Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

B. TÓTH SZABOLCS: Borászati laboratóriumi gyakorlat a Kémia Tanszéken

50 B. Tóth Szabolcs — Számonkérés: A félévben tanult egy boranalitikai vizsgálat egyéni elvégzése, borok ismeretlen paramétereinek meghatározása. Az alapmérések közé tartozik azoknak a paramétereknek a meghatározása, amelyek a borról vagy mustról — mint komplex élő anyagnak a fejlődéséről — a borásznak jellemző és informatív adatokat adnak. A borászati kémia meglehetősen analitikaigényes és meglehetősen összetett. A hallgatók az analitikai mérések nagy részével nem foglalkoznak, mivel a rendelkezésre álló idő erre nem elég, de a gyakorlat során az alapmérésekkel kötelezően megismerkednek. Az alapvető méréseket két nagy csoportra oszthatjuk, amelyek tükrözik az első félévben tartandó gyakorlat fo nyomvonalát is. Az egyik nagy csoport a térfogatos elemzésen alapuló mérések (titrálások), a másik nagy csoport a műszeres mérések. (A felosztás meglehetősen önkényes.) Az első gyakorlati órák során a hallgatók a klasszikus laboratóriumi műveletekkel — tömegmérés, oldatkoncentráció számítás, oldatkészítés — ismerkednek meg. Ezek után olyan mérésekkel folytatják a gyakorlatsor menetét, amelynek keretén belül a titrálható savtartalmat, cukortartalmat Rebelein módszerével, valamint az összes-, illetve a szabad kénes sav tartalmat határozzák meg. A titrálási művelet nagy pontosságot, odafigyelést és jó érzéket követel meg, és megfelelő elsajátítása a további gyakorlatok folyamán a minőségi munkavégzést segíti. Az első félévben megismerkednek még az alkoholtartalom desztillálással történő meghatározásával, az illósav-, valamint az extrakttartalom meghatározásával. Ebben a félévben helyet kap még az összes polifenoltartalom meghatározása, ami fotometriás műszeres módszerrel történik. Amint az előbb említettem, a harmadik félévben szinte csak titrálással foglalkoznak, így ezen mérés átmenetet jelent a következő félévre. A polifenolok borászati szempontból az egyik legjelentősebb vegyületcsoportot alkotják. Jellegükből adódóan oxidációjuk során a borok bámulását, barnatörését és más kiválással járó folyamatot okozhatnak, másrészt — főleg a vörösborok esetén — a borjelleg kialakításában van jelentős szerepük. A polifenol elnevezés a fenolos-hidroxil csoportok számára utal (poli = sok). A szőlő fenolos vegyületei jelentős élettani hatást kölcsönöznek a bornak, főleg a vörösbornak. Régebben a baktericidhatást, illetve a P-vitaminaktivitást emelték ki, napjainkban azonban a kutatások révén nagy szerepet kaptak ezek a vegyületek a szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt hatásuk miatt, kiemelve a procianidineket, valamint a rezveratrolt. (A borok rezveratroltartalma főleg a technológiai feldolgozás függvénye.)