Új Dunántúli Napló, 1999. január (10. évfolyam, 1-30. szám)
1999-01-29 / 28. szám
6 Dünántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1999. január 29., péntek Cukorbetegek süteménye Akiknek valamilyen okból vigyázniuk kell arra, hogy mit esznek, kétszer is meggondolják, mielőtt az édességhez nyúlnának. A cukorbetegeknek külön is ügyelniük kell a szénhidrátfogyasztásra, ezért ők a speciális recepteket keresik. A citromtorta kimondottan mutatós és finom is. A diétás piskótához öt tojás, tíz deka glukonon, ugyanennyi finomliszt és egy csipet só kell. A krémhez egy zacskó vaníliás pudingpor, két deci tej, tíz deka margarin, két citrom, egy evőkanál glukonon, ízlés szerint egy-két teáskanál folyékony édesítő, egy teáskanál rumaroma, majd a tetejére egy teáskanál zselatin. A piskótához a tojásfehérjéket elkezdjük felverni, és amikor tejfehér, három részletben hozzáadjuk a gluko- nont, s így keményre verjük, majd óvatosan hozzákeveijük a tojássárgákat és a lisztet. Papírral bélelt tortaformába öntjük, a tetejét elsimítjuk. Előmelegített sütőbe tolva közepes lángon sütjük. Amíg a tészta sül, a pudingot a glukononnal fél deci tejben simára kevetjük, a maradék tejet felforraljuk, és belehabarjuk a pudingot. Amikor besűrűsödött, apránként adjuk hozzá egy citrom levét és a reszelt héját. Kihűtjük, utána a margarinnal, a rummal és a folyékony édesítővel habosra keverjük. A másik citromot vékony karikákra vágjuk és kevés édesítőszerben üvegesre pároljuk. A kihűlt tésztát három részre osztjuk, a lapokat a krémmel megtöltjük. A zselatint három evőkanál citromos párolólében feloldjuk, és a torta tetejére körben elrendezett citromszeletekre több részletben - amíg fényes nem lesz - rákenegetjük. Fokhagymás és gombás olaj A saláták készítésére, húsok pácolására ha alkalmanként készítjük az ízesítő alapanyagokat, több időt kell szánnunk a konyhai munkára. A fokhagymás olaj, akár a salátalébe szánjuk, akár húsok pácolására, mártások ízesítésére használjuk, kimondottan akkor jó, ha már néhány napot állt. Az elkészítése nem igényel fél óránál hosszabb időt: öt gerezd fokhagymát egy teáskanál sóval alaposan összetörünk, jól záródó üvegbe tesszük, és négy-öt deci étolajjal felöntjük. Hűtőszekrényben hosszabb ideig tárolhatjuk, de néhány nap állás után már az olaj átveszi a fokhagymaízt. A gombás olaj különleges ízt kölcsönöz a salátának, húsnak egyaránt, ráadásul nem is kell azon fáradni, hogy az étel készítése előtt feltétlen találjunk gombát az üzletben. Amikor időnk engedi, és találunk a piacon lehetőleg többféle, bő levet engedő gombát, vegyünk belőle tizenöt dekát. Miután megtisztítottuk, pároljuk meg egy evőkanálnyi olajon, majd keverjünk hozzá egy teáskanál sót, és turmixol- juk össze. Mielőtt jól záródó üvegbe töltenénk, szitán csö- pögtessük lé. A levét négy-öt deci olajjal felöntve aztán ezt is a hűtőben tárolhatjuk. Használat előtt viszont jól fel kell rázni. Hasonlóan bármelyik fűszernövényből készíthetünk tartós ízesítőt. Télen milyen leveseket főzhetünk? Tavasztól, ahogy megjelennek a primőrök, nem gond a háziasszonynak változatossá tenni az étrendet, de télen a mirelit zöldségfélékből többnyire főzelék készül és töprenghet, milyen levest „társítson” hozzá. A