Budapest, 2010. (33. évfolyam)
11. szám november - Saly Noémi: Mindennapi fekete levesünk
vendégnek, ha megsértődött, nem kellett messzire mennie, hogy egy másik jó kávéházat találjon. Nem csoda hát, hogy már a 19. század végén egyre inkább elterjedtek Európaszerte azok az vállalkozások, ahol „villanyerőre berendezett” gépekkel, nagyobb tételben pörköltek. A nagy kávéházak némelyike tartott ilyen készüléket, de a leggyakoribb az volt, hogy hajnalban csak elszalajtották két cekkerrel a pikolót, aki átcipelte a pörköldéből a titkos recept szerint összeállított, kész keveréket – mert fontos szabály az is, hogy egyféle kávéból nem lehet igazán finom italt készíteni: kell bele arabica is, robusta is (utóbbiból persze kevesebb), a termőhely pedig éppúgy nem mindegy, mint a szőlő esetében. Az elektromos üzemű, érzékeny automatikával, hőszabályozóval, ventilátorral, tizedmásodpercnyi pontosságú időmérővel ellátott ipari berendezések mára odáig tökéletesedtek, hogy helyes beállítás esetén nem lehet hibázni: egyenletes aranybarnára vagy négerfeketére színeződött, illatos magvak kerülnek a zacskókba. A szín egyáltalán nem mindegy: a matt, világos hamburgi és a csak picit sötétebb bécsi pörkölésű szemekből, amelyeken a kis rovátka még zöldes marad, csak szűrt kávét lehet készíteni. Az egyenletesen sötét francia, de főként a fényes-feketés olasz pörkölésű magvakból lesz a mi ízlésünk szerinti „igazi”: erős, sűrű presz szókávé. De ne szaladjunk ennyire előre. A megpörkölt kávét mihamarabb fel kell használni, mert a művelet során eltávozik belőle a nedvesség, és porózussá válik. Aki találkozott már azzal az élménnyel, amelyet egy nyitva felejtett kávészacskó tartalma okoz, ha közben elkészült a konyhában egy jó fokhagymaleves vagy székelykáposzta, az tudja: ennek fele se tréfa! Ha tehát nem daráljuk és főzzük meg a lehető leggyorsabban, akkor legalább tartsuk a kávénkat légmentesen záró, bombabiztos dobozban. A magvak porításához az arabok a mai napig használják a legegyszerűbb mozsarat is, de persze mindenütt megjelentek az ügyes segédeszközök. A keleti világban a borsőrlőre emlékeztető, hengeres darálók, Nyugaton pedig a kis, szögletes kézimalmok, amelyek sok háznál állnak még most is legalább díszként a kredenc tetején. A háztartásokban forradalmat jelentettek az 1940-es évektől egyre szélesebb körben elterjedt elektromos darálók, amelyeknél függőleges tengelyre erősített, két vagy négy kis késből álló őrlőfej aprítja miszlikbe a szemeket. Nagyobb tétel esetén a terménydarálókra emlékeztető szerkezeteket használnak: a mag saját súlyánál fogva zúdul az őrlőberendezés tárcsái közé, amelyek – távolságuktól függően – durvább vagy egészen finom szemcseméretűre aprítják. (Sokan emlékszünk a régi közértekben terjengő friss kávéillatra, a kockaformájú vagy turmixgépre emlékeztető gépekre, amelyekbe a szemes kávét borítottuk, gondosan a masina alsó nyílásához szorítva a zacskót, egy csipetnyi se menjen kárba...) A szemcseméret megint nem mindegy: a hagyományos török kávéhoz lisztfinomságú őrlemény kell (Cipruson például épp csak egy kicsit ülepítik, aztán zaccostól-mindenestől megisszák), a németes szűrt kávé durvára őrölt szemekből készül (narancsos árnyalatú, áttetsző folyadék lesz az eredmény, tejjel vagy tejszínnel meglepően jó) – a mai presszógépekbe, háztartási főzőkbe, ha olaszos, erős kávét főzünk, finom, apró szemcséjű őrlemény való. Ibrik, lombik, perkolátor A pörköléssel kicsalogattuk a magvakból a bennük rejtőző olajat – attól olyan szép fényes az olaszosan pörkölt kávé, és attól ég szénné olyan könnyen, ha nem vigyázunk –, és az az olaj a levegővel érintkezve nagyon könnyen avasodik. Nosza hát, főzzük meg szaporán. Hogy miben? Ha ragaszkodunk az ősi módszerekhez, akkor persze ibrikben, már csak azért is, hogy utána findzsában szolgálhassuk föl. De ne pazaroljunk. A spórolós nyugat-európai ősök eleinte úgy próbálkoztak a kávéval is, mint a teával. Kis tüllzacskóban lógatták a barna port a kannába, aztán csodálkoztak: erre költöttek ennyi pénzt...? De hát az illata még így se volt rossz, próbálták is az edényben tartani, ahogy csak tudták: még a kanna csőrére is szereltek egy kis zsanérral ellátott fedelecskét. 35 BUDAPEST 2010 november Londoni kávéház részlete (1680 körül) Karlsbadi kannák (1880-as évek)
