Budapest, 2013. (36. évfolyam)
8. szám augusztus - Szántó András: NYÁRI KULINÁRIA - Árnyas kertek – pár lépésre otthontól
„Leszállva” a hegyről A csodás panorámán kívül is van élet, sőt egy kertvendéglőt inkább kell a jó ételekért felkeresni, mint a látványért. Ilyen volt a Déli pályaudvar mellett ifj. Andorka János vendéglője is, aki eltökélte, hogy kitűnően szórakoztatja vendégeit nem csupán utazás előtt vagy után – hanem akár helyette is. A húszas évekbeli hirdetése így szólt: „Gyönyörű szabad terrasz és vacsorázóhely Új vezetés alatt megnyílt! Szombaton és vasárnap nagy kacagó kabaré est fővárosi művészek felléptével! Naponta elsőrangú cigányzene. Szolíd polgári árak.” Lehet, hogy ez az, amit igazán visszasírunk a mai vendéglátási kavalkádban? Amikor horror árakon kínálnak a vendéglők olyan szakácskölteményeket, melyekhez hozzányúlni sem merünk, és a vegyes ízek utáni számla még vegyesebb érzelmeket kelt?! Ha kicsit délebbre megyünk Lágymányos-Kelenföld felé, hajdan a város legszélén volt a Sósfürdő. (A helyén létesült Szent Imre Kórház ma már szinte Újbuda közepe...) Közelében, a Mohai úton legendás halászcsárda várta a vendégeket: a Fészek. Az 1890-es években id. Singhoffer Ágos ton halászmester alapította, aki az egyik legnagyobb halkereskedő vállalkozást is vezette (utódai még az 1940-es években is a fő halasok voltak a Nagycsarnokban). A kereskedés egyre több időt igényelt, ezért vette át az éttermet Kelló Vilmos , büszkén – mindig hirdetve – vállalva elődjét és az általa kialakított szokások továbbvitelét. Természetesen a halak szállítója ezután is a Singhoffer cég maradt. A Fészek egyik legendás tartozéka volt Tüttös, aki a zárás után „éjjeliőrként” működött, egyébként a vendégeknek hízelgett. A „Csárda kedvencze” egy francia buldog kutyus, aki a Kelló család ebédjénél külön széken ülhetett az asztal mellett. Az élő halakat az udvarban – jól látható helyen – akváriumban tartották. A szakácsok a kiválasztott harcsából, pontyból főzték frissen a halászlét külön-külön bográcsban – hogy a vendégeknek mindig a megfelelőt tudják adni (ma sajnos a legjobb helyeken is úgy készítik a halászlét, hogy az alaplébe a melegítésnél harcsát, vagy pontyot dobnak). A tulajdonos szerint ez volt a „legszebb kirándulóhely”, és ezt a vendégek nagy része így érezhette, hiszen a nyolctagú cigányzenekar már akkor is hatalmasnak (és költségesnek!) minősült, ekkorát csak nagy forgalom mellett lehetett fenntartani. Annak érzékeltetésére, hogy milyen volt egy „kisvendéglő – kis cigánnyal”, bemutatjuk Frey Lőrinc úr vendéglőkertjét is. A fenti Fészektől nem messze, a Budafoki úton volt a „Halász Fészek” vendéglő, de hiába vette kölcsön a híres helyiség nevét, Frey úr akkor sem tudott egy szál hegedűsön kívül több zenészt foglalkoztatni a környékbeli munkásemberek szórakoztatására. Belső Buda A „halászcsárda” sorozatot folytatva jutunk Buda egyik legforgalmasabb részére, a Margit körútra. A halevés teljesen természetes dolog lehetett, hiszen Budapest a Duna mellett fekszik, és a folyamban mindig rengeteg volt a hal. Nem is értem, mára hová lettek a jó halászcsárdák a fővárosból, mikor régen Óbudától Kispestig, Csepeltől Budafokig hemzsegtek a főtt és sült halakat kínáló vendéglők. Visszatérve a csárdákhoz: Molnár János Kis Pipa vendéglője Buda közepén, a Margit körút 14. számú, az 1780-90-es években épült, földszintes házban nyílt meg. „Minden pénteken turóscsusza és halászlé” volt a fő vonzereje, illetve az, hogy „minden időben eleven hal kapható”. Természetesen akkor sem szusinak ették a pontyot és harcsát, hanem az akvárium tartalmazott mindig élő halakat, s ezekből főztek-sütöttek friss és finom ételeket. Az étterem 1950-től a Paksi Halászati Szövetkezethez került és Paksi Halászcsárda néven működött – nagyon sikeresen! – a rendszerváltás utánig. Ma egy felújított, friss, modern és teljességgel jellegtelen étterem van a helyén. Buda belső házai között egymást érték a remek kisvendéglők a Medve, a Kacsa utca környékén, illetve a Zsigmond utcánál a fürdők felé. A Lukács és a Császár kerthelyiségei nyáron rendre telve voltak – és nemcsak fürdővendégekkel, hanem a budai, sőt a pesti családokkal is, különösen vasárnapokon. A további kertvendéglők bemutatását azonban kissé el kell halasztanunk a helyhiány miatt... 12 BUDAPEST 2013 augusztus A Fészek Halászcsárda zenekara. Képeslap, 1910 körül A Kis Pipa vendéglő kerthelyisége. Képeslap, 1910 körül A Fészek Halászcsárda tulajdonosa családjával. Képeslap, 1910 körül
