Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)
LÉKÓ LÁSZLÓ - RÁCZ LÁSZLÓ- B. TÓTH SZABOLCS: Az egri borok almasavtartalmának alakulása
Az egri borok almasavtartalminak alakulása 25 előállítására, amelybe Sch. pombe génjeit ültették és így próbálják elérni az almasav csökkentését a legjobban erjesztő élesztőtörzzsel. Az így keletkező bor azonban kedvezőtlen ízhatásúvá válhat. Mintegy „üresség" jellemzi a hiányzó tejsav miatt. (b) Az utóbbi időben a tejsavbaktériumok alkalmazása a gyakoribb eljárás, amely módszerét tekintve természetes és mesterséges is lehet. A természetes eljárás nem más, mint a seprőn tartás és annak gyakori felkeverése. (A régi egri pincegazdák legkorábban csak karácsonyra fejtették le boraikat.) A mesterséges pedig megfelelő körülmények között baktériumok adagolása. Jó, ha ilyenkor a folyamat az ún. irányított erjesztéshez kapcsolódik. Ezek után érthető, miért fontos az almasav-koncentráció ismerete a szőlő- és boranalitikában, illetve a technológia megfelelő fázisaiban. A baktériumos almasavbontás gyakorlati megvalósításának azonban számos feltétele van annak ellenére, hogy a tejsavbaktériumok az élesztőgombák után a borhoz legjobban adaptálódott mikroorganizmusok. Az energiatermelő anyagcseréjük anaerob, a cukrokat az 5 szénatomosokat is részben vagy teljes egészében tejsavvá erjesztik. Ennek megfelelően lehetnek homofermentatívok és heterofermentatívok. Általában savtürők, a legtöbb faj pH-optimuma 5 és 6 között van, de a szaporodásuk alsó határa 3—4 pH közé esik, ami pontosan megfelel a borok pH-értékének. A heterofermentatív fajok több káros mellékterméket állíthatnak elő, pl. a fruktóz redukciójával mannitot. Ez a folyamat az ún. mannitos erjedés. Az almasav lebontására akkor van kedvező feltétel, amikor a bor már csak csekély szénhidrátforrással rendelkezik a baktériumok számára. így a szaporodáshoz szükséges energiát már az almasav lebontásával nyerik. Ezt a borkészítésnél mindenképpen figyelembe kell venni. Sztereokémiái szempontból érdekes, hogy a cukorból képződő tejsav mindhárom optikai izomert tartalmazza (D, L és DL), míg az almasavat a tejsavbaktériumok csak L-tejsavvá alakítják. így a konfiguráció elemzéséből következtetni lehet a kedvezőtlen erjesztési körülményre, a D-tejsav nagy arányából. Ellenkező esetben pedig az almasav baktériumos bontására, illetve az irányított erjesztésre. Morfológiai szempontból a borban előfordulnak kokkusz alakú (homofermentatívok, pl. Pediococcus nemzetség), de pálcika alakúak (heterofermentatívok pl. Lactobacillus nemzetség) is. A baktériumok az almasavat egy specifikus enzim, a permeáz segítségével veszik fel, és a lebontást az almasav dekarboxiláz vagy malolaktikus enzim végzi. Az enzim Mn 2 +-iont és NAD + koenzimet tartalmaz, de mégsem keletkezik NADH + H +, L-tejsav keletkezik (5. ábra).
