Délmagyarország, 2009. november (99. évfolyam, 256-280. szám)

2009-11-11 / 264. szám

[ MEGYEI TÜKÖR 2009. NOVEMBER 11., SZERDA GASZTROMÁNIA SZERKESZTI SZABÓ CSILLA Liba és újbor: A népszokás úgy tartotta, minél többet esznek Márton napján, annál erősebbek lesznek. Ugyanezen a napon, november 11-én volt az újbor kóstolásának az ideje is. A pillanat varázsa ínyenc csemege Ízletes és kedvelt étel. Nem csupán sütve vagy rántva, de pástétomnak elkészítve is fogyasztják. Töltelékként pedig egyedivé tesz egy-egy fogást. Azt azonban még a legnagyobb jóindulattal sem lehet mondani, hogy hétköznapi étel, hiszen nem éppen pénztárcakímélő. A libamáj csakugyan ínyenc csemege... Az első krémes masszát 1760-ban Contades francia marsall elzászi születésű főszakácsa, Klaus mester készítette el tört libamájból és különféle fűszerekből, amelyet aztán kenyér kivájt csücskébe töltve tálalt. Az akkor újdonságnak számító eledel osztatlan sikert aratott, így a mester csakhamar megnyitotta pástétomboltját, nem is akárhol, rögtön Párizsban, s találmánya egész életére jómódot biztosított számára. Néhány évvel a francia forradalom kitörése előtt a bordeaux-i parlament 1. elnöke, Nicolas Francois Doyen újítása szerint a pástétomot szarvasgombával készítették el. A siker egy percet sem váratott magára. Az ókori rómaiak fügével etették a libákat, hogy ízletes legyen az állatok mája. Konyhaművészetük kiemelkedő alakjai - mint például Lucullus - egy elfogyasztott sült libamáj után azt is meg tudták mondani, hogy a libát friss avagy szárított fügével táplálták-e. Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. NCÖ 03 to LJ 03 rvi oo a3 LT) CD Mikrobájtnyi libaháj A szárnyát és a hátát szereti legjobban, de Sátor László mesterszakács libasütési tapasztalatait nem ezért érdemes megfogadni, hanem mert már tizenhat éves korában sólettel készítette és azóta pályafutása során több ezret „tepsibe dobott". A Márton-napi hagyományok modernizálásához is tanácsot ad. 99 Már csak azért is érdemes a hagyományt őrizni, mert jóízűt lehet libasült mellett beszélgetni tradíciókról, ízek emlékeiről, barátságokról. HAGYOMÁNY RIMÁNYI ZITA Aki Márton napján libát nem eszik, az egész évben éhezik - tartja a mondás, amit manapság úgy korszerűsíthetünk, hogy aki kihagyja ezt az ugyancsak laktató és nem is olcsó finomságot, egy különleges ízvilág gazdagságáról mond le. Persze mindenképp mértékletesség ajánlott Sátor László szerint is az egészség, az alak védelmében, no meg a pénztárca kímélése miatt. Nem véletlenül fogalmaz meg olyasmit egy mai sláger, hogy inkább gigabájt, mint libaháj, de mondjuk egy mikrobájtnyi ebből is megengedett, megfűszerezheti a mindennapokat. A SZOMSZÉDOKNÁL NÉPSZERŰBB? A népszokásokhoz visszatérve azt érdemes megemlíteni, hogy Márton napján azért is ettek libát eleink, mert ilyenkorra lett nagy a hizlalástól. Mivel Sátor László az osztrákoknál is hosszú ideig dolgozott, saját tapasztalatai alapján állíthatja, hogy Ausztriában a liba és a Márton-nap még közkedveltebb és népszerűbb, mint nálunk. Szomszédaink leginkább „őrült nagy" zsemlegombóccal, almás-pezsgős párolt káposztával eszik. Novemberben a felmérések szerint általában kétszázötvenezer libát elfogyasztanak. Ma már persze világszerte kuriózumnak számít, főként azért, mert drága lett, azaz az ár befolyásolja az ízkívánságokat. TÖBB EZER LIBA A SÜTŐBEN. Mikor mesterszakácsunk