Délmagyarország, 2000. augusztus (90. évfolyam, 178-204. szám)

2000-08-19 / 194. szám

10 Az ÜNNEP SZOMBAT, 2000. AUG. 19. Új lisztből csak teknősbékát lehet sütni A pékek nem járnak szaunába Látjátok, teleim? j^rözhelyet mondok: Kossuth Lajos nagy szónok MA volt. Tehetek rá akár egy teherautóval is: a legnagyobbak közül való. Szónokiskolában tanítják is. A szegediek kívülről fújják: Szegednek népe, nemzetem büszkesége, szegény elárvult hazám oszlopa. A vájt fülűek azt is tudják, vita támadt az első sorokban mindjárt. Elárult vagy elárvult? Mintha a Klauzál tér Kossuth szobra ezt a mondatot mondaná: Leborulok a nemzet nagysága előtt. Bal kezével azt a kalapot emeli, amelyikre karikára esett az eső, jobbjával pedig előre int. Belemagyarázás is lehet mindez, mert íme, ahogy a körülmények változnak, mindjárt mást mondanak ugyanazok a mozdulatok. Fölszántották az egész teret, teherautók hordják-viszik a földet, valami ormányos légkalapács az aszfalt alatti betont dömböli, az emberek meg csak nézik. Már aki nézheti. Mert gondos kezek bádogpalánkkal akarják eltakarni a szemek elől, amiért kíváncsinak lenni érdemes. A

kalaplendítős, előre mutatós szobor meg mintha ezt mondaná: Ihtjátok, feleim? Nem én akartam, de nem tehetek semmit. írva vagyon, Szeged szebb lesz, mint volt. Ehhez tartsátok magatokat... Ahogy nagy szónokhoz illik. Horváth Dezső Gonda István négy gyermeknek keresi, sok száz családnak pedig süti a kenyeret. (Fotó: Schmidt Andrea) Kenyérpiai a Belvárosban A szegedi Klauzál téren valaha kenyérpiac működött, akkoriban nagy belvárosi bérpaloták cselédlépcsőin surrantak a szolgálók, konyhalányok és szakácsnők. Surrantak, de nem rohantak, mint ma a pékek, akik szerint túlszaladt az élet azon, hogy ráérjenek a Klauzál téri asztalkákon kenyeret árulni. Számítógép-vezérlésű kemence, adalékkal gyorsított sütéstechnológia, szinte folyamatos üzem és nagy-nagy kapacitáshőség. Vagyis éles verseny a túlélésért, állandóan bekapcsolt mobiltelefonnal, azonnal teljesített megrendeléssel. Sokáig bankautomatákra nézett a Klauzál téri Kenyérszegő asszony szobra, mára azonban elköltöztették. A pékek pedig nem érnek rá beköltözni. K. A. ee Otgyermekes anya versel az átmeneti szálláson Augusztusi tűzijáték Honnan kell kilépni kánikulai délidőben ahhoz, hogy kelI e m e s h ú v ö s csapjon meg bennünket az utcán? Nem sok ilyen hely van, de a szegedi Bajor pékségben tett látogatásunk után egyenesen kellemesnek tűnt az utcai száraz levegő harmincöt foka. A pincéből, a kemence esetenként hetvenfokos közelségéből nézve egy kicsit más augusztus 20., az új kenyér. Itt az ünnepek inkább csak abban különböznek a hétköznapoktól, hogy több kenyér fogy, vagy több marad, mert kiszámíthatatlan a rendelés. Manapság a lisztből két és fél órán belül kisül a kenyér, igaz, nem is bírja olyan sokáig, mint nagyanyáink korában, amikor hetente egyszer fűtötték be a kemencét. Gonda István 31 éves korára négygyermekes apa, azaz kormányunk család-, lakás-, adópolitikájának ideális célpontja. Mára igazi pék lett, pedig cukrásznak tanult, dc hát az alapok hasonlóak, lisztből mindkél tanműhelyben akad bőven. Tizenkét esztendővel ezelőtt a Szegedi Sütödéknél már kenyérrel dolgozott, s ott is maradt négy esztendeig, majd 1992 után a tápéi pékségben tökéletesítette tudását. A Tisza mellett tanulta meg igazán a kenyérsütés fortélyait, s aki tápéi „ajánlólevelet" tudott felmutatni, annak nem volt nehéz elhelyezkedni a szakmában. Onnan került