Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

HAJDÚ CSABA: Gomba és bor

54 Hajdú Csaba után húspótlóként szerepelnek a húséhoz hasonló minőségű fehérjetartalmuk miatt. Tény, hogy a gombák egyik legértékesebb anyaga a fehérje, amely csaknem az összes esszenciális aminosavat tartalmazza. Ez a fehérje a zöldségnövényekben nem található meg. Sajnos, míg a húsfélék átlagosan 20% fehérjét tartalmaznak, addig a gombák csak 3-4%-ot. Húspótlóként tehát kis mértékben a vegetáriánus étrendben is szerepelhetnek. Érdekes módon, mai ismereteink szerint a gomba éppen azért lehet értékes táplálék, mert bizonyos anyagokat nem vagy csak nagyon kis mennyiségben tartalmaz. Koleszterin egyáltalán nincs a gombákban, szénhidrát- és zsírtartalmuk csekély, aminek eredményeként a kalóriatartalmuk is alacsony. A gomba tehát nem hizlal, és cukorbetegek is fogyaszthatják. Ugyancsak alacsony a gomba nátriumtartalma, ami sószegény diétában való felhasználását is lehetővé teszi. A fentieken kívül persze még számos más tápanyagot is találunk a gombában, amely fogyasztását kívánatossá teszi. Ezek a vitaminok és az ásványi sók. A vitaminok közül a teljes B-vitamin-komplexumot megtalálhatjuk a gombákban, nem is kis mennyiségben. így például a B

2-vitaminból a 100 g gombából készült étel egy felnőtt napi szükségletének 40%-át fedezi. B12vitamint a húsokon kívül csak a gombák tartalmaznak. Ugyanez a helyzet a D-vitaminnal is, és kevés C-vitamint is találhatunk bennük. Az ásványi sók közül jelentősek a kálium-, a foszfor-, a magnézium-, a vas-, a réz-, a cink- és a szeléntartalmúak. A két utóbbi fontosságára a táplálkozásunkban csak nemrég figyeltek fel. A gombák ezeket elég nagy mennyiségben tartalmazzák. A tápanyagtartalmukon kívül nem mellékes a gombáknak tulajdonított gyógyhatás sem. A távol-keleti országokban sok gombafajt gyógyszerként alkalmaznak. Japánban, Kínában jelentősek az ezzel kapcsolatos kutatások is. Termesztett gombáink közül a csiperke- és a laskagomba egyaránt tartalmaz bizonyos antibakteriális és az ellenálló képességet fokozó anyagokat. Feltehető a koleszterin- és vérnyomáscsökkentő hatásuk is, de e tekintetben a kutatások inkább a shiitakéra irányulnak. Japánban ez a legnagyobb mennyiségben termelt és fogyasztott gomba. A shiitakéban talált anyagok az állatkísérletekben bizonyítottan koleszterin- és vérnyomáscsökkentők, sőt bizonyos rosszindulatú daganatok növekedését is gátolják. Erősítik az immunrendszert, s bizonyos influenzavírusok működését is megnehezítik. A fentiekből mindenképpen az következik, hogy a gomba fogyasztása egészséges és szükséges is! Nem beszélve arról, ha egy ízlésesen elkészített gombaételhez sikerül hozzá illő „szép bort" választani és fogyasztani.