leves az egyik legrégebben készített ételünk. Már az 1452- ben kiadott első nyomtatott receptkönyvben számos leves készítésének a módját leírták. Az emberek mindig tudták, ha mást nem is, de levest enni fontos. Régen a legszegényebbek többnyire csupán zöldségből vagy zablisztből főzték, és csak jeles ünnepekkor került bele kevés hús. A betegeknek külön ajánlották, sőt változatlanul ajánlják ma is, hiszen meleg, könnyű, tápláló, és biztosítja a szervezet számára a szükséges folyadékmennyiséget. Kedvező élettani hatásait a fogyókúrázók is méltányolják, hiszen a létfenntartáshoz szükséges anyagok általában ideálisan kombinálódnak a levesben: rostok, fehétjék, ásványi anyagok, vitaminok együtt főnek benne, a kalóriatartalma mégis alacsony. Mindezek tudatában is elég sok gondot okoz annak a háziasszonynak, aki naponta tesz levest a család elé, hogy télen milyen alapanyagokból biztosítsa a változatosságot. Némi fantáziával ugyan a receptkönyvektől eltérően maga is kitalálhatja, hogy például a krumplilevest egyik héten sárgarépával, zöldséggel a hagyományos módon főzze meg. A következő alkalommal halászlé módjára, úgynevezett só- ban-vízben főtt levest kreáljon burgonyából, aztán a kínálatban szerepelhet a rántott krumplileves is; ehhez a bő vízben megfőtt krumplit teljesen össze kell zúzni, ételízesítővel vagy sóval, kevés borssal ízesíteni, majd kevés zsíron zsemleszínűre sütött rántással behabami. Ebbe egy tojásból fele liszt, fele búzadara keverékével apró noked- likat lehet tenni. Az üzletekben kapható zacskós leveseket is célszerű „bevetni”, amit a család ízléséhez igazíthatunk. Például a daragaluska levest egy deci tejföl és egy evőkanál liszt keverékével behabarhatjuk, majd kevés szerecsendióval és szántott kaporral ízesíthetjük. A paradicsom- leveshez tehetünk egy gerezd áttört fokhagymát, mielőtt felforraljuk, csipetnyi oreganóval és bazsalikommal fűszerezhetjük, tálaláskor pedig egy-egy kávéskanál tejfölt öntözhetünk rá a tányérban. A gombalevesbe szintén jó egy gerezd fokhagyma, amit a főzés vége előtt néhány perccel tegyünk bele, illetve egy evőkanál tejföl, kevés tárkonnyal elkeverve és ezzel besűrítve. Szendvicsdíszítés Az iskolai bálok szezonját éljük, ahova a szendvicset általában a szülők viszik. Ötletet kívánunk adni ahhoz, hogy színesebbé tehessék az „alkotásokat”. Mint a mellékelt képen látható, az egyforma vékony szelet kenyerekből egész kompozíció kerekedik, ha a pogácsaszaggatót, illetve a különböző alakú süteménykiszúró mintákat használjuk. A fehér-, a rozs- és a magos kenyérből kiemelt egy-egy szeletet sajt, szalámi darabbal pótoljuk, de az eltérő színű kenyerek mintái egymással is „házasíthatóak”. A betelepültek konyhája A német paraszti konyha ételeit, étkezési szokásait érzékeltetik a századfordulótól napjainkig Wild Anna és Wild Katalin pécsi szerzők a Nagymama konyhája című, most megjelent könyvükben. Több mint kétszáz ételről részletes receptleírást közölnek. Pontosan megadják a hozzávalók mennyiségét, hisz valamennyit ki is próbálták. BARANYAI KÖRKÉP Megyénk mindegyik, németek lakta tájegységéről mutatnak be érdekességet. A török hódoltság után betelepülők konyhakultúráját egyébként a szigorú takarékosság jellemezte, amit