jelenlegi munkahelyérc, ahol ő az egyik műszakvezető. Egyszerre hárman dolgoznak, így a főnök-beosztotti viszony a munkában nem is nagyon érzékelhető. Különösen látogatásunkkor nem, amikor egyik társuk a gyerek miatt nem tudott jönni, fgy ketten vitték a műszakot. A három helyett kettő pék azt is jelentette, hogy alkalmatlanabb időben be sem tudtunk volna toppanni fotós kollégámmal. de az iljú szakember a kérdezgetés alatt is szinte zavartalanul dolgozott. (Az apró zavarról majd később.) - Egyszer kíváncsiak voltunk, pontosan milyen melegben is dolgozunk - meséli Gonda István - szereztünk kölcsönbe egy százötvenezer forint értékű szuperhőmérőt. Mindkét kemence nyitva volt, ilyet ugyanis produkál az élet. Csongrádon nemzetközi szakmai konferenciát tartottak tegnap, pénteken a kenyérről. A néprajz és a kenyérsütés professzorai adtak egymásnak találkozót a Magyar Király dísztermében. A konferencia házigazdája, dr. Szűcs Judit néprajzkutató bevezető szavaiban üdvözölte külföldről és hazánk más tájairól érkezett vendégeket, az előadókat. A konferenciára érkezőket az első emeleti előtérben a tésztából készttett alkotások és dfszftések fogadták. A pályamunkák témája: Magyarország államiságának ezer éve, a kenyér, a szőlő és a borkultúra. az egyikből a sült kenyeret szedtük ki, a másikat pedig éppen akkor vetettük be. A műszer 71 fokig tudott mérni, majd egyszerűen kiakadt. Ehhez jön még a hetvenszázalékos páratartalom, szóval a pékek nem járnak szabadidejükben szaunába. A műszak délelőtt 11 -re érkezik, hogy megcsinálja a délutáni kenyeret. El kell találni, hogy mennyi fogy majd a rendelések nyomán, ünnepek körül valamivel több, hiszen akkor vannak a bográcsos pörköltek is. Kimérik a lisztet, meg a többi tésztába valót, majd következik a gépi gyorsdagasztás. Télen melegebb vízzel dagasztanak, nyáron hűvösebbel, nem mindegy ugyanis, hogy mennyi a tésztahőfok. „Tápén még néhány tizedfokot sem tévedhettünk" - emlékszik vissza Gonda István. Kézzel szaggatnak, s egy jó pék plusz-mínusz három deka pontossággal képes annyi tésztát kivenni a dagaszlócsészéből - pékéknél ez a feladás -, mint amennyi késeibb az egykilós kenyérhez kell. Vagyis körülbelül 115 dekát. Persze minden darabot egyenként fel kell rakni a mérlegre, hiszen ha súlyos a kenyér, a főnök szól, ha könnyű, megbüntethetik a pékséget. A szűkített műszakban a főnök párja Miklós Zoltán (Fóka), a munkamegosztás úgy alakul, hogy ő szaggat, Gonda úr pedig virgol, azaz néhány mozdulattal átgyúrja a kenyértésztát. Egyszerre kettővel dolgozik, mondja, aki eggyel tanulja meg, abból sohasem lesz igazi pék. Augusztus 20-ra terelem a szót, az új lisztre, az új kenyérre, de ez a pincéből, a napok, évek során számtalanszor ismételt mozdulatok között másképp fest. Friss liszttel ugyanis nem jó dolgozni, célszerűbb azt néhány hónapig pihentetni, különben teknősbéka lesz a kenyérből, azaz visszaenged a vekni, vetésnél elereszti magát. A háziasszony meg nem örül a lapos kenyérnek. Szép dolog az új kenyér ünnepe, meg a nemzetiszínű szalag a pirosra sült veknin, de mára az élet és a kenyér fogalma eltávolodott, az utóbbinál pedig a gyártástechnológia diktál. így azután jellemzően októberben érkezik meg az új, már pihentetett liszt a pékségbe, s az elején még akkor sem baj, ha keverik a régivel. Rövid pihentetés után következik az asplagolás, vagyis a kenyér hosszformázása, majd a tészta hatosával a sütőlemezre kerül. A pékeknél nincs tepsi, az otthon az asszonyoknak