az első libáját sütőbe tette, még csak tizenhat éves volt és tanulóként mestere segítette. De már rábízták a munka nagy részét és akkor a libához sólet dukált. Azóta a mester több ezer szárnyast „vetett a tűzre". A libát maga legjobban egészben megsütve szereti, almával jól megtöltve, sóval, borssal, majoránnával fűszerezve. Kedvenc része a szárnya és a háta, amit hoszszan lehet ízlelgetni, szopogatni. Otthon mégis fele- sége készíti, a nyugdíjas szakács manapság már csak az unokáinak főz, de akkor persze az egész családnak jut a főztjéből. KARAKTERES ÍZ ÉS A REFORM. - A libahús erőteljes, karakteres ízű, kár lenne hagyni, hogy kimenjen a divatból. Már csak azért is érdemes a hagyományait őrizni, mert jóízűt lehet libasült mellett beszélgetni tradíciókról, ízek emlékeiről, barátságokról. Barátom, a gasztronómiai világszövetség korábbi elnöke is mindig azt mondogatta nekem: ti, magyarok ne A HÚST LASSAN. A MÁJAT GYORSAN Sátor László mesterszakács a libát úgy süti, hogy sütőzacskóba „dobja". Fűszerezi almávaL hagymával fokhagymával. Biztosan nem szárad ki szerinte, ha legalább három órán át sütjük, de lassan, alacsony hőfokon, a sütőt százötven-százhatvan fokosra állítva. Ha nem sütőzacskóba, csak tepsibe került, időnként meg kell fordítani és rengetegszer kell locsolni. Eleinte a saját levével de az hamar elsül ezért kell pótolni vízzel vagy húslevessel. A hízott libamájnál a hozzáértő tanácsa alapján arra kell figyelni - akár roston sütjük, akár kirántjuk -, hogy pillanatok alatt elkészül Ha sokat sütjük, akkor „elfogy". Érdemes sütés előtt egy éjszakára hűtőbe tenni úgy, hogy fokhagymás tejbe beáztatjuk. a lazac, tintahal mesterei legyetek, a saját alapIMBb anyagaitok megszokott receptjeit örökítsétek át, csak picit megreformálva mondta el Sátor László és hozzátette: a libasültnél a modernizálást az jelentheti, hogy nem tört burgonyával és párolt vörös káposztával tálaljuk, hanem grillezett zöldségekkel, répával, cukkinivel, padlizsánnal, karalábéval vagy sütőtökkel, akár püré formájában. A ludaskása pedig nemcsak köret, önálló étel is lehet. „Kísérletezni kell, a libánál * dk s'ncs a konyhában tabu. Lehet belőle vadast készíteni, libamellfilét, lehet rozéra sütni vagy a töltött libanyakat sólettel tálalni. Azt kell csak tudni, hogy erős rostú a húsa." REPÜLŐ KOLESZTERINBOMBA A Benelux államokban átlagosan évente csak húsz deka libát fogyasztanak az emberek, s hogy legyen viszonyítási alapunk, Sátor László mesterszakács elmondta: étteremben általában egy negyed jelent egy adagot és többnyire huszonöt dekás egy comb. A fogyasztási szokás pedig azzal függ össze, amiért ezt a szárnyast repülő koleszterinbombának is nevezik. Zsírtartalma nagy, mértékkel érdemes enni, de ez nem is jelent általában gondot, mert nagyon kiadós éteknek számít. Egy-egy családi összejövetelre gazdaságos elkészíteni. A gasztronómiai világversenyeken rendre a magyar mesterek remekelnek libamell, libamáj különleges elkészítésével. A húsát a mesterszakács javaslata alapján élénkpirosas színűre, aranybarnában játszó árnyalatúra kell sütni és szerinte a májat sem kockázatos elkészíteni, """ize annak módjához érteni kell. KEDVES BORBARÁTNŐM. BORBARÁTOM! Márton-naphoz sok népszokásunk tartozik. Többek között az újborok megkóstolása, próbája is. Ugyanis erre az időre a korai szüretelésű fajták java már leforrt, sőt, a tisztulási