Budapest, 2011. (34. évfolyam)
11. szám november - Horváth Júlia Borbála: Magyaros tüdős
három évben Szegénygézabácsival, hogy idejutott, meg mi van a disznó másik felével, és hogy súlyra mekkora a summa, és a balkonparadicsom-nevelés, a házi kenyérsütés, a tsz -tejből túrókészítés, és más bio- és szükségmániás rohamok után csak kicsiny gerezddel tűnik számára nehezebb diónak a sertésfeldolgozás. Egyébként is az önáltatás helyett az önellátásé a jövő, megmondta a rádió. A pálinkafőzésnél mindenképpen nyugalmasabb tevékenységnek ígérkezik, miáltal a maradi szomszédok legföljebb azt hiszik majd, hogy nagyvendégség lesz ifjabb Géza bácsiéknál, azért ömlik a konyhaablakból már négy napja a pörköltszag. Na, de az még odébb van, és ha már megtörtént az öröklés, hátrálásnak helye nincs, egy erős hétvége alatt szépen lebonyolítható a projekt. Ünneprontás lenne itt most a szállítás körüli nehézségeket taglalni, tanulságként kortárs felhasználóknak: kiderült, a smucig japánok úgy alkották meg a Suzukit, hogy csak egy háromnegyed féldisznó férjen bele. Disznaja válogatja – büszkél kedhetnek most a nagydisznó-tulajdonosok, mindenesetre a darabolás sokat javít a kezdők körülményein, és egy több mint hideg péntek estén a nyersanyag a fővárosba érkezik. A hurcolkodásnál nagyon kell vigyázni, nehogy a legkisebb részlet is kibuggyanjon a gondos kendőzés alól, mert a lépcsőházban valószínűleg éppen akkor lefelé tartó szomszédokban a véres testrészek látványa roppant összeesküvés-elméletet generálhat: hogy mégis, mit szállítnak ezek itt befelé – bár a kifelé is csak kicsikét enyhítene a megítélésen. Persze ekképpen nem teljes körű az esemény, de ha már így alakult, legalább a malacvisítás megúszható volt. Kolbásztöltő előzőleg alaposan felkészült a részfeladatok elvégzésére, betéve fújja a hozzávalókat: két rész sertéscomb lapockával dúsítva, egy rész ipari zsírszalonna igen apróra darálva, harminc dekagramm őrölt pirospaprika (húsz édes + tíz csípős – illetve ízlés szerint), huszonhárom deka só, hat-nyolc gerezd fokhagyma passzírozva, négy deka őrölt bors, kettő fekete, szerecsendió reszelve, egyegy kávéskanál porcukor és szegfűbors az egészséges piros szín megőrzéséért, egyben a csúnya kifakulás megakadályozására. Miután ezek megvannak, alaposan átgyúrni, teljes napon át állni hagyni, utána újragyurmázni; profik rögtön töltik. Tehát már csak az ismereteket kell csipetnyi elszántsággal vegyíteni, minek eredményeként akár őszig be sem tesszük lábunkat a henteshez. – Én nem tölteném azonnal... Több szalonnát bele... Kevesebb szalonnát bele... Elég lesz csak a vastagkolbász... Szegfűbooors?! – természetesen szimpatizánsok is részt kérnek a munkálatokból, és nekik is joguk van véleményük kinyilvánításához, ami e téren is megúszhatatlan, nemhiába, a sok okosságtól csiszolódik a mű. Mesterjelölt végül ráérez az ellenszerre: – nyakolajat a poharakba, egészségetekre! – Ha ez utóbbi műveletet többször elvégezteti segítőivel, idővel bizonyosan egyedül marad elképzeléseivel, és csinálhatja, ahogyan neki tetszik. Akkor pedig az előzetesen vásárolt kolbásztöltő-szettet komótosan fölszereli a konyhaasztalra (persze, szólás nélkül is nagyon vigyáz, és nem nyúzza le az élfóliát), előkeresi a spájzban azt a nagyvájdlingot, amit már nyolcszor ki akart dobni (de nem hagyták neki), pillanatok alatt eldönti, hogy a tiszántúli tüdős, a somogyi lisztes, esetleg az erdélyi hájszéles vagy a Zagyva-menti véres változatot támogatja-e, és hogy az életellenes húsnélküli kásás hurkát helyből kizárja-e. A véres vagy májas kérdésben egyelőre nem foglal állást (vö.: diósbejgli-mákosbejgli atavisztikus ellentéte). Az