Budapest, 2010. (33. évfolyam)
11. szám november - Saly Noémi: Mindennapi fekete levesünk
Vagy százötven évig nem történt semmi előrelépés a technológiában, de akkor egy éltes párizsi főpap, De Belloy atya – már nyolcvan éves is elmúlt, letette az érseki ornátust, ráért a konyhában szöszmötölni, meg hát nagyon szerette az egzotikus italt – feltalálta sok mai főző berendezés ősét: a perkolátort. Kolumbusz tojása: két egymás fölé helyezett edény, a felsőnek szűrő a feneke, arra került a kávépor, jól letömködve. Nyakon zúdította lobogó vízzel, és várt türelmesen, amíg a forró víz és gőz átjárta, majd lassacskán lecsorgott az alsó edénybe. Ebből a célszerű építményből alakult ki a 19. században oly népszerű és közismert „karlsbadi kanna”, de ugyanezen az elven működnek a mai papírszűrős otthoni kávéfőzők is – persze ezekben már beépített elektromos fűtőszál melegíti a vizet, amely fújtatva, fortyogva zúdul a csőből a szűrőbetétben halmozódó őrleményre. (A franciák rég elfelejtették az agg tisztelendőt, de azokat az emeletes, zománcozott, piros, kék vagy zöld kávéfőzőket, amelyek minden falusi és szegényebb városi háztartásban a mai napig ott szolgálnak, még most is „dubelloire”-nak nevezik.) A következő fontos lépést a vákuumos lombik-kombináció jelentette. Lényege két, egymás fölé helyezett, tűzálló üveggömb. Az alsó alatt kezdetben borszesz sziszegett, melegítve a vizet, amely felforrva, gőzzé válva feljut egy csövön a felső tartályba, és átjárja az ott várakozó kávéőrleményt. Ekkor csak el kell oltani a lángot: az alsó edény lassacskán kihűl, így vákuum keletkezik benne, és egy szűrőn kereszül visszaszippantja az időközben elkészült italt. Ilyen lombikos főzőket attól kezdve használtak, hogy megjelent – és megfizethetővé is vált – a leghíresebb előállítási helyéről csak „jénai”-nak nevezett tűzálló üveg: az 1830-as évek elejétől. Bár kell hozzájuk némi türelem, olyan jónak bizonyultak, hogy még az 1940-es, 50-es években is sokan főztek ilyennel, ráadásul a 20. század elejétől kezdve ezeket a berendezéseket is gyártották elektromos változatban, kiküszöbölve a büdös és tűzveszélyes borszeszt vagy spirituszkockát. A lombikokkal szinte egyidőben jött divatba a „bécsi kanna”, amely már csakugyan a modern, zárt rendszerű kávéfőzők közvetlen előzményének tekinthető. Újdonsága abban állt, hogy a forraláskor keletkező gőz egyenest az őrleményt tartalmazó szűrőházon préselődött keresztül. A kanna anyaga bírta a nagy nyomást, de a félgömb alakú üvegtetőn volt azért egy kis biztonsági lyuk a fölös gőznek. A látványos, csillogó darabokat szobadíszként is használták, ezért maradt fenn belőlük viszonylag sok példány. A 20. század elejéről nemcsak spirituszégős, hanem elektromos fűtésű változataikat is ismerjük. Innen már tényleg csak egy ugrás volt a kengyeles vagy csavaros záródású, nagy nyomású háztartási főző, amelyből a mai napig vígan rotyog elő reggelenként sokunk mindennapi feketéje. Teste általában alumíniumból készül, alsó részébe kerül a víz, föléje szűrős tartályba a kávé, az építményt gumitömítéssel ellátott bura koronázza, rajta a kifolyócső. A melegítéskor keletkező nyomás átpréseli a vizet az őrleményen, majd a kész ital a cső alá helyezett kiöntőbe vagy csészébe folyik. Ezeket kezdettől gyártották gáztűzhelyre tehető és elektromos változatban is, utóbbiaknál a víztartó henger alsó részébe építették be a fűtőszálat. 36 BUDAPEST 2010 november Háromszemélyes magyar kávéfőző (1930-as évek) Elektromos bécsi kanna (1910-es évek) A lombikos főzők modern változata (1940-es évek)
