Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)
LÉKÓ LÁSZLÓ - RÁCZ LÁSZLÓ- B. TÓTH SZABOLCS: Az egri borok almasavtartalmának alakulása
26 Lékó László, Rácz László, B. Tóth Szabolcs NAD+ NADH + H+ COOH COOH HO -CH \ / HO — CH + C0j CH2 malolaltiiktu enzim CHj 1 Mn 1 + CO OH 3. ábra A malolaktikus fermentáció biokémiai mechanizmusa Ha köztes termékként piroszőlősav keletkezne, akkor minden konfiguráció előfordulhat, mint a cukrok lebontása esetén. Az optimális eset az lenne, ha csak tejsav keletkezne az almasav bontás során, de ez a gyakorlatban nem valósítható meg tisztán. Legjobban megközelíti ezt a helyezetet a Leuconostoc oenos faj használata. így ennek alkalmazása terjedt el leginkább a gyakorlatban. Az Egri Borvidéken egyre többen ismerik fel az almasav minőségre gyakorolt hatását. Az alkalmazható technológiák közül egyre többen a baktériumtörzsek felhasználását részesítik előnyben. Az analitikai vizsgálati módszerek ugyancsak meglehetősen változatosak. Kiválasztásuk szempontjai: a gyorsaság, a pontosság és a költség. A következő módszerek jöhetnek számításba: — vékonyréteg-kromatográfia (TLC) — reflexiós fotometria — enzimvizsgálatok és a — HPLC módszer. A pontosság és a költség a TLC-től a HPLC felé növekszik, de nem arányosan. Az utóbbi mérést HPLC technikával végeztük, amelynek adatait az 1. táblázat tartalmazza (lásd a következő oldalon). Az 1. táblázat adatai alapján kész bornak tekinthetők a 2001-es évjáratúak. A 2002-es évjárat borai technológiai beavatkozást igényelnek. Itt irányadó lehet a pH-ért ék, pl.: a 2. és a 4. mintánál kombinálni célszerű a savtompítást és a baktériumos beavatkozást.
