Budapest, 2013. (36. évfolyam)
4. szám április - Szántó András: Cukrászdai hungarikumok
elismerését. A korai időkben még volt az ilyesminek értéke is, valódi teljesítménynek kellett megalapoznia a bírák döntését, akik maguk is sokat próbált mesterek voltak. Gerbeaud Emil például már az 1898-as brüsszeli és az 1900-as párizsi világkiállításokon is zsűritag volt, s Párizsban ekkor kapta meg a francia Becsületrendet. (Elődjét, Kugler Henrik et pedig 1873-ban Bécs ben kitüntették a „Haladásért” éremmel.) A cukrászok kiállítási dicsőségét bizonyító érmeknek, kitüntetéseknek rengeteg példáját idézhetnénk, de a hely keretei között csak néhányat említünk. Az egyik darab, ami a kezembe került, gyönyörű szép a maga műfajában. Az 1907-ben megrendezett „Nemzetközi sütő-czukrász és rokonipari kiállítás” résztvevői számára készült Budapesten. A kiállítást József főherceg és neje, Auguszta főhercegnő nyitotta meg, akiknek arcmása az érem másik oldalán látható. A plakettet neves éremművészünk, Murányi Gyula (1881–1920) készítette, akinek bronz Női aktját és Öreg anyóka című márványszobrát, valamint számos plakettjét őrzi a Magyar Nemzeti Galéria. A következő itt bemutatott érem egy „édes gesztus” megtestesülése. A Magyar Cukrászok Szövetsége 1939-ben elkészítettetésével ünnepelte az Anyák napját. Minden tag megkapta, és édesanyjának ajándékozhatta – ilyen megemlékezésről semmilyen másik ipartestület életéből nem ismerünk példát! Míves és dekoratív az Országos Iparos Kongresszus alkalmából 1935-ben készített plakett, amelyet a kongresszus résztvevői kaptak. A bemutatott példány Spelter Henrik cukrászmester számára készült, aki egy sütő- és cukrászdinasztia megalapítója volt, előbb Budán, majd Pesten és Tatán is nyitott cukrászdát. Unokája Budapesten az Erzsébet körúton volt cukrászdatulajdonos. Ő már nemcsak saját cukrászdáját, hanem a Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületét is vezette. Az érem hátoldalán az ipartestületi szakmák jelképei láthatók. Végül a Cukrász Tanonciskola jutalomdíját mutatjuk be, amely az éremművészet egyik nagyon szép és ritka példája. A Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestülete 1935-ben adta Alföldy Béla tanulónak, miután érdemeivel kitűnt az átlag diákok közül. A plakett azért is ritka, mert alkotója, Reményi József nem tarto zott az éremművészek elismert és magasan dotált élvonalába, annak ellenére, hogy a Művészet című folyóirat 1908-ban nagyon elismerően nyilatkozott róla: „Sokat ígé rő tehetség Reményi József, férfiarcképei tekintélyes tudásról és komoly elmerülésről tanúskodnak.” Finoman kidolgozott plakettjei (csak keveset ismer a szakirodalom) a gyűjtők keresett darabjai közé tartoznak. ● A képek forrása: a szerző gyűjteménye 26 BUDAPEST 2013 április A Rákóczi túrós eredeti receptje Hozzávalók: 25 dkg liszt, 12 dkg tojássárgája, 6 dkg cukor, 1 dl tejföl, csepp só, késhegynyi szódabikarbóna, citromhéj. Töltelék: 50 dkg túró, 15 dkg cukor, 3 tojás, 2 dl tejföl, 2 zsemle, 5 dkg morzsa, 4 dkg mazsola. Tojáshab: 4 tojásfehérje, 16 dkg cukor, baracklekvár. A lisztet, vajat, 6 dkg cukrot, tejfölt, 2 tojássárgáját, csepp sót, késhegynyi szódabikarbónát vagy 1 sütőport gyúródeszkán összegyúrjuk és pihentetjük. Ezután kinyújtjuk ceruzavastagságúra, tepsibe tesszük, megszurkáljuk és félig kisütjük. Közben elkészítjük a tölteléket: a cukrot 3 tojássárgájával jól kikeverjük, hozzátesszük az áttört túrót, tejfölt, mazsolát, a lehámozott, apró kockákra vágott zsemlét, citromhéját, jól összekeverjük, végül könnyedén hozzávegyítjük a 2 tojásfehérjéből felvert kemény habot. Ezután a félig sült lepényre egyenletesen, ujjnyi vastagon rákenjük a tölteléket és mérsékelten meleg sütőben majdnem készre sütjük. Amíg a tészta sül, 3-4 tojásfehérjét kemény habbá verünk 14-16 dkg porcukorral. Ezután a habbal csillagoscsővel ellátott nyomózsák segítségével a sütőből kivett tészta tetejét átlósan berácsozzuk. Ismét sütőbe tesszük száradni, illetve világossárgára sütjük. Ha kisült, a rácsok közé barack- vagy ribizlilekvárt spriccelünk vékonyan. Ha kissé kihűlt, melegvizes késsel feldaraboljuk. Kiállítási képeslap, 1907 Városligeti Gerbaud képeslap, 1896