időközben felmerülő akadályokat köny nyedén veszi, mint például: abálólé előállítása, tüdő és tokaalja beszerzése (az nem járt az örökséghez), cseplesz, derce, kuláré és csombor értelmezése; ha mindezekkel készen van, végre óriásfakanalat ragad, kötényt ölt, és kezdődhet a tánc! Ami áll a húsok és szalonnák vagdosásából, a kikészített belek méricskéléséből – egy méter bélbe szűk kilónyi anyag fér –, azután gyúrás, összedolgozás, gyúrás, összedolgozás, kóstolgatás. Nagyon fontos rész: a művelet ideje alatt, a bármikor, bárki által föltett mit főz komám asszony? – kérdésre csak a jól bevált bajelhárító választ szabad adnia, melyet itt leírni nem lenne illendő, legyen elég annyi, hogy jól oda kell mondani a kérdezőnek, mit is főz a komámasszony. A szerencsés hurkafőzés babonaságának megfelelendő, ez igazán csekély kitétel, érzékenyebb lelkületűek részére megoldás lehet a teljes hallgatás. A töltelék alapos kikutyulása után hosz szas pihentetés következik, legalábbis a hurkák és kolbászok részére, de figyelem! A nagyüzemi módszereket a háztájiban kerülni illik, s mivel a fagyasztás nagyüzemi módszernek számít, az otthon betöltött terméket inkább füstöléssel tartósítsuk, mintsem bevágjuk a mélyhűtőbe, ahogyan a nagyok. Ha mégsem megy egyedül, kéretik, arra szakosodott vállalkozóhoz fordulni. De a magyar virtus nem arról híres, hogy ha már sikerült félig lecsúszni a lejtőn, akkor inkább visszafordulunk. Azt már nem! A pihentetés alatt éppen beszerezhető néhány zsák akácfafűrészpor, a régi vaskályhában kell csak jól alágyújtani, pár napig őrizni a lángot, azalatt ritkán venni levegőt, esetleg átköltözni néhány napra az előszobába, mégiscsak közelebb esik a menekülési útvonalhoz. A füstölés második napjának végén azonban akárhogy is, de tanácsos otthon tartózkodni, mert akkor kell kevéske cukrot a tűzre dobni, hogy a karamellizálódott füst jobban ragadjon a hurkahéjra. Azután következik a szárítási ceremónia; erkéllyel rendelkezők előnyben! Ezek után pedig valóban semmi más teendő nincs, mint várakozni, azalatt – úgy negyven óra – eltűntetni a nyomokat, felmosni, szellőztetni, bútorokat a helyére tolni és vendégeket hívni a torra. Akik első lendülettel dicsérnek szorgalmasan; a kitartást (hogy a véres ötször is majdnem megalvadt, de mindig sikerült közbelépni), a szakértelmet (torkapecsenye feldolgozása), a találékonyságot (kiszakadás elhárítása cérnával), és nem utolsó sorban a rusztikus hagyományőr zés városi körülmények között helytállását méltatják. Amikor pár perc alatt kifogynak a kellemből, megkondulnak a féltő hangok, melyek nem kis szenvedéllyel az érelmeszesedés, vérzsírosodás, koleszterin, gyomorrák, gondolatkörét kezdik forszírozni. Kolbásztöltő lassanként azt is megbánja, hogy valaha a világra segítették a féldisznaját, keserűsége azután átterjed környezetére, részvéte pedig önmagára, amikor végre néhány együtt érző lélek észbe kap, s rövid idő alatt megegyeznek abban, hogy nagy tettet vitt végbe a főváros szívében, továbbá, hogy a születés is halált okoz, tehát hasonlóan veszélyes vállalkozás, mint egyáltalában is tenni, s annak következményeit eltűrni. Az előretekintés és a pozitív gondolkodás jegyében javasolják a mesternek, tán indulna a legközelebbi kolbászfesztiválon, nyitna disznóvágás-áruházat vagy egy jó hurkablogot, melyek egyenesen a kerületi hungarikumok magasságába röpítenék szerény termékeit. Fesztivál-győztes-jelöltnek gyorsan visszavidorodik a kedve, állja a témát, és elképzeli, amint ömlenek a megrendelések, száll a hírnév, s tavasz közeledtével kénytelen vállalkozását aktuális húsvéti termékekkel bővíteni. ● 25 BUDAPEST 2011 november
