Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)
MURÁNYI ZOLTÁN: A borok fémtartalmáról
20 Murányi Zoltán rendszerek közé tartozik, így nem csoda, hogy csak bizonyos egyszerűsítések mellett sikerült eddig eredményeket elérni. Az első, könnyebben megválaszolható kérdés, hogy az összes fémmennyiség mekkora hányada van valódi oldatban, és milyen a különböző méretű részecskékhez kötött mennyiségek aránya. A választ a különböző pórusméretű szűrőkön szűrt borok fémtartalmának meghatározásával adhatjuk meg, az eredmények, vagyis a különböző pórusméretű szűrőkkel eltávolítható mennyiségek aránya kapcsolatba hozható a bor állapotával, és nem utolsó sorban jóslatot ad a szűréstől várható fémtartalom csökkenésről. Nagyon fontos ismernünk az adott fém összes mennyiségének azt a hányadát, amely „változásra képes állapotban" van, azaz várhatóan részt tud venni kémiai reakciókban. (Például „kékderítéssel" eltávolítható, vagy oldhatatlan vegyületet képezhet, azaz bortörést okozhat.) Ezt a hányadot nevezzük szabad (labilis) fémkoncentrációnak. Jelenleg a kidolgozott módszerek tökéletesítése, valamint a szabad fémkoncentráció arányát befolyásoló tényezők felderítése folyik. Ha egy fémnek többféle oxidációs állapota is lehetséges, fontos lehet ezen oxidációs állapotok arányának meghatározása. Kiemelkedő jelentősége van ennek a vas esetében, hiszen bortörést csak a hármas oxidációs állapotú vas okoz. A méréstechnika kidolgozásával lehetőségünk nyílt modellezni és vizsgálni azokat a folyamatokat, melyek során a borban stabil kettes oxidációs állapotú vas hármassá alakul, és törést okozhat. Megállapítottuk továbbá, hogy a két forma aránya jellemző a borkészítés módjára (a reduktív eljárással készített borokban a kettes oxidációs állapotú vas aránya nagyobb). Az utóbbi években egyre inkább elérhetővé váló új technika segítségével egy adott fém izotópjainak arányát is megállapíthatjuk, mely arány — különösen az ólom esetében —jellemző a termőhelyre, ezáltal az eredetvédelem fontos eszköze lehet. Bor és egészség Közismert, hogy a bor a benne lévő alkohol hatásánál jóval komplexebb, és kedvezőbb hatással van az emberi szervezetre. E helyen csak arról szólunk, hogy a fémek hogyan járulnak hozzá ezen komplex hatáshoz. Egyes fémek bizonyos koncentráció fölött már károsak a szervezetre, ezek lehetséges maximális mennyiségét szabványok írják elő. Örömmel írom le, hogy vizsgálataim során nem találkoztam olyan egri borral, mely ne tett volna eleget ezen előírásoknak. A megtalálható esszenciális (az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen) fémek mennyisége és sokfélesége már önmagában is jelentős táplálékkiegészítővé tenné a bort, és ehhez jön még az a tény, hogy ezen fémek jelentős része könnyen felvehető formában, más fontos vegyületekkel (például
