Egység, 2016 (26-27. évfolyam, 84-91. szám)
2015-09-01 / 88. szám
MISPÓHE | KONYHA egység | 2016 SZEPTEMBER 30 A kaukázusi zsidók konyhája A kaukázusi zsidók – mind az ún. hegyi zsidók, mind pedig a grúziai zsidók – beolvasztották konyhaművészetükbe környezetük, a Kaukázus népeinek, valamint Azerbajdzsán és Perzsia (Irán) konyhájának jellegzetes ételeit, szükség szerint a kóserság törvényeihez igazítva azokat. Bőkezűen bánnak a fűszerekkel, és szívesen alkalmazzák a húsokat, valamint szárított gyümölcsöket és a rizst is, bár rizs és tészta helyett gyakran kenyeret szolgálnak fel köretként. DÉNES ANNA ÍRÁSA A tara például fűszeres-húsos egytálétel, a buglame hal ból vagy húsból készített, rizzsel tálalt, sűrű fogás. A nermov búzával és babbal dúsított, húsos étel, a kinkall egyfajta töltött káposzta, a hosalevo pedig mézes-magos ünnepi finomság, melyet leggyakrabban purimkor szolgáltak fel. Klasszikus grúz étel a fűszeres darált hússal, illetve annak szószával töltött tészta, a hinkali , melyet úgy fogyasztanak, hogy a tészta csúcsát lecsippentik, és kiszívják belőle a tölteléket, majd a tésztacsúcson kívül az egészet elfogyasztják. A különböző formákban készített, sajttal töltött, szintén grúziai tésztaétel a hacsapuri nevet viseli. A grúz zsidók jellegzetes édessége a csurcskela : szőlőszirupba mártott és utána „cukorkává” keményedett diók sora. Szombatra és ünnepnapra az asszonyok sokféle ételt készítettek: sült marhahúst, csirkével dúsított piláfot, zöldfűszerekből álló szósszal feltálalt sült halat, padlizsánt és más zöldségeket. A hegyi zsidók étkezés előtt és utána is teáznak. Az ünnepi étkezéseknek természetesen része a bor is, melyet sok esetben saját maguk készítettek, hiszen a kaukázusi zsidók közül sokan foglalkoztak borkészítéssel. Kaukázusi szomszédaik kesernyés, zöld szilvából készített lekvárját, a met et a helyi zsidók is előszeretettel készítik. Az étkezés a különböző, különleges és jellegzetesen a hegyi, illetve a grúz zsidókhoz kapcsolódó szokásokban is megjelenik. Grúziában például az esküvő előtti kedden tartották a menyasszonyi ruha kiszabásának ünnepségét, melyen a vőlegény anyja kenyeret és cukrot adott a menyasz szonynak jókívánság kíséretében: nőjön meg úgy, A levesek közül az eskene nevű, perzsa eredetű hagy malevest mutatjuk be, melyet a kaukázusi zsidók elsősorban peszáchra készíte ttek (6 személyre): 5 ek. olívaolaj 2 hagyma és 2 gerezd fokhagyma felaprítva 1⁄2- 1⁄2 tk. őrölt kurkuma, kissé összetört görögszéna mag és durvára darált fekte bors 250 g krumpli, felkockázva; 1 narancs héja só ízlés szerint; 2 ek. ecet néhány ágacska kakukkfű; 1 babérlevél 1⁄2 citrom héja; 6 kis tojás A hagymát és a fokhagymát az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a fűszereket, és még néhány percig főzzük. Belekeverjük a krumplit és a narancshéjat, felöntjük másfél liter vízzel (vagy húsleves alaplével – ebben az esetben húsossá válik a leves), és fél órán át, lassú tűzön főzzük. Néhány perccel tálalás előtt adjuk hozzá az ecetet és a citromlét, távolítsuk el a narancshéjat, majd óvatosan, egyesével üssük bele a tojá sokat a levesbe, és forraljuk még 3-4 percig. mint a kenyér és legyen édes, mint a cukor, hogy boldogságot és megelégedést hozzon mindenki számára. Ha a leendő anyós áldása hatásos volt, és a házaspárnak fia született, a brit milá után a friss anyuka először a zsinagógába ment imádkozni, majd meglátogatta a szomszédokat és a rokonokat, akik 3 szem dióval (hogy legyen sok teje), 3 szelet kenyérrel (hogy méhének gyümölcse úgy fejlődjön és nőjön, mint a kelesztett kenyér) és három pohár borral (hogy erős legyen, mint a bor) fogadták. Dagesztáni zsidó lányok FORRÁS: VITTORIO SELA – NATIONAL GEOGRAPHIC, 1913 A HEGYI ZSIDÓK MENÜJE
