Új Dunántúli Napló, 1999. szeptember (10. évfolyam, 239-268. szám)
1999-09-24 / 262. szám
1999. szeptember 24., péntek10 Dünántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás Padlizsánpuding Ha pudingról hallunk, szinte biztos, hogy édességre gondolunk, és a kilóikat kínosan számlálók már nem is fájdítják a szívüket a nassolnivalóval. Pedig remek egytálétel készíthető padlizsánból például, ha pudingnak kínáljuk. Egy család számára egy kiló padlizsán, három tojás, egy deci tejszín, három evőkanál olaj, három gerezd fokhagyma, egy teáskanál só és egy mokkáskanál törött fekete bors kell hozzá. A padlizsánt felkarikázzuk, mindkét felét besózzuk, és húsz percig állni hagyjuk. Utána a lemosott padlizsánkarikákat egy serpenyőben az olajon mindkét oldalukat átsütjük, turmixgépben pépesre zúzzuk. Hozzákeverjük a felvert tojásokat, a tejszínt, a zúzott fokhagymát, borsozzuk, s ha nem elég ízletes, esetleg még egy csipet sót. Egy őzgerinc formát kikenünk vajjal, morzsával meghintjük, és belesimítjuk a masszát. Egy tepsibe három ujjnyi meleg vizet töltünk, beleállítjuk a masszával teli őzgerinc formát, hogy gőzben süthessük, s így együtt előmelegített sütőbe toljuk. Addig pároljuk, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad a masszából. Forrón tálra borítjuk, salátalevéllel, kapor- és petrezselyemszállal, apró díszparadicsommal díszítjük. Melegen és hidegen egyaránt finom. Olvasóink kérésére Törkölyben savanyítás Több olvasónk keresett meg az elmúlt hetekben, akik elmondták, hogy évtizedekkel ezelőtt, gyerekkorukban ettek utoljára olyan finom savanyúságot, amit a nagymama törkölyben tartósított. Kérték tőlünk a receptet. Egy Pécsváradról telefonáló úr elmondta, hogy évek óta kísérletezik a törkölyben tartósítással, ám azt gyanítja: akiktől az eljárás módját hallja, elhallgatnak előle valami fontos elemet a módszerből, mert soha nem sikerül igazán jóra. Egy eljárási módot ismertetek, s azért ezt, mert bizonyíthatom, hogy nagyon finom savanyúság készítője adta a receptet. A megadott mennyiség viszont meglehetősen nagy tétel tartósítására alkalmas, ám ezt értelemszerűen mindenki mérsékelheti az eltenni szánt paprika, zöldparadicsom arányában. Általában a káposztasavanyításhoz használt hordóhoz hasonló, tehát nagyobb fa hordó alját megmosott szőlőlevéllel borítják be. Erre egy sorban berakják a paprikát, amihez lehet tenni zöld paradicsomot, be nem érett, kisebb dinnyét is. Erre egy sor törkölyt kell teríteni, majd ré- tegezve újabb sor zöldséget, törkölyt tegyünk úgy, hogy a tetejére törköly, illetve legfelül ismét egy sor szőlőlevél kerüljön. A megadott recept szerint száz liternyi folyadékot tesznek a hordóba, amelyből 90-95 liter a víz, a többi bor. Ebbe egy kiló sót kevernek, egy liter 20 százalékos ecetet és egy csomag szalicilt. Szőlőkötözés, szőlőlekvár-készítés Az időjárás ebben az évben nem kedvezett kimondottan a szőlő fejlődésének. A jég már a nyár elején számos szőlőskert termését tönkre tette, aztán a gyakori esőzés miatt többször kellett permetezni is, tehát az átlagosnál több gondozást igényelt e növény, amit sajnos a termés mennyiségével, minőségével végül mégsem tudott meghálálni. A szüretet még a múlt században a bortermő vidékeken hagyományosan dátumhoz szabták, s ez általában valamilyen jeles naphoz kötődött. A vidám ünnepi jelleget kapott munka a kisparaszti gazdaságokban főleg arra adott alkalmat, hogy a család és a barátok találkozzanak, míg az uradalmi szőlőkben a fürtök szedése jövedelmet hozó bérmunkának számított. Amúgy az eseményhez gazdag szokáshagyomány is társult, s ezek sorából természetesen az ételek sem hiányoztak, amelyeket szüretkor kínáltak a segítőknek. Hazánk borvidékei közül legkorábban az Alföldön szüreteltek, ahol Szent Mihály-nap- kor, azaz szeptember 29-én tartották alkalmasnak a szüretet. A Dunántúlon Teréz-nap táján, október 25-e körül tarkállott a hegyoldal