a kiadvány mottójaként értelmezhető hajdani közmondás jól kifejez: „A gyomorba nem lehet látni, de a gallérra igen.” Mindez persze nem jelenti azt, hogy szegényes és igénytelen az egykori telepesek és utódaik sütés-főzési tudománya. A főétkek gyorsan és csakis zsírral készültek - olcsó alapanyagokból, mégis roppant laktatóak voltak. Próbálkozhatunk, - amennyiben tartunk az elhízástól - margarin és vaj felhasználásával, de akkor nem kapjuk meg az eredeti ízeket és zamatokat. A legtöbbször a lisztből és burgonyából készült étkek vitték el a prímet, így a főtt tészta, amit hetente kétszer-háromszor tálalt fel a háziasszony. Sokféle gombócot fogyasztottak, melyeket nagy előszeretettel egészítettek ki például párolt káposztával, babfőzelékkel, valamint paprikás zsírral leöntött burgonyapürével. A fuldai származású családok kedvelték az élesztős gombócot (tájszava: Hefeknödel), ami aztán elterjedt a magyarság körében. Amikor sült tésztával rukkoltak ki, akkor osztrák hagyományokat követtek. A stifolder szalámikülönlegesség receptjét a Fulda környéki telepesek hozták magukkal, de nálunk már idővel bors helyett paprikával fűszereztek. Jó pár ételt kölcsönöztek a befogadó magyar közösségektől - az elnevezésükkel együtt; így a csirkepaprikást, a töltött paprikát és a lecsót. A szerzők kérdésünkre elmondták: „Az ősi ételeket csak a legidősebbek főzik. Ez nem jelenti a hagyományok feladását. Minden családban átörökítettek több-kevesebb kedvenc ételféleséget.” Csuti J. Morzsák A télen is autózni kényszerülő hölgyek számára néhány olyan ötlettel kívánok szolgálni, amelynek esetleg hasznát vehetik. A műanyag, burgonyás vagy hagymás zsákot például egy héttel ezelőtt fonal tárolására ajánlottam, de miután ebből általában több is kerül egy-egy háztartásba, juthat az autó szélvédőjének a tisztítására is. A lyukacsos zsákkal ugyanis, ha gombóccá gyúrjuk, a szélvédőre vékonyabb rétegben ráfagyott jeget könnyen eltávolíthatjuk. Egyébként nyáron ennek a segítségével az üvegre tapadt rovarokat lehet jól ledörzsölni. Ha az autó szőnyegén sónyomok maradnak a latyaktól, mossuk le ecet és meleg víz 1:1 arányú elegyével, majd amikor megszáradt, porszívózzuk ki. A befagyott zárat a garázsban langyosra állított hajszárítóval olvaszthatjuk ki, ha nincs jégmentesítőnk, amivel bepermetezhetnénk. Előfordul viszont, hogy valahol az utcán kell parkolnunk huzamosabb ideig, és a befagyott zár miatt nem jutunk hozzá a kesztyűtartóban lévő jégmentesítős flakonhoz. Ilyenkor gyufával vagy öngyújtóval melegíthetjük meg a kulcsot, melegen a zárba dugva várjunk egy-két percet, és utána próbáljuk elfordítani. Ha nem megy, ismételjük meg a kulcs melegítését addig, amíg kiolvad tőle a zár. A csúszós, jeges úton ki gondolná, hogy jó hasznát lehet venni a macskaalomnak? Pedig érdemes ebből télen egy csomaggal a kocsiban tartani, mert ha elakadunk a hóban, vagy a jeges út miatt nem tudunk elindulni, általában elég a macskaalmot a kerék alá szórni, ugyanis annyitól már általában tud „kapaszkodni” a gumi. Megoldás lehet az is, ha kiszedjük a kocsiból a gumiszőnyeget, és a kerék alá nyomjuk, majd így kíséreljük meg elindítani az autót. Ám néhány méter után álljunk meg a szőnyegért! 