Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

LÉKÓ LÁSZLÓ - RÁCZ LÁSZLÓ- B. TÓTH SZABOLCS: Az egri borok almasavtartalmának alakulása

Acta Acad. Paed. Agriensis, Sectio Oiemiae XXXI (2004) 23-27 Az egri borok almasavtartalmának alakulása Lékó László, Rácz László, B. Tóth Szabolcs A borok savtartalma és aminőség szoros kapcsolatban van egymással. A savra mint alapízre vagy „gerincre" épülnek rá az egyéb fellelhető zamatok, sőt egyes illatok, amelyek megszabják a bor „individuális" tulajdonságait, így végső soron a sav háttérben is maradhat, ilyenkor általában harmonikus ízhatásról beszélhetünk. De lehet „markáns", kiemelkedő, harsogó, sőt tolakodó, amely diszharmóniát jelenthet. A feltételes megfogalmazást az indokolja, hogy: a megítélés szubjektív (de gustibus non est disputandum); a harmónia és diszharmónia határa nem határozható meg egyértelműen, sem szubjektív, sem objektív módszerekkel. A borok savtartalma igen változatos: borkősav, citromsav, almasav, borostyánkősav, ecetsav, fúmársav stb. Ezek azok tehát, amelyek az összhatást kiváltják, és általában nem lehet külön (szubjektíven) érzékelni őket, kivéve az almasavt és az ecetsavt. Az ecetsavtartalmat a különböző minőségi előírások maximálják (pl. szabványok), mivel az élvezhetetlenséget, a diszharmóniát megfordíthatatlan módon befolyásolják az illat és zamat megítélésekor. Az almasav esetében a helyzet ettől eltérő. A savak közül a legmarkánsabb ízű, ugyanakkor pedig biokémiai szempontból a legkönnyebben átalakuló, a leginstabilabb, és ez a bor állóképességét is befolyásolja. A szőlőben lévő koncentrációja nagymértékben függ az érettségi állapottól, vagyis a külső körülményektől (klimatikus viszonyok, azok ingadozása [évjárat]). Lényeges tehát, hogy a borban lehetőleg ne legyen számottevő mennyiségben, különösen a vörösborokban, hogy azok stabilakká és bársonyos zamatiíakká váljanak. A borban lévő almasav kémiai-fizikai vagy mikrobiológiai eljárással távolítható el vagy csökkenthető. A kémiai-fizikai módszer az ún. kettőssós savtompítás CaC03 segítségével, amikor Ca-tartarát-malát keletkezik (1. ábra). A módszer lényege, hogy a kettőssó képződésekor a pH magasabb legyen, mint 4,5, ezért az összes CaC03-ot a bor 10%-ához adják, amikor is az nem oldódik fel teljesen, és ehhez keverik a fennmaradó bor 50%-át. A kémiai reakció során kivált sót szűréssel távolítják el, majd elegyítik a fennmaradó 40%-kal.