van. A műhelyben sütőlemez van - kapom a szelíd kioktatást, amikor tepsinek nevezem azt a lapos valamit, amit a pékeken kívül szerintem mindenki annak hív, hiszen nagy és alig van pereme. A 11-kor kezdődő műszak délre már be is veti az első 96 veknit a kelesztőbe, majd hozzákezd a második 96-hoz. Miközben a riporter és a fotós folyamatosan kizökkenti a két péket a normális - a létszámhiány miatt ezúttal sietősebb - tempóból, vagyis kissé túlkel az első adag kenyér. Ez a laikusnak abban mutatkozik meg, hogy a veknik helyenként gyermektenyérnyi helyen összeérnek, azaz a végeredmény nem lesz olyan egyöntetűen barnálló, ropogós héjú minden négyzetcentiméteren. A megkelt, kisé túlkelt kenyeret vízzel spriccelik, felcímkézik - ami utálatos dolog, mert rendesen kell hozzá hajolgatni - majd vekninként négy vágást ejtenek a felső részen. Itt, a vásásmélységgel, később a gőzmennyiséggel tudja korrigálni Gonda úr a zsurnaliszták okozta apróbb gyártástechnológiai eltérést. Majd betolja a I 1 sütőlemezt)!) tartalmazó kocsit a nagyobb kemencébe, mtg az ötlemezes a kisebbe kerül. Az elektromos fűtésű alkalmatosságok digitális vezérlésűek, ilyenkor egy kicsit számítógép-kezelővé vedlik át a pék. A házikenyér vetési hőfoka 265, ezen két percig dolgozik a kemence, majd jön az igazi sütés 210 fokon, harminc percen keresztül. Gonda úr álmából felébresztve is tudja ezeket a számokat, a brióstól a rozskenyérig. Az utóbbi például 270 fokon indul, majd 200-on sütik a félkilós veknit, 44 percen keresztül. Mikor a műszakvezető végez a kemencénél, megy vissza egyetlen beosztottjához, mondván, jött segíteni. Meg is kapja mindjárt: ne segíts, csináld! És csinálják. Fél kettőre ki is sül az első adag friss kenyér, s indulhat vele az autó a kisboltokba. Kovács András („Hagyományos kenyérfélék az európai régiókban") Szűcs Judit felolvasta. A kenyér formáiról és a keresztény hitvilágban való szerepéről hallhattunk élvezetes értekezést.Ezután Bánki László, a Magyar Pékek Ipartestületének elnöke megnyitotta és méltatta az élőtérben látható, tésztából készült díszmunka kiállítást. Sütőipar egykor és ma címmel tartott ezután előadást Baltás Zsuzsa sütőipari szakértő. A 60-as évektől kenyér és plusz öt termék volt a palettán, ma, az új élelmiszeripari törvény adta lehetőséggel élve csaknem 1200! A régi idők óta nagyot változott a sütési technológia. B. Gy. Gy. Három hónapja lakik az Indóház téri átmeneti szálláson Dobó Józsefné. Az asszony egészen a legutóbbi időkig önállóan élt, eltartotta magát. Ahogyan önmagáról mondja: vécés néni volt az állomáson, huszonötezerért. Megélt valahogy a pénzbál, még albérletre is futotta. Alig tizenötezer forintos jövedelméből ma már csak a szállót tudja megfizetni. Neki mégis jobban fáj, hogy öt gyermeke közül csak az egyik tartja vele a kapcsolatot. Augusztus 20-án találkoznak legközelebb. Amikor fiatal vagy, remélsz sok csodát, / Kastélyt, kertet, palotát, / Bele sok gyermekkacagást. / Felnősz, elmúlnak a csodák, / Almok helyett jő a valóság. / Megöregszel, nem kapsz semmit se már, / Nem vár gyermek, unoka, / Nincs szükség reád, / De megkapod a hajléktalanok otthonát. Egy ötvennyolc esztendős asszony sűrítette ezekbe a sorokba életét az Indóház téri átmeneti szálláson. A Merengés ctmű versnek - melyből a fenti sorokban idéztünk azonban egy kérdéssel fejeződik be utolsó sora. „S ha új nap virrad, lesz-e még boldogság?" A választ senki sem tudhatja. Dobó Józsefné négy férjének öt gyermeket