Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

HAJDÚ CSABA: Gomba és bor

Acta Acad. Paed. Agriensis, Sectio Chemiae XXXI (2004) 53-56 Gomba és bor Hajdú Csaba Évekkel ezelőtt a Kémia Tanszék gyakorlatvezető tanáraként szerezhettem ismereteket a termesztett gombák és a bor analitikájával kapcsolatban. Bár ma már a Korona Gombaipari Egyesülésnél dolgozom mint kutató biotechnológus, „lelkiekben" a főiskolához tartozónak érzem magam. Az intézet falain belül szerzett tudás, szellemiség és emberség segíti ma is munkámat. Igyekszem szoros kapcsolatokat építeni az általam vezetett Kutató Laboratórium és az Eszterházy Károly Főiskola között, melyek az oktatás és a közös kutatások területén egyaránt ígéretesek. A „Gomba és bor" — szokatlan cím ez, együtt talán így még egyetlen egy kiadványban sem találkozhattak vele. Pedig nagyon sok kapcsolat van e két termék között! Gombák állítják elő a mustból a bort, a gomba (Botrytis cinerea) adja meg a tokaji aszú különleges zamatát, s végül a gombából ízes ételek is készíthetők, melyekhez jólesik egy-egy pohár finom bor. A gombákat már az ókorban is különleges csemegének tartották, és sok gomba gyógyhatását is jobban ismerték akkor, mint ma. Mégis, a gomba — elsősorban a csiperke — mesterséges termesztése csak a XVIII. században indult meg, rendes üzemi termesztése pedig a XIX. század elején vált gyakorlattá. Ugyanakkor az Ázsiában honos gombák közül néhányat már sokkal korábban termesztettek, így például a shiitakét már 2000 éve. Hazánkban az 1900-as évek elején indult be az üzemi szintű gombatermesztés a Buda környéki pincékben, s rövidesen a saját gyártású steril gombacsíra termésmennyiségével Európában — Franciaország után — a másodikak lettünk. Az ugrásszerű változást a rendszerváltás hozta meg. A már korábban is magántermelést folytató üzemek az új lehetőségeket kihasználva hatalmas beruházásokba kezdtek. Tíz év alatt a magyar gombatermesztést a korábbi hétszeresére növelték, ami ma 35-38 ezer tonna éves termést jelent. Az utóbbi tíz év alatt exportunk szinte a nulláról 16 ezer tonnára növekedett, ám jelenleg ez alig-alig bővíthető. Mégis úgy gondoljuk, hogy mind a hazai, mind a külföldi gombafogyasztás növelhető, ha a fogyasztók jobban megismerik a gasztronómiailag értékes gombákat. A régi szakácskönyvek a gombákat a fűszerek közé sorolják, és használják is majdnem minden húsételhez. Később, különösen a H. vÜágháború