Délmagyarország, 1992. augusztus (82. évfolyam, 181-204. szám)

1992-08-19 / 196. szám

4 ÜNNEPI MAGAZIN SZERDA, 1992. AUG. 19. Tóth Béla A kenyér (Részletek) H

a a 12-es beosztású óraszámlapon ábrázoljuk a kásakorszak idejét, állíthatjuk, az eltelt időből 11 óra 50 percig kásán élt az emberiség. Öt perce eszi a maihoz hasonlatos kelesztett kenyeret. A gyomrára nagyon is igényes magyar jól is lakhatott a kásával, hiszen hetykén kijelenti: kása nem étel! Hanem ínséges időkben így szól: kása, Isten áldása! A fejlett országokban talán csemegeképpen és egészségistápolás céljából rendszeresen fogyasztják a kását. Az angolok előszeretettel eszik a franciákkal együtt árpa-, rozskásának. A balkáni népek a kukoricakását tartják a legfontosabb mindennapinak. Kedvteléssel fogyasztják a puliszkát, a görhét, a málét. Sóval, tejjel, hidegen vagy forrón, vajjal megbugygyantva, juhtúróval tetejézve, tepertővel megrakva nem is olyan olcsó eledel az. Keményebben tartja az emberben az erőt. A táplálkozástudomány kutatói kásaevő-, kenyérevő-, rizsevő-területeket rajzolnak a világtérképre. A kenyérevők közé is húznak vonalat. Egy oldalon a kovásztalan kenyérevők laknak, másfelől a kelesztett kenyéren élők. Százszor leírtuk: evés. De hát az emberiség története az evéssel kezdődött! Bár nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk! Az evés öröm. Talán a természettel való napi háromszori közvetlen egyesülés alkalma. A Napanya, Földanya, Vízanya teremtette, megtartóerő belénk költözik valahány evéssel. Az evés jellemzi az embert. Az erdélyi szászok régen megfigyelték, hogy a gonddal s méltósággal, jó étvággyal evő ember a gonddal dolgozó, szívós, kitartó munkás. Mi aztán jó étvágyú nemzet vagyunk! Haspártinak is tűntünk némely más nép szemében. A németek olykor hungárusságunkat nem is eredeztetik másból, mint éhesből. De hát mi az édes üköregapánk örök éhségét is most akarjuk jóvá enni, tenni. Táplálkozunk helyettük. Talán idegeinkben hordjuk éhségük élő követelődzéseit. Es van is mit ennünk! Kövéredik a nemzet. Egyre több a hasban markosunk. Nem akarjuk tudomásul venni, hogy megváltozott az életmódunk. Nem kell már embertelen erőkifejtő munkával élnünk, s a gyomrunk mégis annak megfelelő minőséget, mennyiséget követel. Hízunk. A népegészségügyben csöszködő orvosaink írásban, képben parancsszerűen óvnak bennünket: Együnk kevesebb kenyeret! * Apám apja a nagyapám, nagyapam apja a dédapám, dédapám apja a szépapám, a szépapám apja az ükapám. Ha ötven évvel mérem az életüket, akkor ez kitesz 250 évet. Ükapám ükapja is visszábbvezet újabb 250 évre. De ez még mindig csak 500 év. Beláthatatlan ködökben a családfa túlsó vége. Ha csak húszezer évet akarok leszámolni ezekkel a mércékkel, akkor legyek bátor kimondani a nyelvileg is vitatható képletet: üköm üke ükének ükei uke élhetett abban a korban, amikor a kövön sütött kását kenyérnek nevezte. Honfoglaló őseink sem igen éltek mással, bár a hosszú évtízezredek leginnenső végében jöttek a Kárpátok medencéjébe. Utazás közben hozták magukkal az árpát, a búzát. Amíg a lovuk legelt, megfőzték, és az elejtett, megsütött vad húsával, vadon termő gyümölcsökkel ellakomázták. Téli, nyári szálláshelyeiken, ahol heteket, hónapokat elidőzgettek, amíg a jószág a legelőt tarolta, cserép és bronz sütőharangok alatt, vagy alulról tüzesíthető lapos kőtűzhelyeken készítették el lepényszerű kenyerüket. Úgy kenyereztek, ahogy ükeiktől tanulták. Olyan volt a kenyerük, amilyet a környezetük, kultúrájuk teremtett. Mai kenyér szavunk az ócsuvasokkal való együttélés óta miénk. Akkor azt jelentette: kása. * Az ember a kenyeret nem úgy találta föl sok apró, mindennapi ismereteinek összefutása révén, ahogy a puskaport, a röntgent, a villamosságot, a