Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-09-01 / 122. szám
egység | 2019 SZEPTEMBER 36 19 8 9 5 7 4 9 egység | 2019 SZEPTEMBER 36 MÚLTIDÉZÕ SZAKÁCSKÖNYV Aki a receptek mellett történeteket is szívesen olvasgat, annak érdemes belelapoznia Körner András Kóstoló a múltból című könyvébe, mely ablakot nyit egy letűnt korra az író dédnagyanyja, a 19-20. század fordulóján élt Riza néni receptjeinek segítségével. A majdnem másfél évszázados recepteket viszont, ellentétben a Herbst- Krausz Zorica-féle gyűjteménnyel, a mai igényekhez és lehetőségekhez idomíthatja. A könyv lapjain megelevenedik Riza néni korának kisvárosi zsidósága, élete, szokásai, tárgyi emlékei. A receptek olvasása közben megtudhatjuk, hogyan ettek, főztek, vásároltak, egyszóval, hogyan éltek a zsidók ebben az örökre eltűnt, már-már idillinek tűnő életben. ZSIDÓ KONYHA ITT ÉS MOST Bodrogi „Fűszeres” Eszter azonos című blogja alapján ké szült a Fűszer és lélek című szakácskönyv, mely a Zsidó konyha itt és most alcímet viseli. A szerző családi receptekből merít, és a receptek közlése mellett néhány mondattal azok eredetét is felvázolja vagy a zsidó szokásokhoz köti őket. A rövid kis történetek segítségével a szerző családi adomáival is megismerkedhetünk, és ezek a kedves történetek személyessé, emberközelivé teszik a szakácskönyvet. Így válik a receptgyűjtemény kellemes olvasmánnyá. A néhol hétköznapibb, néhol gourmet alapanyagokat felhasználó finomságokat gyönyörűen elrendezett képekkel is illusztrálja a szerző, és alapvető ismereteket szerezhetünk általa a zsidó konyha szabályairól, illetve az ünnepekről, valamint azok gasztronómiai vonatkozásairól. SZAKÁCSKÖNYV A TÚLÉLÉSÉRT Nemrégiben jelent meg egy olyan szakácskönyvtípus képviselője, melynek csak néhány példája ismert az egész világon. Ezek a gyűjtemények a kétségbeesés és a reménytelenség szülöttei, szerzői lágerekbe zárt rabok voltak. A Szakácskönyv a túlélésért című gyűjteményt a lichtenwörthi koncentrációs táborban papírfecnikre írt receptekből állította össze a szerkesz-A KÓSER GASZTRONÓMIA Magyar nyelven az 1880-as években jelent meg az első zsidó szakácskönyv, és ezt számos más, gyakorlatias, kóser receptgyűjtemény követte. A minden más népétől eltérő, speciális étkezési szabályrendszer, a kásrut a világon mindenhol meghatározza a zsidók konyháját. A kóserság alapjain épül fel a befogadó kultúra hatásait magába olvasztva, minden egyes tájegység sajátos zsidó konyhája. A zsidóság szétszórtságából adódóan ahány közösség, annyiféle ételválaszték és ízvilág – és persze annyiféle zsidó szakácskönyv is létezik. Nem lehet ez alól kivétel természetesen a magyarországi zsidóság sem. Kelet és nyugat határán, a jellegzetes vidéki magyar, vagy éppen pesti zsidó körökben jól körülhatárolható ételtípusok váltak kedveltté a különböző korokban. KÓSER SZAKÁCSKÖNYVEK A RENDSZERVÁLTÁS KÖRNYÉKÉN Közismert Herbst-Krausz Zorica először 1984-ben megje lent, Régi zsidó ételek című gyűjteménye, mely ha gyományos kelet-európai zsidó ételeket mutat be azzal a céllal, hogy a 19-20. század fordulójának, illetve a huszadik század első felének magyarországi zsidó fogásait megőrizze. Az ételleírások receptekhez képest kissé szűkszavúak, az elkészítés módját részben a szakács vagy szakácsnő fantáziájára bízza a szerző. A könyv a zsidó ünnepek és a kóserság előírásainak rövid összefoglalójával indul, ezek után következnek a témakörök alá csoportosított receptek ízes jiddis nevekkel és szépen elrendezett képekkel. Krótzip (káposztaleves), feferkuhen (borsos, libazsíros tészta), hremzli, kreplach, kugli – ismer tebb és kevésbé ismert étkek sorával ismerkedhet meg az olvasó. Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra című, 1990-ben megjelent szakácskönyve az izraeli konyha különböző áramlataiból merít. Avokádóleves, humusz (csicseriborsó-püré, ahogy a könyv fogalmaz), falafel és perzsa sólet jól megfér a jeruzsálemi articsóka és a magyaros túrós batyu mellett. 19 8 9 5 7 4 9 A magyar zsidó gasztronómia – KÖNYVEKBEN Zsidó szakácskönyvnek leginkább olyan receptek gyűjteményét nevezhetjük, mely valamilyen módon kapcsolódik a zsidósághoz vagy a zsidókhoz – kóser alapanyagokból dolgozik, illetve kapcsolódik az ünnepi vagy egyéb, hagyományos ételekhez –, és ezáltal, természeténél fogva, betekintést enged a zsidóság mindennapjaiba, kulturális hagyományaiba és vallási szokásaiba. DÉNES ANNA ÍRÁSA
