Budapest, 2010. (33. évfolyam)
11. szám november - Saly Noémi: Mindennapi fekete levesünk
A kávéfőzés legősibb módszerét – kis tűzön összerottyantani vizet, kávéport és mézet vagy nádcukrot meg némi fűszert – Európában már az 1700-as évektől egyre rafináltabb megoldásokkal és ezekhez kifejlesztett készülékekkel igyekeztek felváltani. Hogy ezekre miért volt szükség? Miért nem folytatták az araboktól, törököktől eltanult gyakorlatot? A válasz kézenfekvő: mert ez az eljárás a korabeli kávéárak mellett pazarló és drága volt. A kávét Avicenna , a nagy arab orvos 1000-ben már gyógyszerként írta le, de több száz évnek kellett eltelnie, mire Európa is megismerte és megszerette. Kezdetben a Földközi-tenger vidékén, illetve a Balkánon, majd a törökök jóvoltából Magyarországon kóstolgatták (de itt éppen török volta miatt undorral ki is köpték). Ámde jött a nagy fordulat: a hollandok fondorlatosan megszerezték és a 18. századra saját gyarmataikon is meghonosították a növényt, ezzel romba döntve a keleti kávékereskedelmet, s átvéve az uralmat a piac, tehát az árak fölött. Azokba persze beleépítettek mindent, amit jónak láttak, a hajóbiztosítástól a matrózárvák neveltetéséig – de mindenek fölött a kivehető hasznot. Ezért aztán a kávé a drága fűszerekkel együtt patikamérlegen, szemernyi mennyiségekben méricskélt luxuscikknek számított: arisztokraták és nagypolgárok szalonjaiban is kivételes ünnepélyességgel koccantak az értékes porcelánok és finom ezüstkanalak, ha nagyritkán az asztalra került. Amikor a kávé másodszor is bevonul Magyarországra, már nyugatról, ottani új divatként érkezik. Népszerűsége azóta is töretlen, sőt nőttön nő, főleg amióta egyre furfangosabb szerkezetekkel lehet kicsalogatni a zöldesszürke, apró magocskákból a pazar illatokat és aromákat. Pörkölés és őrlés A nyers kávé ízetlen, szerény kis jószág. Először is meg kell pörkölni ahhoz, hogy italt készítsünk belőle. Eleink mindenféle serpenyőkkel bajlódtak, de rá kellett jönniük: a legjobb eredményt akkor érik el, ha a kávét nem egyszerűen kevergetik, hanem zárt, hengeres vagy gömb alakú tartályban folyamatosan forgatják. Így lehet ugyanis a legegyenletesebben átforrósítani a végén már egymás hevétől is barnuló kávészemeket. A régi kávéfőzőmester valóban művésze kellett hogy legyen a szakmájának: ha másfajta fával tüzelt (s az ráadásul lehetett szárazabb vagy nedvesebb), ha az idő melegebbre vagy hidegebbre fordult, a páratartalom kisebb vagy nagyobb lett, ha maga a kávé apróbb vagy nagyobb szemű volt, más országból, más ültetvényről származott, máris más lett az eredmény, mint az előző napon vagy héten. Márpedig a kávéfüggő ember ugyanúgy ragaszkodik a megszokott ízhez, mint az ínyenc borfogyasztó vagy a megrögzött dohányos. És a régi Mindennapi fekete levesünk Saly Noémi Megnyomunk egy gombot, és az elektromos masina fél perc alatt megdarálja és megfőzi friss, illatos reggeli kávénkat. Egyszerű és nagyszerű, nemde? Az út viszont annál bonyolultabban és kacskaringósabban vezetett kontinensek tűzhelyein, műhelyein, tervezőasztalain át a konyhánkig vagy a presszópultig. 34 BUDAPEST 2010 november BEKAPCS A Belvárosi kávéház kávéskonyhája (1931) Villamossági kávépörkölde számolócédulán (1900 körül)
