Egység, 2018 (28-29. évfolyam, 102-113. szám)
2018-10-01 / 111. szám
egység | 2018 OKTÓBER 32 MISPÓHE | KONYHA A JIDDIS, A GASZTRO MEG AZ EMANCIPÁCIÓ: A SZOMBATI KALÁCS TÖRTÉNETE Hogyan kapcsolódik a mára már gyakorlatilag eltűnt nyugati jiddis dialektus a gasztronómiához és a szombati kalács az emancipációhoz? A szombati kalács történetét megismerve erre is fény derül. DÉNES ANNA ÍRÁSA mazsolával, dióval gazdagítják. Alakja többnyire hosz szúkás, fonott, ünnepre kerek, egyes különleges alkalmakra pedig speciális alakot ölt, és így lesz a ros hásánái feigechále a madár alakú, a peszách ünnepét közvetlenül követő szombatra sütött sliszel chále pedig a kulcs alakú bárchesz. A Jom kipur böjtjét megelőző szeudá máfszeketre, vagyis elválasztó étkezésre sütött, létra alakú bárcheszek azt a vágyunkat jelképezik, hogy nagy magasságokba emelkedjünk, az ugyanekkor felszolgált, kéz alakú kalács pedig azt a kívánságunkat képviseli, hogy a jó élet könyvébe írassunk be. A KARPFENSTEIN UTCA BÁRCHESZEI Az olvasóink számára már jól ismert Karpfentstein utcai otthonban szombatokra szép, nagy, hármas fonatú bárcheszeket sütöttek, de purimra és más jeles napokra hatalmas, emeletes bárchesz készült, melynek alsó része 12 szálból állt, majd kilences, hetes, ötös és hármas fonat következett. Ennek a tésztája is eltért a szombati kalácsétól: mazsolával és cukorral gazdagították, tetejét tojással kenték meg. Ezt a remekművet természetesen nem tudták otthon megsütni, ám ez nem jelentett problémát. Ahogy a régi időkben egy közösségi tűzhelyet, illetve kemencét használtak sok helyütt a gettók lakói (melynek használatát a közösség maga biztosította), úgy a híres Engländerpékség a Teleki tér és a Karpfenstein (ma Karácsony Sándor) utca sarkán is nyitva állt a zsidó háziasszonyok előtt, itt sütötték meg óriási bárcheszeiket. A BÁRCHESZEK FELHASZNÁLÁSA A szombati és ünnepi kidusokon kétkét bárchesz kerül az asztalra, emlékeztetve arra, hogy szombat előtt dupla adag manna hullott a sivatagban, illetve arra is, hogy a Tóra kétféle kifejezéssel él a szombattal kapcsolatban: sámor vezáchor – őrizd meg és emlékezz meg róla. Mielőtt a családfő áldást mondana a három szombati étkezés elején a bárcheszokra, kissé bevágja azokat. E szokás egyik magyarázata, hogy e bevágások által kettő helyett mintha négy darab kalács lenne az asztalon, a három szombati étkezés alkalmával ez összesen 12, ami a Szentélyben kenyéráldozatként bemutatott 12 színkenyérre emlékeztet bennünket. A megszegett kalácsot sóba mártjuk fogyasztás előtt, emlékezve arra, hogy a Szentélyben bemutatott A JIDDIS NYELV ALAKULÁSA A XVIIIXIX. század folyamán Magyarország a beköltöző zsidók szempontjából is két világ határát jelentette: a kelet felől érkezők a keleti, a nyugat felől jövők pedig a nyugati jiddist beszélték. Jellemzően a nyugati jiddis nyelvet érintette jobban az elnémetesedés, hiszen a XVIII. századi Németország volt a bölcsője a hászkálá mozgalomnak, melynek célja az egyenjogúság megszerzése érdekében a zsidók részleges asszimilációja volt. Ennek egyik eszköze volt a nyelv, mely oly élesen megkülönböztette a zsidókat a befogadó társadalomtól. Nem véletlen, hogy a később, a XIX. században, éppen a magyarországi zsidó emancipáció körüli években a zsinagógai beszédek nyelve is sarkalatos pont lett a neológ és az ortodox irányzat közt kialakult vitában. A nyugati jiddis nyelv végül kikopott a használatból, beszélői németre, illetve – Magyarországon – magyarra váltottak, ám a magyarországi zsidók nyelvhasználatában megmaradt egy jellegzetes szava, mely a világ minden más táján így hangzik: chálá vagy chále, Magyarországon azonban így mondják – és itt ér össze egymással a jiddis nyelv, az emancipáció és a gasztronómia – bárchesz. DE MI IS AZ A BÁRCHESZ? Mielőtt megismerkednénk e szombatra, illetve ünnepekre készített kenyérféleség mibenlétével, tekintsük át egy pillanatra a kifejezés eredetét. A népies etimológia szerint – hangzás alapján – a jiddisesen „bróchesz”nek mondott bráchot – áldások szóhoz kapcsolható. Ennél valószínűbb az a magyarázat, melyet Scheiber Sándor is előnyben részesített: a Rajnamentén ismeretes volt a folyó tündéréről szóló legenda: a hosszú, fonott szőke hajú Barchte a mesék szerint elcsábította a közelébe kerülő hajósokat. Az asszonyok, hogy férjeik feje fölül elhárítsák a veszélyt, hajfonatra emlékeztető kenyeret sütöttek számukra. Ez a kenyér volt a Barchte’s Haar – Barchte haja. A helyi zsidók talán ismerték a legendát, talán nem, a fonott kenyeret és hozzá a nevet: Barchte’s, vagyis bárchesz mindenesetre átvették. A bárchesz tehát nem más, mint a szombatra vagy ünnepnapokra készült, többnyire fonott kalács. Jellemzően gazdagabb a kenyérnél: tartalmazhat tojást, olajat, cukrot vagy mézet is. Újévre, illetve az őszi ünnepekre egység | 2018 OKTÓBER 32 MISPÓHE | KONYHA
