Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

MURÁNYI ZOLTÁN: A borok fémtartalmáról

A borok fémtart almáról 19 így jellemzők lehetnek a termőhelyre. Ilyen fémek például a lítium, cézium, stroncium. • Másodlagos (kontaminációs) koncentráció: a bor fémtartalmának azon része, amely nem a szőlő tápanyagfelvétele útján jut a szőlőszembe, illetve a borba. Forrásai lehetnek természetes, illetve mesterséges (humán) források. Előbbihez tartoznak pl. a tengerek, sósvizű tavak, vulkáni tevékenység, egyéb természetes emisszió. Az e forrásból származó elemtartalom gyakorlatilag elkerülhetetlen, és nagysága a termőterület geológiai környezetétől fiigg. Utóbbiak a másodlagos elemtartalom azon részét okozzák, mely közvetlenül vagy közvetve az emberi tevékenység eredményeként kerül a borba. E csoport legfontosabb képviselői az ipari termelés, a közlekedés, valamint a szőlészeti és borászati technológia. Számos fém mennyiségének legnagyobb része a fent említett emberi tevékenységek valamelyike révén kerül a borba. Gondoljunk például az ipari üzemek, hőerőművek, szemétégetők jelentős fémkibocsátására, mely finom por formában kerül a szőlő levelére, bogyóira, innen pedig a borba, növelve az ólom, kadmium, cink és még jó néhány — sok esetben káros — fém koncentrációját. A közlekedésből származó ólom mennyisége az utóbbi években szerencsére csökkenő tendenciát mutat, de nem szűnt meg mint szennyező forrás. A szőlő termesztése során, elsősorban a növényvédő szerek alkalmazásával járulhatunk hozzá a bor fémtartalmának növekedéséhez. A legegyszerűbb példa a réz, ami a bordói lével (réz-szulfát-tartalmú permetezőszer) kerül a szőlőbogyóra, majd a mustba. A bor készítése, kezelése, tárolása során alkalmazott anyagok, eszközök is jelentős források lehetnek. Itt a vas a legjellemzőbb példa, hiszen a bor vastartalmának több mint kétharmada kontaminációs — főként technológiai — eredetű. A fémek egy részénél megfigyelhető ellentétes irányú változás, azaz mennyiségük a bor állása, illetve kezelése során csökken. A kálium egy részét például az élesztők használják el, a leggyakoribb azonban az oldhatatlan vegyületek formájában történő kiválás, ami a rézre, kalciumra, alumíniumra, vasra jellemző leginkább. A nehézfémek többségének koncentrációját a különböző derítések csökkentik. Megjelenésük Napjainkra a tudomány és technika fejlődése olyan szintet ért el, hogy a korábbiaknál jóval összetettebb és árnyaltabb kérdések megválaszolására is lehetőség nyílik. Ez a bizonyos kérdés az analitikában így szól: az adott fém — melynek korábban csak az összes mennyiségét vizsgáltuk — milyen oxidációs állapotban, milyen vegyületek formájában fordul elő a vizsgált rendszerben? Sajnos a bor a maga komplexitásával a legnehezebben kezelhető