Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)
LÉKÓ LÁSZLÓ - RÁCZ LÁSZLÓ- B. TÓTH SZABOLCS: Az egri borok almasavtartalmának alakulása
24 Lékó László, Rácz László, B. Tóth Szabolcs CO OH HC-OH HC-OH COOH borkősav COOH CH, HC-OH COOH aknasav 2CaCO, Ca-karbonát COO -Ca-OOC HC-OH CH, HC-OH HC-OH COO - Ca -OOC Ca-taitaiát -f- Ca-malát (kettős só) + 2CO, + 2HjO szén-dioxid víz 1. ábra Kettőssós savtompítás A mikrobiológiai eljárás kétféle lehet: (a) bizonyos élesztőtörzsek az erjedés során a jelenlévő almasavat alkohollá képesek alakítani piroszőlősavon keresztül (maloalkoholos erjedés) (2. ábra). NAD + NADH + H + NADH + H + NAD+ COOH HO - CH CH, I COOH malátenzim MB J+ COOH I C=0 CH, + CO, piruvátdekarbaxiláz I CH, + CO, alkoholdehidrogenáz OH CH, t CH, 2. ábra A maloalkoholos erjedés biokémiai mechanizmusa A borok erjesztésekor leggyakrabban alkalmazott élesztöfaj a Saccharomyces cerevisiae, amelynek az almasavbontó képessége csekély; az almasavtartalom 10—20%-ra tehető. A Zygosaccharomyces bailii és Schizosaccharomyces pombe fajták egyes törzsei lényegesen nagyobb, 100%-os almasavbontásra képesek. Az almasav lebontása azért különböző mértékű, mert a különböző élesztősejtek almasavfelvétele különböző mechanizmusú: — Sach. cerevisiae: egyszerű diffúzió — Sch. pombe: aktív transzport — Zyg. Bailii: karrierrel történő passzív transzport. Jelenleg kísérletek folynak, sőt már gyakorlati alkalmazása van a Schizosaccharomyces pombenak. Előnye a jó savtűrés és kénessavtűrés. A szabályozás különösen azóta kecsegtető, amióta lehetőség van az ún. rögzítéses technikák (immobiüzált módszerek) alkalmazására. Erre főleg azért van szükség, mert az ilyen élesztőtörzsekkel készített borok minősége elmarad a Saccharomyces fajok mögött. Lényeges, hogy a borban kevés cukor még álljon az élesztő rendelkezésére. Kísérletek folynak géntechnika alkalmazásával olyan Sach. cerevisiae