folyamaton is túl van. Bár a murci is érdekes italféleség, de azért újbort kóstolni, sőt, inni is csuda jó tevékenység. Vigyázni kell, hogy meg ne ártson, mert az újbor veszélyes lé. Nem érezteti hatását, viszont itatja magát. De komolyra fordítva a szót, a '90-es évek közepétől újjáéledt a Márton-napi vigalmak, libavacsorák és újborkóstolók szokása. Azért éledt újjá, mert a „szódban" bor sem igen volt palackban, nemhogy újbor. Pedig az újbor megkóstolása az egyik legnagyobb ünnep a borosgazdák életében, hiszen ilyenkor látják meg teljes valójában egész évi munkájuk gyümölcsét. Nálunk dédapám, néhai Szikszai Lajos nem mellékesen szőlőtermesztéssel és borkészítéssel is foglalkozott. Négy hold szőleje volt a Tolna megyei Váralja határában. Mivel én személyesen nem emlékezem rá (2 éves koromban elhunyt), nagyanyám elmeséléséből sok történet maradt fenn róla, és az egyik pont az újborral kapcsolatos, miszerint minden év november első vasárnapján, amikor hazatértek az istentiszteletről, úgy ünneplőben, ahogy voltak, levonultak a pincébe és dédapám vezérletével először kóstolhatták meg az akkori szüret eredményét. Eddig az időpontig a család többi tagja szüret után nem mehetett le a pincébe, csak ezen a novemberi első vasárnapon kóstolhattak bele az újborba. Hogy mennyire ünnepi volt ez az alkalom, jól mutatja, hogy ezenkívül még két alkalommal húztak ünnepi öltözetet dédszüleim, karácsonykor és húsvétkor. A többi jeles eseményen a „szép ruhájukba" öltöztek (általában az elhasznált, de még jó állapotban lévő, régebbi ünneplőöltözet). Tehát ezek alapján is kitűnik, hogy az újbor milyen fontos volt az életükben. Hozzájuk hasonlóan a világban máshol is ünneplik az újbor megjelenését. Ennek módját legjobban a franciák adják meg. Ott Beaujolais-Nuovo néven több millió palack újbort készítenek és adnak el a világ minden tájára. Törvény írja elő, hogy a Beaujolais-Nuovo november 3. csütörtökjén hagyhatja el a pincét. Hát, a mi újboraink ebben is megelőzik a franciákat, mivel nálunk a remek adottságaink lehetővé teszik, hogy akár már október végére palackba és az asztalunkra kerülhessen az újbor. így történt ez azzal a borral is, ami Demeter Csaba egri borász pincéjében forrott borrá és a keresztségben a Márton nevet kapta. A címkéjén egy kissé beszívott liba csücsül, hetykén fejére kanyarított kalpaggal é: szemét szárnyával emyőzve gondolom, a hazafelé vezető utat kémleli. A bor teljes mértékben menoir (alias medoc noir) szőlőből készült és az újborok gyümölcsös, kevés élesztős jegyet is magán \ hordozó, könnyed és jól iható formáját mutatja. Jaj, én nagyon szeretem az ilyeneket (figyelem, | vegák ne olvassák tovább), hozzá nem kevés liba- I husi, vele sült gyümölcsök és gesztenye. Bocs, nem is tudom tovább írni, muszáj ennem néhány falatot a déli maradékból és hozzá innom néhány kortyot Mártonból az ő egészségére. Ha megkóstolják, váljék egészségükre! Mottó: „Aki Márton napján újbort nem iszik, j egész évben szomjazni fog!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate NÉPSZOKÁSOK A liba mellcsontjából az időjárást jósolták meg. Ha a csont fehér és hosszú volt, havas telet jelzett, ha pedig barna és rövid, az sáros telet ígért. MIÉRT EZEN A NAPON? A tavaszra kikelt állat ugyanis általában novemberre éri el azt az állapotot, amikor érdemes levágni. Húsa ebben az időben még nem kemény, de már erőteljes és tápláló.