Az Eszterházy Károly Tanárképző Főiskola Tudományos Közleményei. 2004. Sectio Chemiae. (Acta Academiae Paedagogicae Agriensis : Nova series ; Tom. 31)

MURÁNYI ZOLTÁN: A borok fémtartalmáról

18 Murányi Zoltán borokban. Ezen határértékek betartása szükségessé teszi az érintett fémek rutinszerű vizsgálatát. Mennyiségük A fém mennyisége alapján a következő csoportokat szokás megkülönböztetni: • Fő- (makro-) elemek: mennyiségük 10—1000 mg/l tartományba esik. Idetartozik a kálium, magnézium, kalcium és a nátrium. (Ha egy fém koncentrációja 1 mg/l, az azt jelenti, hogy ebből a fémből 1 kilogrammot 1 millió liter bor tartalmaz.) • Nyomelemek: koncentrációjuk 10 mg/1 vagy ez alatti („ppm tartomány"). Számtalan fontos fém mennyisége ebbe a tartományba esik, például réz, ólom, mangán, cink, vas; ez utóbbi gyakran „felcsúszik" az előző kategóriába, aminek hatásaira még visszatérünk. • Ultranyomelemek: mennyiségük 1 /ig/1 vagy ez alatti („ppb tartomány"), tehát az előző csoportba tartozó fémek koncentrációjának ezredrésze a felső határ. Az idetartozó fémek (ezüst, arany, platina, ritkaföldfémek) jelentősége jóval kisebb, mint az előző csoportoké. A nyomelemek közé mintegy 20 fém tartozik, melyek az Összes szervetlenanyag-tartalom kb. 1%-át teszik ki. Számukat tekintve hasonlóan népes az ultranyomelemek csoportja, mennyiségük azonban az összes szervetlen anyagnak mindössze 0,001%-a. Származásuk További fontos információkhoz juthatunk, illetve finomíthatjuk a bor fémtart almáról alkotott képet, ha megvizsgáljuk az egyes elemek borba jutásának módját. Az adott fém összes mennyiségét (normál koncentráció) két alapvető részre oszthatjuk; • Elsődleges (természetes) koncentráció: azt a mennyiséget jelenti, ami a szőlőből kerül a mustba, illetve a borba. Szerencsés esetben az összes elemtartalom zömét az elsődleges koncentráció képezi, de sohasem kizárólagosan, így meghatározása nehézségekbe ütközik. Könnyű belátni, hogy a szőlőszembe kerülő mennyiség arányos a növény által felvett (felvehető) mennyiséggel, amit a termőtalaj minősége határoz meg. E tekintetben az egri borok a közepes kategóriába tartoznak. Fontos tényező továbbá a borkészítés módja, például a vörösborok elsődleges fémtartalmai magasabbak, hiszen több idő áll rendelkezésre a héjból való kioldódáshoz. Az elsődleges koncentráció ismerete kiemelkedően fontos, hiszen lehetőséget ad az egyes technológiák által bejuttatott fémmennyiségek meghatározására, azaz az adott technológia minősítésére ebből a szempontból, továbbá ki lehet választani olyan fémeket, melyek túlnyomórészt a szőlőből kerülnek a borba,