4k cPÍ 1113 >rb 3S OS j], ol Az egyoldalú táplálkozás veszélyei Az ásványi anyagok nem olyan népszerűek, mint a vitaminok, de éppen olyan fontosak: ásványi anyagok nélkül egyszerűen semmi sem működik a szervezetünkben! A kalcium nemcsak erős csontokról és fogakról gondoskodik, hanem stabilizálja az ideg- és az izomsejteket. A magnézium nélkülözhetetlen a szív, az izmok és az idegek működéséhez, ezenkívül fontos az energia-háztartás számára, és megvéd a stressztől. A vas látja el a sejtjeinket oxigénnel, segíti a vörös vértestek képződését, gondoskodik teljesítőképességünkről és terhelhetőségünkről. A cink erősíti immunrendszerünket, felelős az egészséges bőrért és hajért, elősegíti a sebgyógyulást. A jód fontos pajzsmirigy-hormonok építőköve, melyek többek között szabályozzák testünk hőmérsékletét, idegrendszerünket és anyagcserénket. Az optimális felhasználás céljából az ásványi anyagoknak egymással kiegyensúlyozott viszonyban kell állniuk. Mi akkor a megoldás? A friss, változatos koszt, lehetőleg természetes alapanyagokból. Ezek, mint például a gyümölcs és a zöldségek tele vannak biológiailag értékes anyagokkal. A változatosság azért szükséges, mert ez szavatolja leginkább, hogy szervezetünk valamennyi fontos anyaghoz hozzájuthat. A természetes azt jelenti, hogy az ásványi anyagok megmaradnak a táplálékban és a pótlólagos anyagok (pl. foszfátok) nem Csökkentik a hatásukat. Vasat főleg a vörös hús, máj, szezám, hüvelyesek, zabpe- hely, teljes kiőrlésű gabonából készült kenyér és a gomba tartalmaz. A C vitamin (pl. egy pohár narancslé) javítja a vas felvételét, míg a sok fekete tea és kávé rontja. Mellesleg a paraj nem jó vasforrás, mint azt eddig tévesen hitték, ráadásul felszívódást gátló oxálsavakat is tartalmaz. Jód bőven található a tengeri halakban és a „tenger gyümölcseiben”, kevés van belőle a kenyérben és a tejtermékekben. Ajánlatos hetente egyszer-kétszer tengeri halak fogyasztása. A halkonzervek (pl. hering) és a füstölt tengeri halak is gazdagok jódban. Kalcium: a tejtermékek (tej, joghurt, sajt) naponta legyenek az asztalunkon! Jó kalcium forrás a zöldfőzelék (káposzta, brokkoli és paraj), a szezám és a szárított füge. A felszívódást akadályozzák a foszfátok (kólában, ömlesztett sajtban, kolbászban), a korpafélék, a csokoládé, kávé, fekete tea. Magnéziumszállítók a teljes kiőrlésű gabona, dió, tökmag, paraj, banán és a hüvelyesek. Stressz, magas alkoholfogyasztás és nagy adagokban szedett kalciumtabletták növelik a szükségletet. Cink főleg a teljes kiőrlésű gabonatermékekben, a zabpehelyben, a „tenger gyümölcseiben”, májban, rügyekben és csírákban van. A cinkfelvételt a tejtermékek növelik. Veszélyes-e a mikrohullám? Több alkalommal ismertettünk olyan ételkészítési módszert, amikor időkímélés miatt kimondottan ajánlottuk a mikrohullámú készülék használatát. Néhány olvasónk viszont azt kérdezte: nem veszélyes-e az egészségre a mikrosütő? Tudományos vizsgálatok bebizonyították, hogy nem. A mikrohullámok nem változtatnak az élelmiszer szerkezetén, csupán az abban található vízmolekulákat hozzák mozgásba, ezáltal melegítik fel az ételt. De maguk a hullámok egyébként is zárt térben, a főzés vagy melegítés alkalmával a sütő belsejében maradnak. < Berti Márit