a szüretelőktől, aztán a Balaton környékén, Kőszeg vidékén Orsolya-napra, október 21-re hívták a vendégeket segíteni, de Tokaj-Hegyalján október 28-njil előbb nem fogtak e munkába. Ma a szüret időpontját főleg praktikus szempontok határozzák meg: milyen fajta szőlőt termelünk, s annak az érését tekintve melyik a legoptimálisabb időpont a szedésre. Aki eladja a termést, a felvásárló igényéhez igazítja a szüretet, de az sem utolsó szempont, melyik hét végére tudja a szőlősgazda „összetrombitálni” a segítőket. A korai fajtákat a legtöbb helyen a térségünkben már leszüretelték, és várhatóan az elkövetkező két hét alatt a szőlők túlnyomó többségében megszabadulnak a tőkék a terhűktől. Itt az ideje tehát, hogy e rendkívül zamatos gyümölcsből kiválogassuk azokat az érett, hibátlan, szép fürtöket, amelyeket felkötözve szellős, hűvös helyen tárolhatunk, hogy esetleg még hónapokig szemezgethessünk belőlük. A tárolásra a legalkalmasabb a keményebb héjú, ritka fürtöt alkotó szőlő, és természetesen „fejjel lefelé” kell rákötnünk a fürt alsó harmadánál a rafiát, hogy minél távolabb kerüljenek egymástól a bogyók. így kisebb az esély arra, hogy megrothad. Érdemes időt szánni arra is, hogy szőlőlekvárt főzzünk. A Kocsis Mária pécsi olvasónktól kapott módszert ajánlom, aki úgy mondta, hogy a tetszés szerinti mennyiségű szőlőt, miután megmostuk és leszemeztük a fürtről, egy lábosba föltéve főzzük addig, amíg a szemeken a bőr teljesen elpuhul. Utána szitán vagy paradicsompaszírozón nyomjuk át úgy, hogy se a mag, se a héja ne menjen át. A kapott, meglehetősen híg masszát aztán forralással besűrítjük, körülbelül a felére. Akkor megmérjük, és kilónként 30-40 deka cukrot hozzáadva addig főzzük, amíg dzsem sűrűségű lesz. Kevés tartósítószer hozzáadásával üvegekbe töltjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Azt egy kistányérra kitett kevés mennyiséggel ellenőrizhetjük, mikor nem túl híg már a lekvár. A termés idén is jónak ígérkezik illusztráció: t. l. Vita helyett inkább pincepörkölt Az ősi ormánsági ételspecialitások eredete és fogyasztása kapcsán megoszlanak a vélemények. Már az idősek is bizonytalanok e tekintetben. Az biztos, hogy napjaink pincepörköltje kiszorítja a hajdan oly kedvelt gánicát és prószát. MAGYARTELEK A legutóbbi és immár hagyományos falunapon csaknem háromszáz személyre főzött több mint öt asszony. A hölgyek a környék leghíresebb lakodalmi sütő-főzőinek számítanak. Nélkülük egy-egy esküvői estebéd aligha lenne sikeres. Egy ilyen eseményen még napjainkban is legkevesebb másfél száz vendég vesz részt. Közülük Tóth Benó'nével, Török Bélánéval, Költő' Zsig- mondnéval, valamint Költő' Ferenccel elbeszélgetve a hajdan volt étkek eredetét igyekeztünk tisztázni. Férfi nyilatkozónk adatközlései is fontosak, mert rendszeresen süt-főz, kutatja a falutörténelmet, és vizsgálja az életmódváltozást. Nem jutottunk dűlőre a parázs diskurzus közepette sem, hisz volt, aki a gánicát krumplis tésztának, más pedig pogácsának nevezte. A kukoricaprószá- ról pedig, ha a jelenlegi konyhai szokásokat nézzük, többen azt állították, hogy egyfajta pite. A régi ételmegnevezések jelentéstartalma tehát jócskán módosul. Igazán most már csak néprajzos és nyelvtörténész tudja megmagyarázni az ételkülönlegességek eredetét. Pedig az informátoraim őslakók, tehát az Ormánságban születtek. A pincepörköltről viszont egyértelműen nyilatkozott mindegyikük. Állítják, hogy a jó ízt elérjük azzal is, ha a hagymát nem szeleteljük apróra. Nagyon fontos kritérium, hogy a tűz egyenletesen égjen. A főztünk így nem forr - ahogy erre mondják: nem habosodik, illetve nem dinsztelődik. A telekiek csak akkor sóznak, ha az alapanyagok már félig megpuhultak. Az ízesítők közül szívesen használnak - a hagyományokat követve - borsfüvet, de csak mértékkel. Csuti J. Morzsák A bor fajtáját aszerint választjuk meg, hogy milyen ételhez kínáljuk. Közülük a vörösborról