó hagyományok mellett erőteljesen érződik bennük a befogadó kultúrák, elsősorban a mediterráneum és az arab világ konyhájának, valamint, bizonyos mértékig, a francia konyha hatása. DÉNES ANNA ÍRÁSA párolt zöldségekkel: csicseriborsóval, hagymával, édesburgonyával, padlizsánnal veszik körül, tetejére erősen fűszerezett hal vagy hús kerül. Készülhet édes vagy sós formában is, az édes fajtához cukorszirupban áztatott és párolt gyümölcsöket: fügét, datolyát, mandulát, aszalt szilvát, sütőtököt szolgálnak fel. A sós változatoknak gyakori kiegészítője a csípős harissza: paprikából készített, erős krém. Az északi területeken erőteljesebben érződik a spanyol hatás halas, fokhagymás, paradicsomos ételeivel, legyen szó akár paelláról, akár gazpachóról. A marokkói zsidók körében is közkedvelt harira leves a helyi muszlim gasztronómia egyik legkedveltebb fogása. Paradicsomból, lencséből, csicseriborsóból és sokféle, aromás fűszerből készül, és marha-, csirke-, vagy bárányhús teszi teljessé. Citrommal, ropogós héjú kenyérrel, sőt néha fügével szolgálják fel, esetleg tésztával dúsítják. Természetesen a marokkói zsidóknak is megvan a maga laktató, ízekben gazdag szombati sóletje, melyet dafinának neveznek. A dafina is húsos egytálétel, melyet pénteken készítenek el, és egészen szombat délig melegítik, így az ízek összeérnek, különleges aromát hozva létre. Minden családnak megvan a maga dafina receptje, és azt mondják, hogy különlegesen nagy tudású és istenfélő emberek meg tudják mondani az otthonokból kiáradó dafina illatából, hogy egy adott családban béke és szentség honol-e. Talán a marokkói zsidók konyhája a legszínesebb az észak-afrikai zsidó konyhák közül. Az ízeket ellentétek, kontrasztok jellemzik. Számtalan fűszert használnak, és meglepő, kreatív módon válogatják őket össze egy-egy fogásnál, hiszen bennük az őslakos berber népesség ízei ugyanúgy megtalálhatók, mint az andalúziai konyhaművészet és a bagdadi kalifátus főzési szokásai. Ezeket pedig a különböző zsidó közösségekből Marokkóba rendszeresen érkező menekültek gasztronómiája tette teljessé. A marokkói zsidók közül sokan úgynevezett mellahok ban, vagyis zsúfolt, városszéli zsidónegyedekben éltek, meglehetősen rossz körülmények között. Étkezésük ennek megfelelően szegényes volt, viszont az ünnepeket és a családi ünnepségeket mindig nagy zajjal és rengeteg étellel ülték meg. Egy-egy ilyen családi esemény akár napokig is eltarthatott. A szegény zsidók mellett létezett egy elit is, melynek magas pozíciót betöltő tagjai a lehető legnagyobb kényelemben és gazdagságban éltek, ami a konyhaművészetükön is megmutatkozott. A marokkói zsidók étkezéseinek központi eleme a kuszkusz, amit természetesen nem dobozban vásárolnak, hanem házilag készítenek a mai napig. A durvára tört gabonaszemeket gőz fölött párolják folyamatos mozgatás-keverés mellett, majd megfelelő méretű szitán törik át – így jön létre a boltinál ízletesebb kuszkusz. A tál közepére halmozott gőzölgő gabonát főtt vagy MAROKKÓI CSICSERIBORSÓ LEVES párve, glutén- és tojásmentes 1 doboz konzerv csicseriborsó a levével együtt vagy egy pohár száraz csicseriborsó, egy éjszakára hideg vízbe áztatva; 1 fej vöröshagyma; 4 gerezd fokhagyma; 3 szál sárgarépa; 1 karalábé; 1 zellerszár; 2 paradicsom; 1 kk. reszelt gyömbér; néhány ek. olívaolaj; friss petrezselyem, koriander, kapor vagy zellerlevél; só, bors, őrölt koriander, római kömény, kurkuma, ízlés szerint; egy csipetnyi fahéj A hagymát felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük, a répát és a karalábét kis kockákra vágjuk, a zellerszárat felszeleteljük. Előbb a hagymát, majd a többi zöldséget pároljuk meg az olajon, majd a fűszereket is hozzáadjuk. Alaposan elkeverjük, beleöntjük a csicseriborsót, a felkockázott paradicsomot, majd annyi vizet, amennyi ellepi. Ha száraz csicseriborsót használunk, azt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk, és másnap 2 órán át főzzük, utána adjuk a leveshez. Friss zöldfűszerekkel ízesítjük, felforraljuk, és 30-40 percig főzzük kis lángon, amíg a zöldségek megpuhulnak és az ízek összeérnek.