gyufát. Évszázezrek elperegtek a táplálkozástörténelem homokóráján, s egy-egy emberélet egy-egy homokszemnyit tett a kenyérkészítés tudományához, mire a mai értelemben vett kenyér az asztalunkon illatozhat. A legeslegrégibb korok óta ismerjük a kenyérfa fogalmát. Közép- és DélAmerikában, Afrika közepe táján, Indiában, a Csendesóceán szigetein, a meleg égövi földrészeken ma is élnek a kenyérfa termésével. Azonban a kenyérfák termése nem a mi értelmezésünk szerinti kenyér, hanem kenyérként fogyasztott nagyméretű gyümölcs. A kenyérfák hatalmas törzsű, nyolc-kilenc hónapig folyamatosan gyümölcsöző pálmafák, amelyek közül két-három szál egy-egy embert ellát kenyérneművel. E helyeken a banánt is kenyérül élik, sokféleképpen fogyasztják. Nyersen, sütve, rántva, szárítva, porrá zúzva, pépesítve. Némelyhol az édesgesztenye is kenyérnek minősül. A fügekenyér bizonyos földrészeken napi fogyasztású élelem. A Szaharában a datolya számítódik kenyérnek. A pálmák nagy családja közül különösen a Maurica-" és szágópálma minősül annak. Egyik a gyümölcsével, a másik levágott törzsének belével szolgál kenyérül. Az itt élő 20-25 méter magas datolyapálma kétszáz évig is termi az örökös éhínséggel küszködő népeknek a kenyeret. A brazil indián kenyere a manióka, a föld alatt termő óriás gumó, amelyet érése után fölszelnek, megszárítva törik kásává, s abból sütik a betévőt. # A lábára állt embert a természet terített asztallal kínálta. Élelmét innen szedegette. Az erdők, hegyek, vizek határolta óriási tereken előtte tengerlett a virágos növények legnagyobb nemzetsége, a pázsitfüvek tizenkétezerig számolható rokonsága. A növénymagvak kóstolása révén szájában maradhatott a búza kelleme, zamata, édes, sós, kesernyés, éhségcsillapító, erőt adó íze. A történelem előtti idők legismertebb ősbúzáját az újkőkorszak embere tízezer év óta tudatosan termesztette a mai Magyarország területén is. A kutatók neolitkori ősbúzamaradványok: törpebúza, kétszemű, hatsoros árpa, köles, tönköly, zab, lóbab, borsó, lencse elszenesedett magvait találták meg az aggteleki barlangban és másutt is. Mezopotámiában, a Tigris és az Eufrátesz folyók között vadon termett a búza. Az időkban a kínaiak az „ég adományának" tekintették. Az egyiptomiak Isis istennőtől eredeztették, a görögök Cerestől. Aszszíria, Babilónia, India, Kína művelt népei i. e. évezredekkel termesztett növényeik sorába vonták. A Volga-, Káma-, Uraividéki őshazában élő magyarság bolgár-török hatások alatt tanulta meg az árpa, búza szavunkat, termesztésük ismeretét, használásuk szokásait. Apáczai Csere János (1625-1659) a Magyar Encyclopaediá-jában így határozza meg a növény fogalmát: „A gyükeres élő test az, amelyben csak nevekedésl elevenseg vagyon. Minekokáért ők sem nem érez nek, sem nem mozoghatnak. Ezek vagy magból, vagy mag nélkül teremnek... Továbbá a gyükeres állat élésére és nevekedésére megkívántatik, hogy az eledelli nedvesség (tápanyag) a naptól és a többi vékony állattól (folyadéktól) a gyükér mentén a gyükeres állatba folyassák (...) A száron állók fűnek neveztetnek." Tudósunk háromszáz éves üzenete némi kiegé szítésre szorul. A növényt „állatnak' ne vezi. Ezt nem annyira a változatosság kedvéért teszi, hanem „jószág" értelemben használja. Jószág barom szavunk régi nyelv használatunkban még kincs, érték jelentéstartalmat hordoztak. A búzanóvény egyéves életű. Szarának keresztmetszete kör alakú, belülről üres, hogy tartása a megnehezedő termés alatt idő előtt a földre ne omoljon. Levelei az enyhén hegyesedő késpengét formázzák, s az oxgén fölvételének, cseréjének föladatán túl az a szerepük, hogy a nedvességigényes növény gyökeréhez az éjszakai harmatot is szállítani tudják. A gyökerek víz nélkül nem szívhatják föl a talajban