szült. Soltvadkerttől Üllésig sokhelyütt élt az alföldi tanyavilágban. „Hivatalosan" azonban alig tíz esztendeig dolgozott, s így ma tizenötezer forintos járadékból él. Ezt eddig vécés néniként keresett 25 ezer forintjával egészítette ki, akkor még albérletben lakhatott legkisebb lányával. Állását vesztve azonban nem volt hová mennie, hiszen idősebb lánya csak úgy helyezte volna el a háza melletti melléképületben, hogy ezért tízezer forintot kért. Dobó Józsefné a megaláztatás helyett a hajléktalanszállót választotta. „A fiam gyereke most lehet 11 éves, de még sohasem láttam. Két gyermekemről azt sem tudom, hol van. A legkisebb lányomon kívül mindegyik szégyell, mert idejutottam. Szeretnék kint lenni, újra önállóan élni, de még ennél is jobban hiányzik nekem a gyermekeim szeretete" mondja, és sfrva borul az átmeneti szállás fiatal vezetőnőjének karjaiba. Az ölelés picit megnyugtatja. Dobó Józsefné kis szobában lakik, néhány idős aszszonnyal, s csak éjjel sir, amikor eszébe jut a „kinti" létezés elérhetetlensége. Betegsége miatt nem dolgozhat, a járulék pedig nem elegendő arra, hogy eltartsa magát. Tizenötezer forintból nem lehet megélni. Unokáival egyetlen kapcsolata az ágya fölé ragasztott gyermekrajz, amelyen Kormos István pisze kölyökmackója mászik a fára. A képet egyik unokája rajzolta, még azt is ráírta: szeretettel Dobó mamának. Gyermekei fényképét műanyag bérlettokban őrzi. Ott van közöttük a legkisebb lány fotója is, aki néha felhívja, és augusztus 20-án bekopog érte, hogy sétáljanak egyet a városban, az ünnepen. Talán a tűzijátékot is megnézik majd. Kéri Barnabás Kenyérhistória Csongrádon A rendezvény a kenyérről szóló mesével kezdődött, melyet ízesen Szűcs Miklós mondott el. Csongrád polgármesterének, Molnár Józsefnek köszöntő szavai után három néprajzkutató vallott a kenyérről. Dr. Kisbán Eszter, a Pécsi Tudományegyetem tanszékvezető egyetemi tanára Lepénykenyér, kenyér címmel lényegre törően beszélt a gabonaétel magyarországi történetéről. Csongrád annak az. alföldi területnek a szélén fekszik, ahol a legjobb minőségű búza terem, s ezért az itt élők tudják, milyen a jó kenyér. Utalt arra a professzor asszony, hogy a gabona fogalma az élettel volt azonos. „Az életet megyünk aratni" - mondták. A kenyér benne van a keresztény vallás liturgiájában. Említett egy érdekes adatot: 1910-ben Magyarországon a települések tizenöt százalékán volt csak sütő iparos, vagyis akkor még általános volt, hogy a kenyeret otthon sütötték. Szavaink közül a kenyér ősmagyar kori jövevény szó. Eredetileg (a nem kelesztett, nem erjesztett) lepénykenyeret jelentette. A mai magyar kenyér a 16. századtól kezdett elterjedni, a sütők céhekbe tömörültek. Külföldön úgy emlegették Magyarországot, ahol „igen nagy méretű kenyereket sütnek". A kenyérsütögetőkről, a pékmesterek szerepéről a magyar táplálkozáskultúrában dr. Juhász Antal szegedi egyetemi tanár szólt - főleg szegedi példákat emlftve. Mint mondotta: 1950-ig, pontosabban a téeszesftésig falun az asszonyok odahaza sütötték a kenyeret, korábban pedig a sütögető parasztasszonyok, kiknek férjük a hajómalomban dolgozott, a piacon árulták a házi kenyeret. Ehhez fűzött korreferátumot a csongrádi pékekről szólván Gát László helytörténész, a rendezvény másik házigazdája. A harmadik előadó, Kuti Klára néprajzkutató (MTA) nem tudott eljönni, de írásos előadását Dobó Józsefné a régóta vágyott gyermeki ölelést csak az átmeneti szállás vezetőjétől kaphatja meg. (Fotó: Schmidt Andrea) o