állítják, hogy a legnagyobb mennyiségben tartalmazza a rákellenes an- tioxidánsokat, ami annak köszönhető, hogy - a fehérborral ellentétben - a szőlő héja és magja is együtt marad a lével az erjedési folyamat befejezéséig. A vörösborban található vas egyébként a vérszegénység ellen is hatásos. Ha tonhalat veszünk, lehetőleg frisset, és ne fagyasztottat kérjünk. A tonhal ugyanis az Omega-3 zsírsav forrása, s ez segít a vér koleszterinszintje csökkentésében. A konzerválás pont ezt az értékes alkotóelemet öli meg, viszont a szardíniában így sem károsodik a zsírsavforrás. Zsemlekockát, akár a vadas mellé kínált gombóchoz, akár levesbetétnek szánjuk, a legegyszerűbben úgy készíthetünk, ha a zsemlét fél ujjnyi vastag szeletekre vágva, egy serpenyőben megolvasztott vajon mindkét oldalukon megpirítjuk, majd utána egy éles késsel egyenletes, apró kockákra vágjuk. E módszerrel elkerülhetjük, hogy a folytonos kevergetés ellenére egy része a kelleténél jobban megsül, míg marad közöttük olyan, ami nem ropogós. A pizzatészták készítését ismertető receptek többsége a liszthez tej hozzáadását ajánlja. A tésztát azonban akkor tudjuk ropogósra sütni, ha az élesztő keleszté- séhez használt tejen kívül nem azzal gyúrjuk lágyra a tésztát, hanem vízzel. A hús sütését természetesen azzal kezdjük, hogy előbb puhára pároljuk. De sütés közben többször ellenőrizzük, mennyire puhul, és egyszerre mindig kevés vizet öntsünk alá egészen addig, amíg megpuhul. Ha a kelleténél több vízzel tesz- szük a sütőbe vagy lángra, akkor a hús szétázik, és nem lehet szépen szeletelni. Beleszeretett a délvidéki városba Egykoron Peking egyik elegáns éttermében dolgozott, majd rövid pécsi kitérőt követően végül Máriagyűdön telepedett le magyar feleségével és két kisgyermekével Ma Min kínai származású fiatalember, akit a helyiek is megkedveltek. Legutóbb a siklósi Központi étteremben megrendezett kínai vacsoraest alkalmával kápráztatta el különböző ételcsodákkal a közel 200 fős vendégsereget, amúgy csak a családjának főz. Mindennapjait ugyan egy parányi bolt vezetése tölti ki, ám a mára mind szélesebb körben alkalmazott „wok” így is sűrűn a keze ügyébe akad. Lapunk olvasóinak a hagymás marha „Ma Min” módra receptjét árulta el. Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg marhahátszín (mint mondja: ez nem vicc, hanem kínai takarékosság), 3 fej vöröshagyma, 2 szál zöldhagyma vagy egy csokor snidling, esetleg 1 szál póréhagyma, 4 cikkely fokhagyma, 2 ek. étkezési keményítő, fehér bors, 3 ek. fehérbor (Ma Min módra villányi), 1 ek. sötét szójaszósz, olaj, 1 ek. só és cukor. Az elkészítése: A marhahúst félfagyos állapotban vékony kis lapokra vágjuk, kis sóval és egy evőkanál keményítővel összegyúrjuk, hogy a rostok fellazuljanak, majd fél órára félretesszük. A hagymákat félbe majd cikkekre vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A bort, a cukrot, a két evőkanál keményítőt 1 dl vízzel összekeverjük egy kis tálban. Négy evőkanál olajat teflonban (a legjobb az alumínium lábos) majdnem füstölésig hevítünk, a fele zöldhagymát majd a húst beledobjuk, és „szikkadásig”, mintegy 2 percig sütjük, utána félretesszük. A lábost kitisztítjuk, szárazra töröljük. Ismét 4 evőkanál olajat forrósítunk, és egymás után dobjuk bele a hagymákat, utána rögtön a húst, leöntjük szójaszósszal majd a boros öntettel. Fél percig forraljuk, rizzsel tálaljuk. Ma Min elmondta, ezt az alig félórás ételt „még a finnyás gyomrúak is szívesen fogyasztják”. K. J. HQRQ5ZKQI? HEDCZEG KATn AS ZT ß O LÓ GM VO NÁLA «B Oí-90-230-541 » 06-90-230-542 Ili 06-90-230-543 tó 06-90-230-544 mÚ» 06-90-230-545 m 06-90-230-546 06-90-230-547 KUK 06-90-230-54» »HÓ 06-90-230-549 m 06-90-230-550 M 06-90-230-551 ÉM 06-90-230-552 mi Éjjel-Nappal hívható! A hívás díja 99 Ft+áfa percenként+6.60 Ft +áfa kapcsolási díj Axa» SpriReeHBacW^ K«dói Kft. Atütutex 1539 Br. SÓI W.i4**-5615 V 1 Berta Mária