lévő tápláló anyagokat. A növény átlagmagassága 40-60 centiméter. A kalász fűzérszerű virágzatban üti ki fejét. A beporzás, a megtermékenyülés után, amit a szelek, rovarok végeznek, szép nyári, meleg napokon elkezdődik a magfejlődés. Az érlelődés során megtelnek a búzaszemek mindazzal a vegyileg elemezhető, élettani fontosságú anyagokkal: cukorrá alakuló keményítővel, fehérjékkel, sikérrel, vitaminokkal, zsírokkal, amikért ilyen nagy buzgalommal termeszti az ember. Más növényekhez hasonlóan a néhány milligramm súlyú, fél centi hosszú mag az elvetéstől számítva, ha őszi, 230 nap alatt, ha tavaszi, 150 nap alatt megsokszorozza önmagát! A mai világ 350 ezer növényfajt ismer. Ebből 200 ezer 900 a vadon termő. Hatszázat tesz ki termesztett növényeink száma. Ezeknek is csak egytizedét fogyasztja ember. A búza a világ legfontosabb termékeinek élén áll. A sorrend így alakul: búza, rizs, burgonya, tengeri, szén, tej, gyapot, zab stb. A búzaételek világviszonylatú előretörése a rizst is háttérbe szorítja, talán annak költségesebb, munkaigényesebb termesztése miatt. A ma ismert búzanemzetség húsz fajt foglal magába. Legelterjedtebb közülük a közönséges búza, amelynek négyszáz változatát ismeri a tudomány, és a mezőgazdasági, gabonatermesztési gyakorlat. A földrészek és országaik a talaj- és időjárási adottságaiknak leginkább meg felelő változatokat vonják termelési rendszereikbe A kiválasztás okai a földrajzi adottságok mögött a meny nyiségi termelés. Az aszály , a fagytúrő-képesség, a betegségekkel szemben ellenállas. Nem utolsó ok a kiválasztasra a gépi beta karításra a nagyüzemi termelésre való alkalmasság. A számtalan búzaváltozat közül nem mindig akad készen az a vetőmag, ami ideális lehet az adott tájra országrészre. A tudósi ke szültségü gabonakutatók laboratóriumaiban állandóan kísérleteznek. Nincs az a jó termő minőség, aminél jobbat el ne lehetne képzelni. A kártévők miatt is módosítják a változatokat. Mire a gombák és számtalan termésrontó károkozó rákapna az új növényre, már másikkal jelentkezik a tudomány. Természetesen minél nagyobb termőképességű egyedeket állítanak szolgálatba génsebészettel, keresztezésekkel, annál védtelenebb az új növény. * A

mai átlagember nem ismeri a régi malmok, sütések kedves hangulatát, illatát, zajait. De az erőt rabló kínlódásait sem! Ismerheti helyette Szicília tájait, Nápolyt, Londont. Járhatja Párizst, tanulhat jövőt jelentő sosem volt szakmákat. Miközben a kenyér, a mindennapi nem veszít fontosságából. Ma és holnap, örökkön örökké a megélést jelenti. Az érte folyó, szűnhetetlen, magukat nem kímélő munka adja meg a betévő becsét, tiszteletét, zamatát, ízét. Amíg ember él a Földön, kenyérrel él. A kenyérkészítés eszközei forradalmasodhatnak. A magot lisztté tehetik lézermalmokban, süthetik atomkemencékben. A búza az búza marad! Az ember maradjon ember. Egyszerű igény és kívánság ez, akár a mindennapi kenyér. Kenyérszegők A kommunizmus utolsó magyarországi évtizedének ópusztaszeri sajtófotóiból szemelgettünk, felidézve, mely népvezérek szegték meg annak idején a „jó kedvet, bőséget" jelképező, nemzetiszínű szalaggal átkötött kenyeret. Bár akkor is tudtuk, hogy a bőség lalmi, s a keleti barakkbéli viszonylagos jólétünkért több tízmilliárd dollárral kell majd fizetnünk. S a jó kedv! Nézzünk csak végig ezen a sok mosolygós arcon: mennyi derűs, sugárzó tekintet! Egyedül Berecz János bajlódik a kenyérrel (1988!), melyre magyar szokás szerint előtte keresztet vetett. Beszédében az ideológiai titkár akkor ezt is ideologizálta... Azóta már más vtz folyik a Tiszán: a mosolygós politikusokat elsodorta a - történelem. Kenyerünk és nemzetiszínű szalagunk még van. S. I. Fotó: Enyedi Zoltán Németh Károly, 1979 Szabó Sándor, 1980